Entrevista a Paola Medina

Heredera de una tradición centenaria, Paola Medina entrega desde Jerez de la Frontera una visión capaz de enamorar a los amantes del vino generoso. Gracias a su labor durante más de una década en Williams & Humbert se ha forjado como una de las figuras del vino más relevantes del panorama nacional. Hemos conseguido un hueco en su agenda para conversar con ella y poder conocer a fondo su manera de vivir y transmitir las creaciones de una bodega histórica.

Paola, los vinos de Jerez se diferencian enormemente de los de otras zonas. ¿Qué diferencia a una enóloga de una bodega de Jerez respecto a cualquiera de otra denominación? A nivel enológico y a nivel técnico somos una denominación muy particular, puesto que partiendo de la base de un vino blanco tenemos tal cantidad de tipologías de vino que es una joya. Cualquier enólogo que trabaje en Jerez y que haya trabajado en otras denominaciones de España o del mundo ve aquí una complejidad y una riqueza que son únicas. Esto acompañado de la situación geográfica, los suelos, el terroir, las parcelas y la climatología que tenemos, hace que podamos elaborar todos estos vinos con sus diferentes tipos de crianza. Crianzas que son bastante complejas.

En la enología del Marco de Jerez qué tiene más importancia, ¿el conocimiento técnico o la sensibilidad en bodega? Todo es importante, no hay que perder el foco en nada y hay que estar atento a todo. Desde el momento de la vendimia, desde qué parcelas o qué viñas se van a vendimiar, qué vino es el que se va a hacer o cómo es la fermentación. Dentro de la crianza qué bota o qué tipo de ubicación se elige, cómo está acondicionada la bodega… No podemos perder de perspectiva el futuro, hacia donde se desea que camine ese vino, aunque al final ese vino pueda tomar otro camino diferente, pero sin perder el foco con el tiempo. Tenemos que pensar en el legado histórico que dejamos, y para eso es muy importante decidir qué botas y cómo va a ir criando ese vino durante el resto de su vida. No hay que perder detalle, siempre con la mira puesta en el futuro.

El vino de Jerez es el resultado de lo que tenemos en esta zona, nosotros tenemos vinos que se producen en climas cálidos con una acidez total relativamente baja comparado con otras zonas que tienen valores que podrían casi duplicar nuestros valores, pero con el resultado obtenido tras la fermentación alcohólica y la crianza, vemos que son vinos con una frescura tremenda. A nivel técnico, todos estos componentes que se analizan nos dicen que gracias a que tenemos estas características se ha podido producir este tipo de crianza. Esto permite que se vayan adaptando las levaduras, como en el caso de la crianza biológica.

Al final ha sido una evolución que ha ido de la mano, no podemos apartar a nivel técnico en qué condiciones trabajamos aquí. Si lo comparamos con otras denominaciones como el Jura en Francia y coges un vino de aquí y otro de allí, porque son dos denominaciones con las que se da la crianza biológica, vemos que tienen parámetros completamente diferentes. Eso enriquece muchísimo. ¿Cómo es posible que con nuestras características tengamos este tipo de crianza y cómo es posible que allí haya otro vino con crianza biológica si los parámetros son distintos? Tener esta información nos alimenta muchísimo.

¿Cómo se aplica el proceso creativo en tu mundo a la hora de crear nuevas referencias como Finolis en rama?, ¿De dónde viene la inspiración para crear nuevos vinos? Es bueno hacer un ejercicio de reflexión, yo creo que además es como una filosofía de vida. No nos podemos quedar donde estamos porque esto se haya hecho siempre así. Reflexionar en lo que se hace y pensar también en cómo mejorar, en cómo partiendo de esto —misma materia prima o seleccionando determinadas parcelas que sabemos que tienen mucho potencial— qué es lo que podemos hacer. Esto es clave, y por supuesto tener detrás un equipo para acometer estas ideas nuevas que surgen.

Por ejemplo, en 2015 nos ofrecieron la posibilidad de iniciar un proyecto de vinificación con uvas ecológicas. Esto ha derivado en que se ha puesto en valor un pago de Trebujena con el que se puede elaborar un vino de muchísima calidad que se trabaja con clones de Palomino que tienen menos rendimiento y con el que se producen fermentaciones espontáneas que van muy bien. Vamos viendo que a medida que vamos enfocando proyectos nuevos de forma respetuosa con nuestro origen vamos dando saltos en nuestro camino que marcan una dirección, siempre enfocados a la calidad.

