Entrevista a José María Vicente, director técnico de Casa Castillo

La bodega jumillana ha conseguido uno de los mayores reconocimientos que se pueden obtener en el mundo del vino: los 100 puntos Parker. Este proyecto familiar culmina así una trayectoria sólida y constante marcada por una interpretación de la Monastrell basada en el equilibrio y la pureza de su paisaje. Para conocer su camino hasta la fecha charlamos con José María Vicente para descifrar de primera mano las claves de este éxito y conocer en profundidad sus motivaciones y sus referentes.

Antes de hablar de Pie Franco 2020 y sus 100 puntos Parker, queremos conocer el origen de Casa Castillo ¿Cómo resumirías vuestra trayectoria desde los años 40 hasta hoy?

La finca la adquirió mi abuelo en 1942, él se dedicaba en un principio a la producción de esparto y romero. A mediados de los años 50, cuando aparece el plástico, toda la industria del esparto se viene abajo, y coincide también con la aparición de la maquinaria agrícola y con el éxodo de la gente del medio rural a las ciudades. Ahí es cuando mi abuelo empieza a plantar viña de forma masiva con el objetivo de vender las uvas a otras bodegas de la zona. Esto sigue así hasta finales de los 80, que es cuando mi padre y yo nos planteamos elaborar vino, puesto que el precio de la uva era muy bajo y la finca perdía dinero. Fue cuando buscamos un cambio para dar valor añadido haciendo vino. Teníamos un gran vínculo con la agricultura, más por afición que por trabajo, y fue cuando empezamos en 1991 a elaborar el primer vino que comercializamos en 1993 y nos centramos en dedicarnos a la viticultura y explotar la finca para vino embotellado

Hasta esa fecha Jumilla se hizo muy famosa y muy rica después de la guerra cuando el vino era alimento, cuando no importaba tanto la calidad; pero en los 70 y 80 con la evolución del panorama vitícola nacional el vino pierde protagonismo a nivel alimento y gana mucho protagonismo a nivel de placer en la mesa. Es la etapa en la que Jumilla no supo subirse al carro y nosotros en los 90 apostamos por esta segunda opción: imagen de marca, elaboración y un cultivo de forma más sostenible y precisa buscando la mejor uva posible. (https://andeglobal.org)

En todos estos años, ¿cuáles crees que han sido los momentos de inflexión?

Mi padre siempre fue muy aficionado al vino, sobre todo al Rioja clásico. A finales de los 80 ya empezaba a haber alguna botella de Ribera del Duero en su mesa. Nosotros empezábamos a hacer vino muy influenciados por Rioja intentando imitar ese perfil. No éramos enólogos ni conscientes de lo que estaba pasando en el panorama nacional, seguíamos los vinos que nos habían marcado como consumidores.

A partir de ahí ocurren dos cosas importantes: la aparición de Priorat, donde cinco personas se ponen a hacer vino allí y revolucionan una zona cálida de influencia mediterránea y donde vemos que es posible vender a un precio que al menos defienda el trabajo de la viticultura y del bodeguero. Aprendimos mucho visitando a esta gente. 

Otro punto de inflexión es cuando viajo a Francia a conocer otras bodegas y me doy cuenta que la Monastrell, muy reconocida tanto en Châteauneuf-du-Pape como en Provenza, era el foco que debíamos explotar en lugar de plantar las llamadas variedades mejorantes, como Tempranillo o Cabernet sauvignon.  Debíamos seguir unas bases que ya habían seguido en Priorato como ir a las mejores parcelas, ir a los viñedos más viejos y explotar esos vinos de paisaje representativos de un lugar que están definiendo actualmente lo que es Jumilla y lo que es Casa Castillo.

Tu abuelo y tu padre te han inculcado el amor y el respeto por el vino y por vuestra tierra, ¿qué es lo que más te ha marcado de cada uno de ellos?

Mi abuelo era una persona muy seria, un gran trabajador. La constancia, el perseguir un objetivo, es algo que he heredado de él. Mi padre es una persona con más mundo, más abierta, con un gran don de gentes. Le gustaban mucho las relaciones públicas, llevaba mucho control sobre las finanzas, sobre los movimientos, y yo creo he heredado esa parte bonita de cada uno y Casa Castillo me ha permitido explotar esas dos cualidades.

¿Cuáles son las señas de identidad de Casa Castillo en el campo y en la bodega?

Vamos a hacer ahora la vendimia número 31, es verdad que ha habido una evolución constante hasta llegar a los vinos que estamos haciendo y que se ha basado en tener un mayor conocimiento técnico, visitando y hablando con grandes enólogos, y por el staff y distintos becarios que hemos tenido de varios países que han aportado su grano de arena. 

