España a fuego lento: nueve maridajes para combatir el frío

Si hay una verdad universal, es que en España se come muy bien. Punto. Se tenía que decir, y se dijo. No tenemos nada que envidiar a ninguna otra gastronomía: lo nuestro lo tiene todo. Ingredientes sencillos de primera y elaboraciones tradicionales que han construido una cultura propia en cada comunidad autónoma, en cada provincia, en cada municipio y, si me apuras, en cada casa. 

Y si algo nos hace únicos es vivir plenamente las cuatro estaciones. Tal vez seas más de verano que de invierno, o de primavera que de otoño, pero cada una tiene su magia, sobre todo cuando se trata de comer. Ahora que el otoño se ha instalado, que el paisaje se cubre de tonos rojos y amarillos y que el aire huele a tierra mojada y a leña encendida, llega el momento de calentar el alma con platos de cuchara, guisos reposados y sabores de siempre.

Desde cremas y sopas hasta carnes asadas y suculentas, la cocina se vuelve refugio, y la mesa, un lugar donde celebrar lo sencillo. Porque, además, estos platos tienen un origen humilde. Nacen en el campo, de los hogares campesinos, y son, en el fondo, un homenaje al sector primario español.

¿Y qué mejor forma de rendir tributo que recorriendo la diversidad de nuestro país bocado a bocado? Cada tierra guarda su propio tesoro gastronómico y queremos descubrirlo viajando de norte a sur con nueve platos de nueve comunidades distintas para saborear lo que disfrutamos cuando el frío aprieta a lo largo y ancho de nuestras fronteras.

Caldo gallego con grelos y patatas 

Empiezo por la tierra que me vio crecer. En Galicia hay una infinidad de platos capaces de revivir a cualquiera. Desde el cocido a la tortilla de Betanzos recién hecha. Hoy vengo a hablar de uno en concreto que alimenta cuerpo y corazón, un favorito de muchos: el caldo gallego. Un clásico que une grelos, patatas y unto en una sopa que sabe a pura gloria. En mi colegio era el plato estrella de esta época, bendición en los días grises pasados por agua, cuando el olor a caldo llenaba el comedor y todo parecía más amable. Hoy sigue siendo mi abrigo preferido contra el frío, sobre todo si se acompaña de un albariño de altos vuelos como Leirana 2024. Un blanco fresco, salino y con ese punto mineral que limpia el paladar y realza los tonos verdes del caldo. 

Lechazo al horno 

De camino a Galicia pasamos por los amplios y extensos campos de Castilla y León. Sería imposible quedarnos con solo un plato de todo el repertorio que encontramos en este paraíso carnívoro, pero vamos a centrarnos en uno de sus manjares más apreciados. Hablo del lechazo al horno, objeto de deseo en días fríos y motivo de peregrinación para muchos. Solo hace falta un horno de leña, una cazuela de barro, agua y sal. Nada más. El secreto real está en la paciencia, en el calor sosegado y sin prisa que convierte la tierna carne del cordero lechal en un bocado que se deshace, con una piel dorada y crujiente que perfuma toda la estancia. ¿Se te hace la boca agua? Pues imagínatelo con un tinto del calibre de Garmón 2021. Verás las estrellas. 

Patatas a la riojana con chorizo y pimentón

Saltamos ahora a un templo de la enología en España, pero también de la gastronomía. Porque en La Rioja uno no solo bebe bien, sino que come de maravilla. Y este humilde y sabroso guiso es la prueba definitiva de ello. Las patatas a la riojana, con su chorizo, su pimentón y ese color rojizo que anuncia el otoño, son un espectáculo para disfrutar en estas fechas. La transición perfecta entre el frío de verdad y ese que apenas empieza a sentirse. Es sencillez, sí, pero con una profundidad que solo poseen los guisos hechos a fuego lento. Un equilibrio perfecto entre lo rústico y lo reconfortante que merece una Garnacha de altura como la que ofrece Gómez Cruzado con Pancrudo 2022. 

Marmitako 

Continuamos nuestra ruta hacia el norte hasta llegar al paraíso de cualquier hedonista que se precie. Un lugar en el que dar rienda suelta al disfrute y no cortarse un pelo. Porque no nos engañemos, al País Vasco uno viene a comer. En otoño hay mil opciones, pero pocas tan maravillosas y marineras como el marmitako acompañado de un txakoli como K5 2022. Este guiso de bonito con patatas y pimiento es puro consuelo que pide a gritos un trozo de pan con el que rebañar el plato. La acidez viva de este vino y su punto salino refresca el paladar y realza el carácter atlántico y fresco del guiso, que es a la vez intenso y profundo. Un maridaje de reyes. 