Con el ejemplo de Finolis en rama, nos centramos en la parcela más vieja que tenemos en el pago de Carrascal, de rendimientos bajos, y probamos a hacer un vino para ver el potencial de una Palomino que ha sobremadurado en la cepa. Queremos ver el máximo alcohol que podemos obtener sin necesidad de fortificar. Estamos muy contentos con el resultado de la añada 2016, es un vino que lo hemos mimado y lo hemos cuidado. No queremos sacar al mercado proyectos que son tal rareza que al final sea un vino que no está comprendido. El objetivo es que los vinos estén ricos, hay que disfrutarlos. Aportar valor y enseñar el potencial que tenemos aquí, este es el camino que estamos siguiendo. Lo que esté rico lo sacaremos y de lo demás aprenderemos.

Vuestra Colección de Añadas es algo que os diferencia, ¿cómo surgió este proyecto? ¿Qué satisfacciones o complicaciones os provoca? Es un proyecto histórico que se inició en 1920 con mosto de la viña del Álamo que se alcoholizaba para celebrar el nacimiento de un miembro de la familia Williams. Como esa viña era tan excepcional se decidió hacer esto todos los años. Lo que hemos hecho desde 2001 es sumar a este proyecto de añadas una crianza en botas de roble americano para ver su evolución. Si creaban velo de flor se podía ir clasificando como fino o como amontillado.

En este camino hemos aprendido muchísimo. A partir de 2004 vimos que no era necesario hacer una segunda fortificación a los vinos que habían iniciado la crianza biológica, porque vimos que se iban amontillando de manera natural. Para el caso de las crianzas oxidativas estáticas, si inicialmente se alcoholizaban a 18º y se iban oxidando a lo largo de los años, ahora lo que hacemos es alcanzar los 15,5º pero llenando las botas al 100% de su capacidad (en la crianza biológica se llena un 80%). Esto nos da juego para ir clasificando a medida que se van produciendo las diferentes crianzas de cada añada.

También es muy importante ver en qué momento vamos haciendo las diferentes sacas. No es lo mismo una crianza biológica de cuatro años que de ocho. Es muy interesante tener la información de manera singular. La mezcla [de añadas] es un gran atributo porque te da mucha información, porque tiene mucho equilibrio y porque es una manera de tener todas las virtudes, por eso en el sistema de criaderas y soleras podemos hablar de la virtud de la mezcla. Pero si también trabajamos con las añadas y tenemos información de manera individual nos estamos enriqueciendo porque tenemos más datos. Ambas modalidades nos enriquecen, ¿pero esto qué implica? Pues más trabajo y más dedicación, pero nos da una información que es muy valiosa.

Firmas las etiquetas de esta colección. ¿Qué sientes cuando lees tu nombre impreso, presión o emoción? Solo me genera responsabilidad la vida del vino, que caminen bien.

Cambio climático: cómo afecta al Marco de Jerez en general y a vuestra colección de añadas en particular. Nosotros hemos comenzado la vendimia de 2021 en la misma fecha que el año pasado. Llevo 11 vendimias aquí y siempre he empezado a mediados de agosto. El cambio climático se nota en esos picos de temperatura y en esos largos periodos de sequía, pero de momento a nivel de calidad en los vinos y en el suelo, aún tenemos ese pulmón de nivel hídrico que alimenta las cepas. A nivel de temperatura no está afectando tampoco al rendimiento de la producción.

Si tuvieras que irte a una isla desierta, qué te llevarías ¿un fino, amontillado, palo cortado o un oloroso? Pues depende de dónde esté la isla. Si nos vamos a Cabo Verde me llevaría un fino ecológico que sea fresco y floral.

El suelo de albariza, ¿qué sensaciones en copa te despierta? ¿Has encontrado una tierra similar en algún lugar del mundo? Lo que más me sorprende es que estando en una zona de clima cálido y con niveles de acidez total relativamente bajas es que en cata, y a medida que van envejeciendo los vinos, notemos una mineralidad, una expresividad y una frescura que va marcando con diferencia la tipicidad del suelo. En otras regiones podríamos encontrar esta mineralidad en Champagne.