Otra parte importante es que a mi me gusta mucho el vino, y mis gustos han ido evolucionando desde vinos más potentes a vinos más ligeros y refrescantes. Nos inspiran los vinos que nos gusta beber. No nos conformamos con la idea de que el vino mediterráneo tiene que ser concentrado, con muchísimo color y con ese toque goloso, dulzón y cargado de madera, sino todo lo contrario. A través de la viticultura se puede conseguir otro tipo de uva que den vinos más ligeros, más fluidos y con mayor acidez que conforma el perfil actual de nuestro vino.

Ya si que toca hablar de una de las grandes noticias del año, la irrupción de vuestros primeros 100 puntos Parker ¿Qué se siente al conseguirlo?

Lo primero, muchísima alegría. No solamente a mí, sino a todo el equipo involucrado tanto en viña como en bodega. Es un trabajo exhaustivo y muy preciso dirigido a un estilo de vino muy determinado. Cuando hicimos la añada 2020 ya se palpaba en el ambiente que había una gran cosecha, había un extraordinario equilibrio. Ha sido nuestro gran vino, adaptado a nuestras ideas y a lo que nos gusta beber. Luego todo ha ido rodado: a nosotros nos encanta ese perfil y hay gente que lo valora, incluido Luis Gutiérrez [crítico en The Wine Advocate], y hemos llegado a la máxima puntuación. Pero el objetivo es conseguir el mejor vino posible, con el que nos sentimos felices; lo otro ha venido de segundas. No vamos buscando una puntuación, vamos buscando la felicidad a través de un vino. Si esto es enormemente valorado, la felicidad es doble. 

¿Cómo describirías este vino para alguien que nunca lo ha probado?

Es una pregunta que me hace mucha gente, y yo creo que no es un vino que destaque absolutamente por nada. No tiene gran concentración, no tiene mucho alcohol, no tiene mucha madera; pero tiene un gran equilibrio, tiene una entrada sedosa y elegante. Representa no solo el paisaje de Casa Castillo y la dureza de sus suelos, sino también la filosofía que estamos llevando a cabo, sobre todo en un cambio importante que iniciamos entre el 2005 y el 2010 siguiendo una línea que culmina en 2020. Pie Franco 2020 es un vino de gran textura y gran equilibrio.

¿Crees que este reconocimiento significa también un espaldarazo a Jumilla como un territorio de vinos de clase mundial?

Siempre hemos dicho que el Levante es una zona con grandes posibilidades para elaborar vinos extraordinarios, pero estamos inmersos en un sistema bastante industrial. Las bodegas son muy grandes, manejan mucho volumen y no pueden dedicarse tanto a la selección ni a los vinos de tirada pequeña que prácticamente están trabajados por un orfebre.

Claro que supone un espaldarazo no solo para Jumilla, sino para toda la zona del Levante, pero va dirigido mucho más para una serie de pequeños productores que están apareciendo y que les va a suponer un aumento de confianza en la zona, en el paisaje, en el suelo, en la variedad y en el estilo. Esperamos que cunda el ejemplo, el Mediterráneo siempre ha sido una zona histórica en la elaboración de vino, pero siempre hemos estado relegados a un segundo plano catalogado como vino de volumen o de supermercado. Ahora hay una nueva página que se puede escribir en la historia del vino mediterráneo: producciones más limitadas, bodegas más pequeñas y no confiar tanto en la tecnología como en el factor humano pueden ser parte de la clave. 

¿Percibes un cambio de tendencia hacia tintos de un perfil más fresco y delicado?

Claramente hay un cambio de tendencia. De hecho, viene de lejos. Nosotros empezamos de 2005 a 2010 trabajando en el viñedo en ese sentido porque antes se buscaba más concentración y más cuerpo, y eso en viticultura venía por conseguir racimos pequeños, con granos pequeños, y el cambio vino vigorizando la viña para tener granos de mayor calibre. 

Esto ha traído uvas más jugosas y con acidez natural más alta. Cuando tienes esa fruta en la mano consigues un vino ligero, con esa fluidez, ese trago refrescante y ese perfil, que no diría que está de moda, sino que es mucho más lógico para beber no solo una copa, sino botellas enteras. Esto se ha conseguido, y por lo que veo en otros productores avanzados también. Creo que la tendencia va por ahí, no van a pasar de moda. Son más buenos, más placenteros, tremendamente gastronómicos y van a perdurar en el tiempo.

Cuando ves que aparece una de vuestras referencias en la carta de vinos de un buen restaurante, ¿qué piensas?

Lo primero que pienso es que el objetivo está cumplido. Al final mi trabajo no tendría sentido si no cuento con el siguiente eslabón de la cadena que es la distribución y es ese cliente final que va a consumirlo. Por otra parte, es cierto que me gusta mucho el vino, me gusta la gastronomía, salgo bastante y me gusta verme representado en los sitios a los que voy, sitios de gama media o media-alta donde rinden culto al vino y esos clientes van entre otras cosas a disfrutar. Muchas veces entro y no solo los veo en carta, los veo en la mesa. Ese es el mayor gozo que puede tener un productor.