Fricandó con setas de temporada

Estamos en plena temporada de setas. Todos lo sabemos bien, ¿verdad? Así que disfrutemos de una de las elaboraciones más queridas de la cocina catalana con un pequeño guiño otoñal. El fricandó, con su carne tierna y su salsa espesa, es un plato de domingo, de abuela y de cucharón de madera. Esta vez lo enriquecemos con setas de temporada, como los rovellons —los níscalos de toda la vida—, que aportan ese aroma a bosque húmedo y ese sabor profundo. La cebolla, el vino, las setas y la ternera finamente cortada se rehogan lentamente, con paciencia, hasta que la carne se deshace y el guiso alcanza ese punto mágico en el que todo sabe a uno. El resultado es puro confort, sobre todo si se acompaña con un priorat como el GR-174 2023, un tinto con carácter, notas minerales y un fondo de fruta madura que resalta la intensidad y elegancia del plato.

Arròs amb costra

Continuamos nuestro periplo por España y aterrizamos en la Comunidad Valenciana, tierra en la que el arroz es religión. Solemos hablar del clásico arròs al forn, pero esta vez queremos arrojar luz sobre su primo: el arroz con costra. En Alicante, hogar de nuestra compañera Laura Calvo (Contenidos), este es el aroma del otoño. Un plato que combina la sencillez del campo con la creatividad de la cocina popular. Arroz, pollo, costilla de cerdo, longaniza y butifarra. ¿Qué podría ser mejor? Añadir un huevo batido que, al hornearse, forma esa costra dorada y crujiente tan irresistible. El resultado es un bocado sublime, con capas de sabor y texturas que van del grano suelto al crujido final del huevo. Para acompañarlo, Mallaura Blanco 2024, un vino sobre lías con diez meses en barrica, cuya complejidad y cuerpo abrazan a la perfección la riqueza del arroz.

Gachas manchegas

Con ese nombre, uno podría imaginar algo insípido, gris. ¡Qué error más grande! Imagina el olorcito del chorizo, de la panceta, del ajo y del pimentón flotando en el ambiente, con la leña crepitando de fondo. Qué gustazo, ¿verdad? Esa es la esencia de las gachas manchegas: una crema espesa e intensa de harina de almortas, impregnada de los sabores tostados y ahumados del embutido y la carne. Saben aún mejor cuando se comen directamente de la sartén, con cuchara de madera, como manda la tradición. Un placer sencillo y rotundo que merece un acompañante a la altura: Pino 2023, de Juan Antonio Ponce, uno de los grandes impulsores de la Manchuela como paraíso vinícola y tierra noble de la Bobal. Un vino con alma, tan auténtico como las gachas mismas.

Migas extremeñas

Personalmente es uno de mis favoritos, por lo que no puedo obviar esta combinación ganadora. Hay algo increíblemente reconfortante y familiar en las migas. Pan del día anterior, ajo, pimentón de La Vera, panceta y chorizo. Humildad pura y sabor máximo. No es de extrañar que, cuando la niebla cubre las dehesas extremeñas, se recurra a este plato para entrar en calor. Es intenso, graso y contundente, por lo que el crujiente frescor de las uvas o los granos de granada que suelen acompañarlo es más que bienvenido. Y ya que hablamos de uvas, que las coprotagonistas sean las que alumbran Habla del Silencio 2023, un tinto suave y envolvente que le irá como anillo al dedo. 

Alcachofas a la montillana

Por último, bajemos al sur. Concretamente a Córdoba. Tierra generosa en copa y en plato, porque quienes aman sus generosos se bañarían en ellos cada día. Y para los devotos de Montilla-Moriles, este plato es el summum de todo cuanto adoran, un homenaje a la tierra y sus bodegas. Las alcachofas a la montillana se guisan lentamente con ajo, cebolla y jamón al que se añade un buen chorro de fino que aporta ese perfume inconfundible de almendra y levadura. El resultado es una salsa dorada y delicada, con un punto amargo que despierta el paladar y una profundidad que solo el tiempo y la paciencia saben dar. Esta recomendación llega, además, de la mano de un verdadero bon vivant, nuestro compañero Selu Rodríguez (Brand Specialist). Y, como no podía ser de otra manera, acompáñalo con un fino de la tierra, como Poley Fino del Lagar en Rama Solera 10 Años.