Conviértete en un maestro pisquero

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Puede que hasta ahora no supieras demasiado sobre uno de los destilados más ancestrales de la cultura sudamericana: el pisco. Sin embargo, desde Bodeboca queremos que eso cambie y empieces a ver esta bebida con otros ojos. ¿Sabías que la denominación de origen Pisco es la más antigua de toda América y la segunda a nivel mundial? ¿O que solo en Chile se elaboran cada año 36 millones de litros de pisco gracias al trabajo de más de 2.500 pequeños productores? Estas son solo algunas curiosidades sobre un destilado que va a entrar en tu vida por la puerta grande.

Antes de nada, comencemos por lo esencial. ¿Sabes exactamente qué es el pisco chileno? Bien, se trata de un destilado premium procedente del vino, concretamente de 13 variedades de uvas aromáticas que deben ser necesariamente cultivadas y vinificadas en las regiones de Atacama o Coquimbo, al norte del país, concretamente en los Valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.

Uvas blancas pisqueras

Entre ambas regiones se calcula que existen más de 2.500 productores de uva pisquera, la mayoría de los cuales están asociados a cooperativas. Estos elaboradores producen cada año más de 36 millones de litros de pisco, lo que se traduce en un consumo per cápita de 2 litros por habitante.

El pisco puede ser transparente o color ámbar, en función de si ha tenido o no una crianza en madera; y según su graduación alcohólica se puede clasificar en Pisco Tradicional (30 ºC), Pisco Especial (35 ºC), Pisco Reservado (40 ºC) y Gran Pisco (43 ºC).

Algunos apuntes históricos

Para entender perfectamente la importancia del pisco en la cultura de países como Chile o Perú hay que retrotraerse unos siglos. Concretamente nos situamos en la ciudad de La Serena en 1549, unos pocos años después de la conquista de América por parte de Cristóbal Colón. Allí, una vez los colonos españoles se asentaron en el Nuevo Mundo, comenzaron a plantar las primeras vides, obteniendo unos vinos de alta calidad e intenso dulzor, una característica que complicaba su traslado, ya que se deterioraban rápidamente.

Unos años más tarde, en 1733, en el corazón del Valle de Elqui y más concretamente en La Hacienda La Torre, —donde años más tarde se instaló el primer alambique del norte de Chile— se tomó la decisión de utilizar la palabra “pisco” para denominar al aguardiente de uva elaborado en la zona. A partir de ese momento, la costumbre de utilizar la palabra “pisco” para denominar al aguardiente local se propagó por las haciendas de la zona y otras localidades del Valle del Elqui.

Valle del Elqui

Mientras que en el resto de Chile se cultivaba principalmente la uva País, los viticultores de esta región de Coquimbo lideraron la diversificación de la viticultura chilena comenzando a cultivar también la Moscatel de Alejandría. Era ya el comienzo del siglo XVIII y de esa convivencia surgirían las uvas criollas que, con el tiempo, formarían la rica variedad de uvas pisqueras existente en la actualidad.

A día de hoy existen en Chile 10.500 hectáreas de uva pisquera, de las cuales se obtienen 175 millones de kilos de uva, ya que para cada botella de pisco es necesario de media 3,5 kilogramos de uva. Las variedades más utilizadas son la Moscatel Rosada, de Alejandría y de Austria, la Torontel y la Pedro Jimenez. También existen otras variedades menos utilizadas como la Moscatel Temprana, Amarilla, Canelli, Frontignan, Hamburgo, Negra, Orange y Chaselas Musque Vrai, que crecen a los pies del desierto en condiciones extremas (noches frías y días con mucho sol), por lo que concentran un alto nivel de azúcar en sus granos.

¿Cómo se elabora el pisco?

La elaboración del pisco se compone de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación, la destilación y el envasado; y la denominación de origen Pisco establece que todas ellas deben realizarse dentro de la zona pisquera. La cosecha de las uvas se inicia a mediados de febrero y está determinada por el grado de alcohol de la uva, que debe ser igual o superior a 10,5 ºC.

La uva, una vez que llega a las destilerías, se separa de residuos tales como hojas y escobajo. Luego se prensa para extraer su zumo, el cual será vinificado en blanco. El proceso de vinificación dura una media de 30 días. Una vez obtenido el vino comienza el proceso de destilación en alambiques discontinuos de cobre que proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. 

Alambiques de una de las cooperativas de Chile

El vino pisquero es vertido en el alambique y allí se lleva a punto de ebullición para separar y capturar el alcohol, que se divide en tres partes: cabeza, corazón y cola, siendo el corazón la parte más pura y la que se recoge para manufactura del pisco. El corazón puede ser destilado una, dos o incluso tres veces, dependiendo del nivel de pureza que se busque; y suele alcanzar una graduación de entre 60 y 73 grados. Es por ello que al igual que ocurre en destilados tales como el whisky o el vodka, el grado alcohólico final se ajusta con agua desmineralizada

Los alcoholes, tras ser destilados, deben tener un reposo mínimo de 60 días, lo que puede hacerse en tanques de acero o en fudres de raulí. Una vez envasado, ya puede recibir el nombre de pisco

Si no ha tenido un reposo en madera el pisco será transparente. En el caso de los piscos de guarda, el alcohol obtenido se somete a un periodo de guarda en barricas de madera de raulí, roble americano o francés que otorgan al pisco un sabor amaderado, aportando además un color ámbar cuya intensidad dependerá del tiempo que haya permanecido en barrica. 

Un destilado en plena forma

Lejos han quedado los tiempos en los que la industria del pisco chileno primaba más la cantidad que la calidad, por ello actualmente existen una gran variedad de piscos que no solo se diferencian por su grado alcohólico, sino también por su tiempo de guarda o por la tipología de uva utilizada, obteniendo con ello piscos transparentes, frescos y aromáticos y también otros más complejos, con un toque de madera.

Junto con la calidad media ganada en las últimas décadas, uno de los puntos fuertes del pisco es su versatilidad, ya que puede beberse solo o en diversas preparaciones, desde las más simples mezclado con gaseosas o zumos, hasta las más elaboradas como base de preparaciones de mixología de alta gama

Pisco utilizado en la alta coctelería

Destilado sofisticado y aromático, de taninos sedosos y delicado dulzor, el pisco acumula numerosos premios internacionales, siendo reconocido incluso como el mejor y más fino destilado de frutas del mundo en certámenes como el World Spirits Competition de San Francisco o el Eau de Vie de Vinalies Internationales.

En Bodeboca ponemos a tu disposición una selecta colección de piscos de algunos de los elaboradores y cooperativas más prestigiosas de Chile para que saques el maestro pisquero que llevas dentro y que quizás desconocías.