El ron es la caña… de azúcar, el destilado más dulce
En este artículo vamos a conocer qué es el ron, cómo se elabora, sus orígenes, los distintos tipos que se comercializan en el mercado, las diferencias en sus períodos de añejamiento y los países productores más importantes. Todo con la ilusión de que te lances a comprobar que este es un destilado muy fácil de beber, tanto solo como en combinados y cócteles. Y cómo no, vamos a conocer someramente su rica historia en la que los españoles somos, posiblemente, los principales protagonistas, al ser los encargados de llevar la caña de azúcar a América. Pasen y vean.
Lo primero que hay que saber del ron es, básicamente, qué es. Esta bebida es un destilado de jugos o melazas de caña de azúcar obtenidos tras la eliminación de los azúcares durante su fermentación con levaduras, dando lugar a alcohol, a etanol en concreto. Esta destilación se lleva a cabo a muy alta temperatura en alambiques de cobre o de acero inoxidable, o en columnas. El líquido obtenido se diluye con agua desmineralizada, sin sólidos disueltos o muy pocos, hasta obtener un porcentaje de etanol de entre un 35 y un 40%.
Antes se habría cortado la caña en el cañaveral y llevada rápidamente al molino para ser molida para que aparezca el jugo de la caña o guarapo, que es filtrado para acabar con los residuos, y clarificado. Luego se calienta y es trasladado a evaporadores para retirar el exceso de agua. La mayoría de los rones de calidad se hacen con melaza de caña por lo que el proceso de extracción continúa. En la primera ebullición se obtiene miel ligera, en una segunda aparecerá la miel de segunda, y en una tercera la melaza. Te dejo un dato curioso: para obtener una botella de ron se necesitan unos 5 litros de melaza.
A la hora de la destilación en el caso del ron hay dos formas de hacerlo, o bien a través de un alambique, o por medio de columnas (destilación contínua). La primera es la más antigua y es usada para los grandes rones premium que normalmente hacen dos destilaciones. La segunda se emplea más al ser más barata, y como el proceso de obtención de alcohol no para, se hace más eficiente para rones no premium.
Tras estos procesos primigenios el ron ya está listo para ser degustado, pero cuando se busca cierta calidad en el producto lo normal es que se añeje en barricas de roble para dotarlo de mayor suavidad, cremosidad y elegancia. Todos ganan color cuando son envejecidos en madera, de ahí que los blancos tengan que ser filtrados con carbón activo para que pierdan color. Otro dato: un año de envejecimiento en el Caribe, o países tropicales, equivale a tres en zonas más frías.
Nadie sabe a ciencia cierta dónde se destiló por primera vez la caña de azúcar. Parece ser que en época clásica los griegos ya preparaban un mejunje similar, y en lo que ahora es Malasia bebían el mortal, un seudo ron que suponemos que para llevar ese nombre más de uno clavó el pico tras su ingesta. La caña de azúcar la trajeron los árabes a Europa a través de Al-andalus, y se sabe que en el Reino de Granada ya se bebía un licor de caña.
Lo que es casi seguro es que fue en el Caribe donde se creó el primer ron parecido a los actuales, y probablemente en la zona dominada por los ingleses, más concretamente en la Isla de Nieves. Aunque los primeros documentos que certifican la elaboración de ron provienen de Barbados en 1651, hace poco se descubrió que en Brasil ya se hacía treinta años antes. Esta bebida fue tan importante que sirvió como método de pago en transacciones comerciales y moneda de cambio en el tráfico de esclavos africanos.
Como no existe quórum mundial para dotar al ron de una categorización por edades, no me parece oportuno hacer esta diferenciación, por lo que voy a proceder a la única que a mi entender no ofrece discusión alguna, la del marco originario por el que se rigen. Los rones que se elaboran en la actualidad provienen de tres espacios culturales y geopolíticos de los siglos XVII y XVIII: origen español, británico o francés. El espacio del que disponemos no nos permite más que dar unas pequeñas pinceladas, pero lo que tienes que saber es que los rones de herencia española tienen una calidad extraordinaria ya que la mayoría se elaboran con melaza y beben de la tradición más jerezana al ser envejecidos bajo el sistema de criaderas y soleras. Son los más afamados mundialmente y comprenden todo el ámbito de la antigua España americana y la metrópoli.
Los de origen británico cuentan con buenos rones premium que se elaboran como los hispanos, pero también otros más sencillos destilados en columnas. Son más oscuros y potentes, y en muchas ocasiones son especiados y dulzones y más “batalleros”. Su origen está en países como Jamaica, Trinidad y Tobago, Bermuda y Barbados, entre otros. Y por último, los rones agrícolas franceses cuyo origen es el jugo de caña y su añejamiento es estático en barrica de roble. Cuentan con denominación de origen y son más ligeros por regla general que los anteriores. Los encontramos en Martinica, Guadalupe y Haití.
