Pacharán, el licor ancestral de los navarros

Abrimos este espacio en el que queremos que aprendas junto a nosotros sobre vinos y destilados. En esta ocasión, hemos cogido los bártulos para encaminarnos al norte y acercarnos a un licor que encierra el saber y la cultura del pueblo navarro y que desde el antiguo reino se extendió por las vecinas tierras vascas, riojanas, aragonesas y castellanas. Ahora, por fortuna, lo podemos encontrar a lo largo y ancho de toda la geografía nacional, aunque su centro irradiador siga estando en la Comunidad Foral. En este artículo te vamos a contar qué es el pacharán, cómo se elabora, así como la mejor forma de sacarle el máximo partido.  

Nunca está de más comenzar por saber el orígen de la palabra que da nombre a esta bebida que comenzó siendo cuasi un tónico digestivo. Hay consenso entre los lingüistas en señalar que proviene del euskera patxaran que se formó de la unión de los vocablos paitar/pattar, que quiere decir aguardiente, y aran que significa endrino. Es decir, el licor que se obtiene de macerar endrinas. Y eso se hacía sobre una base de aguardiente originado tras una destilación de anís. De ahí que cuando bebemos un pacharán nos dé tantos recuerdos anisados en nariz y boca. 

Sin endrinas, también conocidas, dependiendo del lugar geográfico de España, como abruños, ameixas bravas, arañones o pacharanes, no habría pacharán. De aspecto se dan un aire a los arándanos y son el fruto del endrino, conocido científicamente como Prunus spinosa. 

Seguro que a estas alturas te estarás preguntando cómo se hace. Pues casi de la misma manera desde la Edad Media: se maceran las endrinas durante algunos meses (usualmente entre 3 y 6) en un aguardiente con base de anís y bastante azucarado. El resultado final suele tener una graduación alcohólica de entre 25 y 30% vol. En esos incipientes comienzos lo elaboraban las clases populares del ámbito rural en sus casas, como ya vimos que se hacía en Escocia con los whiskies, sin regulación y siguiendo la receta de cada familia. 

Pero los navarros son gente seria, y desde 1988 lleva en marcha el Consejo Regulador del Pacharán Navarro que ha marcado los parámetros a seguir para que el producto esté homologado y tenga los mismos estándares de calidad en todo el territorio foral. Es el único organismo de tales características que existe en España y dicta las normas para la elaboración y embotellado de este licor. 

El mencionado consejo estipula que para que el pacharán navarro pueda ser denominado de esta forma debe ser creado con un mínimo de 125 y un máximo de 300 gramos de endrinas por litro de producto acabado. Importante que no sea sobre producto inicial, garantizando así una mayor presencia del imprescindible fruto que le otorga su idiosincrasia. El azúcar empleado estará entre 80 y 250 gramos por litro de producto final. El alcohol deberá estar, como ya apuntábamos más arriba, entre 25 y 30% vol. El trago resultante contendrá un tercio de endrinas y dos tercios de aguardiente de anís que darán lugar a un licor de color rosado oscuro que tiene un sabor dulce y anisado y recuerdos afrutados. En ocasiones, ese aguardiente primigenio ha podido ser saborizado con canela en rama y vainas de vainilla, con granos de café o flores de manzanilla. 

Ahora parece cosa de estos tiempos modernos el hecho de tomarse un pacharán tras una comida contundente con el fin de hacer mejor la digestión y quitarse la pesadez. Pues parece ser que eso es más antiguo que el viento, que ya nuestros antecesores de la época medieval lo usaban en los valles y pueblos navarros como un tónico estomacal dotándolo de propiedades medicinales, algo que ha ocurrido con numerosas bebidas originadas de la maceración de hierbas, raíces y plantas. Los más cool beben Jägermeister como signo de modernidad, ay si supieran que es la bebida preferida por los octogenarios de Alemania occidental. Y es que desde hace siglos, el ser humano ha gustado de macerar frutos con alcohol para que la vida tuviera un punto menos duro en tiempos muy difíciles.  

Todo ese origen casero, transmitido de padres a hijos, probablemente más de madres a hijas en un principio, se fue sacando del ámbito del hogar para comenzar a elaborarse de manera más industrial, con unos parámetros de mayor producción que satisfaría la creciente demanda en el norte de España. En esa zona se convirtió en la bebida espirituosa por excelencia y en una gran oportunidad de negocio para un visionario como Ambrosio Velasco, quien en 1956 comenzó a comercializar Zoco, la primera marca de pacharán. A ésta le siguieron otras, no muchas, porque los elaboradores siguen contándose con los dedos de una mano, pero fue suficiente para que todos los bares y restaurantes de casi todo el país tuvieran en sus estantes una botella de pacharán. 

Si tú, lector de mente abierta, aún no has visto un campo de endrinos en flor, no dejes de visitar en primavera algunos parajes de Navarra donde observarás un precioso manto blanco formado por las flores de los endrinos. Y si quieres recolectar las endrinas o ver el preciado fruto, acude entre finales de septiembre y principios de octubre que, a falta de que el cambio climático diga otra cosa, es el tiempo en el que suelen cuajar estos frutillos. 

Te dije al principio que íbamos a aprender muchas cosas relacionadas con el pacharán y que te daría algunas pistas para sacarle el máximo partido. Pues bien, lo mejor es beberlo solo en vaso ancho con una gran piedra o dos hielos. Pero si te gustan los cócteles, ahí va uno, la versión del hemingway en honor al escritor y gran bebedor, muy querido en Navarra. Pon en una coctelera hielo, cuatro partes de pacharán, tres partes y media de vodka y dos y media de zumo de limón. Remueve con estilo, sirve en copa de martini y voilà.