¡Alto al fuego! Den paso a los crudos y marinados
El verano nos pide ligereza. En la cocina, esto se traduce en crudos y marinados: platos donde no hay fuego que valga, solo la calidad del producto y la precisión del aliño. Pero, ¿cómo acompañar la potencia de un atún rojo, un ceviche punzante o la salinidad yodada de una ostra sin que el vino desaparezca o, peor aún, distorsione el sabor?
En Bodeboca creemos que la clave reside en la simetría. Así como el cocinero respeta la pureza del producto bruto, nosotros buscamos vinos de vignerons que respeten la identidad de la uva. Para este tipo de gastronomía cruda, nos alejamos de los tintos con maderas pesadas y de los blancos excesivamente maduros. Buscamos, en cambio, nervio, tensión y una frescura eléctrica.
Comenzando por el mar, el tartar de atún rojo exige un compañero a su altura. Al tratarse de un pescado graso y ferroso, casi como una carne, un blanco ligero resultaría insuficiente. Aquí, el maridaje ideal es un rosado de estilo provenzal, de color piel de cebolla y elaborado con variedades como la Garnacha o la Syrah. La sutileza de estos vinos no enmascara el sabor y su acidez limpia el paladar tras cada bocado graso, preparándolo para el siguiente. Un buen ejemplo es Château de Selle Coeur de Grain Rosé 2024.
Si nos movemos hacia el terreno de los ácidos, el ceviche se presenta como el gran desafío. La explosión de cítricos, cilantro y el toque picante del ají anularía a cualquier vino convencional. Para domar este plato, necesitamos vinos con una acidez estructural alta y capacidad de aguante. Una Godello sobre lías de Valdeorras o un riesling seco del Mosela son opciones infalibles. La untuosidad de la Godello sujeta el golpe de la lima, mientras que la mineralidad cortante de la Riesling crea una armonía vibrante con los sabores más afilados. Kiedrich Klosterberg Riesling Trocken 2023 o A Coroa 200 Cestos 2024 le irán como anillo al dedo.
Para los amantes del carpaccio de ternera, el mito de que el crudo solo acepta blancos debe ser desterrado. Unas finas lascas de carne aliñadas con un buen AOVE y parmesano reclaman un tinto, pero uno que sepa moverse con agilidad. Una Mencía joven del Bierzo o un pinot noir delicado, servidos más fríos, aportan la carga de fruta roja necesaria para abrazar la carne sin la interferencia de taninos marcados que chocarían con la ausencia de cocción. Prueba con Altos de Losada La Bienquerida 2022, no te equivocarás.
Finalmente, para los crudos más puros, como las ostras o el sashimi, buscamos la simbiosis salina absoluta. En este escenario, el maridaje no nace del contraste, sino de la afinidad yodada. Un blanc de blancs o una manzanilla de Sanlúcar son los elegidos. Mientras las finas burbujas del espumoso potencian la sapidez del marisco, las notas de levadura y salitre del velo de flor de la manzanilla crean un puente directo con el mar. Elige entre Laherte Freres Blanc De Blancs Brut Nature y Manzanilla Gabriela, y verás como aciertas.
Al final, maridar en verano es una cuestión de temperatura. Un par de grados menos en el servicio y una selección de vinos acertada permitirán que el producto brille con luz propia tanto en el plato como en la copa. Solo queda elegir la compañía, buscar la sombra adecuada y disfrutar.
Graduada en Ciencias de la Información por la universidad Complutense de Madrid y la Sorbona de París. De padre español y madre francesa, Laura abraza el arte, la literatura y la gastronomía de los dos países que dividen su corazón. En la actualidad, presenta especial interés por el mundo del vino y todo lo que le rodea, uniéndose así al gran equipo de Bodeboca.