Estamos viviendo un 2022 tórrido y con lluvias escasas, ¿cómo percibes el efecto del cambio climático en vuestros viñedos?

Vivimos en el Mediterráneo y yo tiendo a pensar que aquí siempre ha sido así. De hecho, en la media de los últimos 10 años ha llovido mucho más y cada vez hace más frío. No este año en cuestión, pero sí lo fue el 2021, el 2020 o el 2018. Nosotros nos adaptamos al año climático y hacemos una viticultura conforme vamos viendo la evolución de lluvias y de temperaturas. El objetivo es hacer el mejor vino posible, no puedo estar quejándome de que el cambio climático va a convertir Casa Castillo en un desierto en 20 años, si no le vendería la finca a alguien.

Pienso que el Mediterráneo ha sido así, tenemos variedades adaptadas a la sequía, al calor y a las condiciones duras del sureste español. Estoy cansado de ver fotos en redes sociales de los desastres que han hecho las altas temperaturas en el norte con la Graciano o el Tempranillo, y aquí las plantas están adaptadas. Para nosotros es un año normal. Al final los últimos 15 días previos a la vendimia es lo que determina el 80% de lo que va a ser el vino.

Pregunta obligada, ¿qué otras bodegas o regiones encontramos en tu vinoteca?

Encontraríamos muchísimo vino, porque soy un gran aficionado. Yo no distingo ni Nuevo Mundo ni Viejo Mundo, para mí hay dos tipos de vinos: los buenos y los malos. Por cercanía y por filosofía he tirado más a Europa: Francia, Alemania, Italia, Portugal… pero también puedes encontrar californiano o australiano. También hay momentos, hace 10 años bebía mucho riesling y ahora bebo poco. Eso no hace que no siga comprando, porque no sé si en 10 años me va a dar por beber riesling y para entonces me gustaría beberlo con 20 o 25 años envejecido por mi. 

Igual que toda mi vida he comprado los clásicos de Rioja, y he estado 12 años sin abrir una botella y ahora tengo un mogollón de riojas antiguos que la gente cuando viene está loca por descorchar. Ahora le tiro más al champagne o la Chardonnay de Borgoña. Me gusta la Nebbiolo por la similitud que tiene con la Monastrell que hacemos, con ese perfil de entrada ligera pero con una armadura tánica al final. que me recuerda en estructura a muchos barolos jóvenes y barbarescos que compro y que me bebo.

El mundo del vino es tan diverso que uno no se puede estancar bebiendo una zona una vida entera. Recuerdo la primera visita que hice a Champagne que me dijo mi padre: ¡pero cómo te vas a Champagne, si allí hacen blancos con burbujas!. Evidentemente no vas allí a aprender de viticultura, vas a visitar a unos productores para aprender la filosofía que están trasladando desde el cultivo al vino final, y eso vale para Champagne, para Borgoña y para Jumilla.

Casa Castillo y Jumilla son sinónimo de tinto, ¿nunca os ha picado la curiosidad de elaborar un blanco?

Aquí hay mucha molla. Siempre hemos pensado que el Levante tenía condiciones extraordinarias para elaborar tintos de perfil mediterráneo, y hasta hace poco no hemos creído en los blancos, sobre todo de Madrid para abajo. Ahora nos tenemos que tragar nuestras propias palabras porque en los últimos años han aparecido ejemplos que son muy significativos de grandes blancos elaborados en el sur: Ponce con Reto, Cerrón con El Cerrico, Revert con Micalet o Mustiguillo con la Merseguera. 

Hay que entender que los blancos del sur no están basados en una fruta tropical ni en un trago chispeante, estos blancos tienen un carácter austero y mineral, y un perfil con capacidad de envejecimiento. Viendo esto plantamos viñedos de uva blanca hace 6-7 años, pero no nos hemos decidido a dar el paso. Mientras tanto las viñas están ahí, van pasando de niñas a adultas mejorando sus condiciones para que estén a la altura de lo que vamos a exigir. 

Para terminar, dinos qué vino descorcharías hoy de alguna añada de la que tengas especial cariño y con qué lo acompañarías.

Difícil. Me gusta revisar las primeras añadas de Las Gravas y de Pie Franco en el año 1998, que eran vinos espontáneos, no teníamos conocimientos ni precisión, y que siguen vivos y me hacen recordar el pasado. También me marca el Pie Franco 2010, porque fue la culminación de un perfil que hemos evolucionado hasta el 2020 y el 2021, que ha sido otra gran añada. Acompañado por un arroz con conejo y caracoles al sarmiento, eso es imbatible.