Entrevista a Ángel Anocibar, enólogo de Abadía Retuerta

El maestro en la sombra. Ángel Anocibar es un hombre discreto. Este navarro, que en los años 80 se marcha a Burdeos para finalmente ser uno de los primeros españoles en doctorarse en enología, lleva 20 años elaborando los vinos de Abadía Retuerta y los 13 últimos investigando el concepto de «terroir».

¿En qué momento unes tu destino al de Abadía Retuerta? 

Llegué a España en el año 96 cuando arrancó el proyecto de la bodega de Abadía Retuerta, las viñas se habían plantado en el 91. Cuando estaba en Burdeos, fui casualmente a visitar la bodega de Pascal Delbeck.  Nos caímos muy bien y posteriormente me llamó para una cena en un restaurante de postín, me enseñó el proyecto de Abadía Retuerta  y me ofreció formar parte, totalmente convencido. Recuerdo bien que Pascal se iba a vendimiar a Burdeos y me dijo: «Buena suerte, Ángel». Me dejó ante unas 200 hectáreas de viñedos y un millón de kilos de uva, yo tenía 28 años y tuve que formar a todos los equipos. (https://hoyoskitchen.com) Nuestra forma de trabajar no era muy normal en aquella época. Por ejemplo, tirábamos uva para quitar vigor, hacíamos una enología que ahora está de moda.

¿Coincides en que V.T. Castilla y León vive un bonito momento?

Si los proyectos son interesantes, lejos de ser una competencia, creo que se convierten en algo que suma. En Castilla y León han surgido proyectos en la buena dirección, se creó una normativa que admitía grandes producciones pero, al final todas las bodegas han apostado por tener proyectos realmente cuidados y mimados. Es casi una denominación de origen y la gente lo aprecia.

En el debate sobre la variedades autóctonas, ¿cuál es tu postura?

Yo tengo claro que elaboro con variedades autóctonas de Abadía Retuerta. Me pregunto qué es más autóctono: un Cabernet sauvignon que ha venido de Burdeos o un Tempranillo que ha venido de Cataluña. Prefiero hablar de uvas que se adaptan a suelos. En nuestro caso, las variedades que no se han adaptado las hemos arrancado. Yo soy navarro y ahora hasta me cojo la gripe con cualquier fresco como quien dice, al final nos adaptamos a todo.

Esto no quita que estemos recuperando un Tempranillo que estaba plantada hace dos siglos por los monjes de la antigua Abadía. En una limpieza de montes de la finca vimos las que parecían ser unas cepas salvajes y con la ayuda de mapas antiguos descubrimos que en esa zona había un antiguo viñedo.

Trabajando junto a Pascal Delbeck, ¿podrías rescatar alguna anécdota?

La cultura vinícola aquí no existía en la época en la que nosotros empezamos. Básicamente se plantaba y se vendimiaba, poco más. Con Pascal igual tirábamos al suelo la mitad de la cosecha y aquello era un escándalo.  Hasta el cura se acercaba al viñedo totalmente indignado a regañarnos y mi padre me decía que iba a perder el trabajo. En bodega con los OVIs que subían y bajaban, todo era diferente y todo asombraba.

En todo este tiempo, ¿no te ha picado el gusanillo de elaborar tus propios vinos?

Yo he diseñado junto a Pascal lo que ha ido pidiendo la viña, siento que hago mis propios vinos y también mis experiencias, todo dentro de Abadía Retuerta. Paso todo el día allí  y no me sobra el tiempo. Especialmente si lo quieres hacer bien, tienes que estar al lío.

¿A qué vino le tienes más cariño?

Honestamente el que más me gusta es el Selección Especial porque cada año es diferente. Cada añada tienes que ver lo que vas a hacer y la climatología influye mucho. En el ensamblaje final me motiva mucho el hecho de que hay que jugar y tratar de mantener el estilo y el perfil de la marca, pero que también represente la añada de la que viene. Y luego hay vinos que salen solos, como Le Domaine blanco de guarda, y es que la uva está buenísima

¿Cuál es la parte más difícil del trabajo?

La más sufrida, es el trabajo de viña, que no es solo llegar a esa fecha, es vivir todo el ciclo y romperte la cabeza para llegar, ver lo que se puede hacer para que la uva llegue más madura, es la mayor complicación.  A veces, simplemente, no puedes hacer nada.

¿Y la más satisfactoria?

Cuando te dicen que los vinos están en una lista prestigiosa muy bien posicionados, pero también cuando te envían una foto y te dicen: el vino estaba buenísimo.  A mí los premios individuales me dan igual, mi mayor satisfacción es que los vinos gusten.

Para finalizar, ¿qué ha pasado para que el Petit Verdot 2014 sea el mejor de la historia? 

2014 fue una añada bastante cálida y el Petit verdot enveró antes que otras uvas, esto quiere decir que su ciclo de madurez fue muchísimo más largo, como no habíamos tenido hasta ahora. En el vino se nota que ha tenido sus horas de luz y si se hace un Petit verdot muy ligero, dejaría de ser un Petit verdot. La idea con este vino es sacar el máximo de estructura pero sin rusticidad. Fíjate que, volviendo al inicio de la entrevista, no es autóctono, pero después de 20 años, como si lo fuera. Con esta añada 2014 hemos notado que ha pegado un cambio tremendo.