Limoncello, explosión de aroma y color

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Hay algunos productos alimentarios que durante mucho tiempo, a veces incluso siglos, solo se conocen en su zona de producción. Luego, de repente, se hacen famosos y se extienden como un reguero de pólvora. Es el caso del limoncello, un licor típico de la provincia de Nápoles que en los últimos 30 años se ha hecho famoso en todo el mundo. En este artículo te desvelamos su historia, cómo se elabora, tradiciones, ocasiones de consumo y hasta originales recetas donde lo puedes utilizar.

El limoncello fue “descubierto” a principios del siglo XX en una pequeña casa de huéspedes en la isla de Capri, cerca de la villa de Axel Munthe, uno de los padres de la psiquiatría moderna. Allí, el erudito y otros intelectuales solían ir a casa de la señora Maria Antonia Farace para degustar este digestivo, elaborado según la receta de su abuela. Después de la Segunda Guerra Mundial, su sobrino abrió un restaurante cuya especialidad del bar era el licor de limón elaborado según la antigua receta familiar. Y fue en 1988 cuando su hijo Massimo Canale inició una pequeña producción artesanal, registrando la marca: Limoncello di Capri.

Pero la historia del limoncello se remonta tantos años atrás que su origen se pierde a lo largo de los siglos. La mayoría de las hipótesis lo asocian al desarrollo del cultivo del limón. Hay quienes lo sitúan en la época romana, dados unos frescos con representaciones de limoneros encontrados en Pompeya; otros sugieren que no fue hasta las invasiones sarracenas en el siglo VIII, cuando los árabes difundieron el fruto en Europa. Pero también, al igual que sucede con otras bebidas alcohólicas, es probable que se originara en un monasterio para deleitar a los monjes entre oraciones. De lo que sí tenemos pruebas es que en el siglo XIV ya se utilizaba la palabra limoncello para referirse de una manera cariñosa a los limones de Sorrento. Y en 1600, la Accademia della Crusca registró por primera vez el término como bebida.

Árbol con limones maduros

Hoy en día, y al ser un nombre genérico no protegido, se elabora en todo el mundo. Al ser un licor, suele tener un mínimo de 15% de alcohol etílico (o destilado de origen agrícola), un contenido mínimo de sustancias edulcorantes de 100 gramos por litro y unas preparaciones o aditivos aromatizantes. Sin embargo, hay dos que cuentan con una Indicación Geográfica, el Limoncello di Sorrento, producido solo con limones de la I.G.P. Sorrento , de tamaño medio, fuerte acidez y una piel moderadamente gruesa; y el Limoncello di Amalfi, elaborado con limones de la  I.G.P. Costa de Amalfi, más grandes y menos ácidos. Ambas variedades son ricas en aceites esenciales, muy perfumadas y aromáticas. Para poder utilizar estos nombres, los productores tienen que seguir las “normas” dictadas por los consorcios correspondientes: una maceración en frío en alcohol etílico de origen agrícola de las cáscaras del limón, un grado alcohólico volumétrico mínimo del 30% y una concentración de azúcares entre 200 y 300 gramos por litro. Además, está prohibido el uso de cualquier aditivo, de manera que su color y su aroma provengan solo del fruto fresco.

Para obtener la Indicación Geográfica deben elaborarse solo en algunos municipios de la península de Sorrento (o la isla de Capri) y la costa de Amalfi reconocidos por los consorcios. Dos zonas famosas por sus limoneros y un ejemplo perfecto de cómo el paisaje agrícola puede caracterizar un área geográfica. El fuerte contraste de colores entre las hojas verdes de las plantas cultivadas en las tradicionales terrazas empinadas en la costa, el amarillo de los limones y el azul del mar son un paisaje único, cuya belleza fue admirada por artistas y poetas de todos los tiempos. No es casualidad que Goethe, en unos de sus tantos viajes, lo describiera como “el lugar donde los limoneros florecen”.

Panorama del pueblo de Positano con limones en primer plano

Algo que ha ayudado a su difusión es que es un licor que se prepara fácilmente en casa. En Italia no hay familia que no tenga su propia receta. Hay quien lo prefiere bajo en alcohol y alto en azúcar, y quien lo prefiere alto en alcohol y bajo en dulzor. No existe una receta perfecta, ya que depende del gusto personal. Una genérica sería: 1 litro de alcohol etílico alimentario, 1 litro de agua, 500 gramos de azúcar y 6 o 7 limones. Al final, lo que marca la diferencia es la calidad del fruto, que no debe ser tratado al utilizar solo la cáscara. El secreto de su aroma está en su fina piel coloreada y rica en aceites esenciales (en concreto, en una molécula llamada limoneno que confiere el característico aroma).

¿Y cómo se hace? Se lavan y pelan los limones teniendo cuidado de quitar solo la piel amarilla, que se sumerge en alcohol y se deja macerar a temperatura ambiente en tarros cerrados herméticamente. Durante esta fase, el alcohol penetra en las pieles y disuelve los aceites esenciales y los pigmentos, que entran gradualmente en la solución. La maceración puede durar desde una semana hasta cuarenta días. Dependerá de cuánta paciencia tengas. Terminada la maceración, se retiran las pieles y se filtra. Se prepara un jarabe de azúcar y se añade una vez frío. Por último, se deja reposar el licor durante una o dos semanas para que el sabor madure gracias a las reacciones químicas que se producen entre las sustancias extraídas.

Importante: servir bien frío

¿Cuándo y cómo tomarlo? Después de una buena y abundante comida, un chupito de limoncello ayuda a todos a levantarse de la mesa. Eso sí, es importante tomarlo bien frío, ya que la baja temperatura envuelve las notas dulces y potencia el aroma cítrico. Los puristas suelen guardarlo en el congelador, dado que la cantidad de alcohol y de azúcar evitarán que se congele, al igual que sus vasos pequeños y esmerilados, para dar una sensación aún más de helado. También puedes disfrutarlo como aperitivo mezclado con tónica o champagne;  en un cóctel con tu destilado favorito, un poco de soda, albahaca y una rodaja de limón, o como ingrediente para muchas recetas, sobre todo de postres, a los que aporta un inconfundible aroma cítrico, desde la clásica crema pastelera hasta bizcochos, macedonias y sorbetes. Además se presta muy bien a las recetas saladas. Te invitamos a que lo utilices para desglasar los jugos de unos escalopines de pollo o un risotto con sofrito de puerros. ¡Te sorprenderá el resultado!