Entrevista a Pablo Ossorio

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Pablo Ossorio es uno de los enólogos más premiados de España. El reconocimiento alcanzado por los rosados levantinos que elabora en Bodegas Hispano+Suizas hacen que se haya ganado el sobrenombre de “el rey del rosé”. Es uno de los artífices de que en España se estén firmando grandes vinos en zonas en las que parecía inimaginable. ¿El secreto? Llevar a cabo una viticultura adaptada al medio respetando la tipicidad de la uva y los gustos de los consumidores.

Eres del Bierzo, que es una de las zonas vinícolas de moda, y curiosamente has alcanzado notoriedad como enólogo en Valencia. Cuéntanos esta paradoja…

Mi idilio con Valencia comenzó cuando me fui a estudiar a la Escuela de Viticultura y Enología de Requena. Después estuve trabajando en el extranjero (Argentina e Italia), y volví a España para trabajar en Cariñena y Calatayud. Sin embargo, me surgió la oportunidad de volver a Valencia de la mano de Bodegas Murviedro. Allí tenía un reto bonito, pasar de la elaboración del vino granelero al vino embotellado. Con solo 27 años me nombraron director técnico, estuve 17 años allí y pasamos de embotellar casi 4 millones de botellas a más de 20.

El interior de la Comunidad Valenciana está despuntando gracias a bodegas como Hispano+Suizas y otras. ¿Dónde radica el potencial de esta zona?

El potencial radica en el microclima que tenemos. Aunque estamos en Valencia, los viñedos están ubicados a entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar. Además tenemos una buena amplitud térmica entre el día y la noche que permite madurar muy bien la uva y mantener su acidez. Estas condiciones se han tenido siempre, sin embargo, lo que hemos conseguido en los últimos años ha sido adaptar la viticultura al medio. No vale con copiar lo que hacen bodegas de otras regiones con diferentes terroirs al nuestro.

Llama la atención que a pesar de estar al lado del Mediterráneo trabajáis con variedades como la Pinot noir o la Chardonnay…

En su día plantamos 14 variedades diferentes de uva y tras ver cómo se comportaban, nos quedamos con 9. Plantamos incluso Verdejo y Tempranillo, pero las descartamos. Lo importante es saber interpretar la tierra, y en el caso de variedades como la Pinot noir es clave la altitud. Es una uva con un ciclo muy corto, que madura rápido y necesita noches frescas durante el verano, como tenemos aquí.

Aunque elaboras blancos y tintos, eres principalmente conocido por firmar algunos de los mejores rosados de España, como el Impromptu o el Tamtum Ergo. ¿Cómo explicarías tus rosados a alguien que todavía está por descubrirlos?

Les pediría que piensen que la mejor fracción de la uva tinta está destinada siempre a hacer vino rosado. Después que piensen que son rosados que están trabajados con madera para que sean capaces de soportar bien el paso del tiempo, como los grandes rosados internacionales, que aguantan 4 o 5 años perfectamente en botella. Mi modelo a seguir siempre han sido los rosés de Provence, pero no sirve copiar lo que hacen allí, hay que extraer el concepto y saberlo después adaptar a tus medios y a tu terruño, y eso es lo que trato de hacer, buscando rosados con la frescura de un blanco pero con el cuerpo de un tinto, sin ningún tipo de astringencia.

Cada vez más bodegas se están animando a incorporar un rosado en su portfolio. ¿Cómo ves este boom del rosado que estamos viviendo?

Como miembro del comité de expertos de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), sé que el 10% del consumo mundial de vino es de rosados. En los últimos 10 años, se ha incrementado un 25% la producción de vinos rosados, y solo Francia consume un 37% del consumo mundial de rosados. Ellos son por tanto los que marcan tendencia y los que están creando la demanda de rosados. Sin embargo, en Hispano+Suizas, el 72% de nuestra producción se destina al consumo nacional. Lo importante no es tanto que haya más rosados en el mercado, sino que se elaboren con las uvas más adecuadas, no tanto con las que se han utilizado tradicionalmente.

¿Cómo se compaginan las grandes producciones con el mantenimiento de la más alta calidad?

Lo importante es tener claras las reglas del juego. La cantidad no está reñida proporcionalmente con la calidad siempre que seas capaz de controlar todo el proceso de elaboración. Si pierdes ese control, sí puedes tener problemas para mantener tu calidad.

¿Cuáles son tus próximos retos como enólogo?, ¿Quizás conseguir el primer rosado con 100 puntos?

Mi obsesión es conseguir una continua mejora. Es raro encontrar un rosado con más de 90 puntos en una guía de referencia, cosa que antes pasaba con los blancos. ¿Eso significa que no estamos haciendo buenos rosados? Quiero buscar la máxima expresión que se puede hacer en este tipo de vinos, y mi reto es mantener todo lo que hemos conseguido con pequeñas mejoras, buscar más potencial aromático, más sabor y más concentración sin perder la finura y la elegancia. En definitiva, encontrar el máximo equilibrio.

Al margen de la crítica más especializada, los aficionados también valoran muy bien tus vinos. Bobos Casa la Borracha ha sido Nº1 de Los Favoritos de BODEBOCA. ¿Qué supone para ti estos reconocimientos más populares?

No te imaginas la alegría que me dio recibir ese premio. Siempre tengo en mente que hay que pensar en el consumidor. Si hacemos vinos bien puntuados pero que luego no se venden, no sirven de nada; y eso nos tiene que hacer reflexionar. Con Bobos hemos conseguido acercarnos al consumidor a partir de una variedad muy complicada de trabajar e incluso denostada como la Bobal, por eso ese reconocimiento tiene tanto mérito para mi.