¿Cómo sería una añada soñada a nivel de condiciones meteorológicas para hacer el vino que tú quieres? Da la casualidad de que la actual vendimia es perfecta: la uva está sana y los niveles que tenemos de acidez total y de pH son muy buenos. Ha sido un año relativamente fresco y la primera semana de agosto ha tenido temperaturas muy altas, pero obviando estos días de calor es una vendimia para tener en el punto de mira, como también pasó en 2014, donde tuvimos unos niveles de acidez y frescura espectaculares. Ambos han sido años frescos, que suelen ir acompañados de acideces altas.

Puestos a imaginar, si el vino de Jerez fuese francés, italiano o americano, ¿crees que su potencial en el mercado habría sido distinto? Somos una zona que hemos tenido diferentes poblaciones y a nivel cultural estamos impregnados de la historia de los fenicios, eso ha ayudado a que haya un gran arraigo a las costumbres vitivinícolas. Por estas razones históricas se ha conseguido que el vino viajase. En zonas interiores la probabilidad de que ese vino hubiese llegado a otras regiones es menor, simplemente por los canales de acceso, las vías marítimas que tenemos. Creo que ha sido clave la ubicación geográfica de la denominación para que los vinos de Jerez hayan caminado y se hayan valorado hasta niveles muy altos, como auténticas joyas enológicas. Esto ha hecho que el vino tenga un peso histórico muy diferente al que hubiera tenido en el nuevo continente o en zonas interiores.

Se habla mucho sobre la falta de consumo de vinos en la gente más joven, algo que se acentúa en el mundo de los generosos. ¿Crees que es algo cultural o que tiene arreglo? Yo creo que tiene solución porque por un tema cultural hemos tenido diferentes modas en función del rango de edad. Que se vayan acercando los vinos de Jerez en las diferentes modalidades que se están abriendo a un público cada vez más joven es la manera de ir introduciendo ese cambio cultural.

En EE.UU. está pasando. En el año 2012 ya había sherry bars y quienes los llevaban eran sommeliers jóvenes que estaban apasionados y que venían a Jerez a conocer el proceso.

Aquí en Europa vamos caminando a otro ritmo para asumir ese cambio, pero sí vivo en primera persona que cada vez hay un público más joven al que le gusta y al que le atraen los vinos de Jerez de calidad. Enfocando esta calidad no tanto en concentración, sino en frescura y mineralidad; que no tenga esa complejidad de un vino de 80 años que lo primero que hace a un consumidor que se está iniciando es asustar y saturar. Eso puede llegar en otro nivel de madurez organoléptica. No quiere decir que una cosa sea mejor que otra, sino que el paladar se educa. Por ejemplo, la primera vez que te comes un pescado no está crudo, pero a medida que vas educando al paladar añades complejidad, como gelatina o más grasa, más sabor, más texturas… Con los vinos hay que seguir el mismo proceso.

¿Qué comemos con tus vinos? A mi me ha enseñado mucho de esto Pepe Ferrer, embajador gastronómico del Consejo Regulador, que está haciendo un gran trabajo y siempre va buscando la antítesis. Siempre asociamos el fino con pescados, mariscos o aperitivos, pero lo podemos probar junto con otras proteínas. Por ejemplo, un bao con panceta y un poco de chucrut crujiente acompañado de un fino de añada de 2009, esa prueba fue una ocurrencia brillante. Hay que tener el atrevimiento de hacer estas propuestas. A partir de un conocimiento mínimo del vino y su perfil hay que probar y disfrutar.

Más allá de los vinos de tu bodega, ¿con qué vinos disfrutas? Disfruto con un buen champagne, con un buen borgoña, también Jura… siempre estamos rodeados de vino en casa y con la familia siempre estamos abriendo botellas. El otro día estábamos bebiendo un vino del Loira de Cabernet franc que estaba espectacular. Siempre estamos aprendiendo.

¿Cómo describes la filosofía de Williams & Humbert? Somos una empresa familiar y siempre hemos querido trabajar respetando, aportando y creando productos de calidad para disfrutar.