Un martini sin reglas

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Por Abraham Rivera*

Monumento al menos es más, preparar un martini encierra muchos más secretos de los que en apariencia cualquiera pudiera entrever. Para mi querido Enric González, gran bebedor y conocedor del cóctel, era la invención americana de mayor perfección estética. Sus ingredientes básicos son: vermut y ginebra más un leve twist de limón. Y algo esencial: servir helado, sin que esté aguado. A partir de la combinación de ellos la magia o el fail mas calamitoso pueden surgir. El periodista del New York Times, Robert Simonson, contó recientemente su historia en un libro imprescindible, The Martini Cocktail: A Meditation on the World’s Greatest Drink, no solo para aficionados de la noble bala de plata, sino para todo aquel interesado en los avances del gusto en la sociedad occidental del último siglo.

Es habitual ver estos días en nuestras redes sociales como muchos se lanzan a elaborar platos o tragos que creen controlar. Un martini es la bebida clásica por antonomasia que todo buen bebedor debería dominar. Es la única en la que el bartender nos pregunta cómo nos gusta y cómo queremos que sea hecha. En los últimos 65 años la tendencia ha sido hacia lo muy seco. Es decir, el volumen de ginebra ha ido poco a poco comiéndole terreno al vermut hasta casi canibalizarlo. Esta tendencia ha tenido a lo largo de las décadas verdaderos entusiastas. Defensores y predicadores del uso extremo de la ginebra más adusta por encima de cualquier otro complemento. 

Solo es necesario tener algo de memoria y recordar aquel martini extra dry que inventó Ernest Hemingway en el icónico Harry’s Bar de Venecia. La cantidad de ginebra superaba en quince partes a la del vermut. A aquella mezcla le llamó Montgomery en honor al coronel britanico Bernard Montgomery, conocido por su supuesta negativa de no combatir a menos que su ventaja numérica fuera de quince a uno. Hemingway fue de aquellos escritores que hicieron que el nombre del dry martini resonara en todo el mundo. En su primera novela, ambientada en Madrid, sus protagonistas disfrutaban de martinis, como él lo hacía en el Bar del Palace. Años más tarde lo volvería a tomar en Chicote, al igual que Ava Gardner en los cincuenta. La estrella de Hollywood decía que se lo servían mejor que en el mítico Stork neoyorquino, donde aprendió a beber fuerte junto a su segundo marido, el clarinetista Artie Shaw

A François Monti, experto en vermuts e historiador del beber, siempre que tiene ocasión le gusta contar que España fue abanderada en la tendencia hacia lo dry. Para ello pone como ejemplo los recetarios de Jacinto Sanfeliú, otra de las grandes figuras de la coctelería madrileña en tiempos de Perico Chicote, que lo servía con cuatro partes de ginebra en vez de las tres que eran populares en Europa.

Sin embargo, es interesante retomar el ensayo de Simonson porque echa la vista hasta los orígenes de este trago mágico para dar un pescozón a fundamentalistas y radicales. Las primeras recetas del martini original (aparecidas en 1888 en varios libros) estaban elaboradas con una proporción 50-50 de la ginebra que era habitual en aquella época, una Old Tom mucho más azucarada que las posteriores London Dry, y con un vermut dulce italiano, el que se conocía a finales de siglo. Aquellos martinis (luego rescatados por figuras de la mixología contemporánea como Sasha Petraske o Audrey Saunders) abrieron el camino a lo que conocemos hoy día y, por tanto, no deberían ser repudiados por los fundamentalistas del martini. Si algo nos ha enseñado la historia de la coctelería es que no existe una única bebida auténtica y verdadera. 

La primera vez que se emplea el dry es en 1904 (partes iguales de ginebra seca y vermut seco con un golpe de bitter de naranja). El adjetivo se irá moldeando y adaptándose a las costumbres de cada periodo. Posteriores recetas irán jugando con cantidades y complementos, añadiendo y quitando sirope, bitter, curasao o marrasquino. La aceituna, por ejemplo, aparece mencionada por primera vez en 1930. Y el uso de hielo, on-the-rocks, llega a hacerse popular después de la Segunda Guerra Mundial. Simonson traza un relato fantástico que no deja de lado muchas de las variantes que hoy parecen olvidadas por la omnipresente idea del martini seco. Una narración que permite conocernos mucho mejor y aprender a disfrutar de un trago tan personal que cada cual es libre de prepararlo como más le guste. ¿Se atreve?

*Abraham Rivera es un reconocido periodista de gastronomía, cultura y estilo de vida. Ha programado exposiciones y festivales de música y durante siete años ha dirigido el espacio Retromanía en Radio 3.