Entrevista a Montse Molina, enóloga de Barbadillo

Montserrat Molina es la enóloga de Barbadillo. Llegó a Sanlúcar de Barrameda gracias a un anuncio de periódico. Con su acento catalán es capaz de reírse y soltarte un ojú como sólo saben hacerlo en este pequeño paraíso del sur. El sol le da la vida, nos cuenta en esta entrevista, pero más su pasión por unos vinos singulares que han hecho que cumpla 20 años de trayectoria en una bodega mítica, como pocas.

¿Cómo llegó una catalana a Barbadillo?

Casualmente este agosto cumplo 20 años de mi llegada a Barbadillo. Todo empezó cuando vi un anuncio en un periódico de tirada nacional en el que buscaban una persona para su departamento de I+D. Estudié farmacia en Pamplona y viví el boom de los rosados navarros, allí empezó a despertar mi interés por el vino. Cuando volví a Gerona hice un Máster en viticultura y enología para meterme en el mundillo. Al principio no me dedicaba a ello, pero empecé a ayudar a un profesor de enología como asistente y me atrapó el vino. Luego llegó el anuncio y acabé en Sanlúcar de Barrameda.

Se dice de los vinos generosos que parecen decidir su propio destino ¿qué papel tiene entonces el enólogo? 

Nuestro papel es el mismo que para cualquier otro vino, intentar dirigir un proceso que es natural al 100%. Tratamos de llevarlo al mejor fin, porque a fin de cuentas tenemos que hacer un vino que guste a un público amplio. Aquí en nuestra zona la intervención del enólogo es un poco menor, eso es cierto. Cuando va a las criaderas, el vino entra en contacto con unas levaduras que llevan allí muchos años en unas condiciones muy especiales, que le aportan un carácter único. La variabilidad existe aunque cada bota expresa su identidad y al final le aporta riqueza y personalidad al vino.

Opino que la naturaleza pasa por encima de nosotros, sin duda, pero los técnicos ayudamos a llevar las cosas a buen término. Y creo que con acierto.

En una bodega como Barbadillo ¿Qué relación hay entre la enóloga y el capataz?

El capataz conoce con mucho más detalle la bodega, cada rincón y cada bota, está muy encima y lleva el proceso directamente. Organiza el trabajo de tonelería, compra las botas que, normalmente son botas envinadas, y las compra sabiendo las zonas donde vamos a ponerlas. Cuando yo llegué a Barbadillo el capataz era una persona con mucha experiencia y yo no tenía la responsabilidad que tengo ahora, siendo muy diferentes nos entendíamos. Aprendí muchísimo de ellos ya que no sabía prácticamente nada. Todavía a día de hoy pregunto cosas a los capataces jubilados. Actualmente formamos un equipo y tomamos las decisiones conjuntamente.

La manzanilla Solear es muy conocida pero ¿tiene algo que no se cuente o no se sepa por el gran público?

La diferencia con los demás vinos de este nivel, aparte de la crianza de 6 años, es que en la elaboración de la manzanilla no sólo importan los años de crianza, también es importante dónde ocurre ese proceso. Nosotros estamos en el barrio alto y en primera fila, mirando a Doñana y al océano. Si la comparas con otra Manzanilla de igual crianza hay diferencias, la nuestra es muy amplia, muy amable, muy larga en boca. Solear es muy fragante y gustosa, de hecho si la pides y te dan otra la gente se da cuenta. Me enorgullece de verdad el hecho de que tenemos un estilo propio, que refleja la historia y la trayectoria de la bodega.

¿Qué es lo más sorprendente que has encontrado en Barbadillo?

A mí lo que me encanta de Barbadillo es la mezcla que hay de tradición y modernidad, algo que a veces cuesta encontrar. Tenemos desde las reliquias, a un vino blanco súper popular, somos capaces de hacer tintos, espumosos, constantemente experimentamos e innovamos. Es esa capacidad de hacer, de ser dinámicos, que dice mucho no sólo de la bodega sino de la zona. Las variedades de uva, la climatología y el suelo nos dan mucha riqueza y afortunadamente estoy en una bodega que se mueve para aprovecharla.

De todos los vinos que elaboras ¿tienes algún favorito o un estilo favorito?

Realmente es como de los hijos, es muy difícil. Sin embargo, lo que no me parece tan habitual de encontrar es nuestra manzanilla en rama. Una manzanilla que es vieja y mantiene la elegancia que le da la levadura, que tiene ternura y tiene mucho sabor. Las sacas estacionales me ponen literalmente los pelos de punta, cuando se combinan la elegancia y delicadeza con la fuerza. Esto me parece insuperable. Tanta complejidad no se encuentra en otros vinos y en los de Jerez aparece a raudales.

El momento de las sacas ¿cómo se explica esto a un neófito de este tipo de vinos?

Cuando te vas a un vino viejo, en primavera la levadura tiene como un resurgir. Las condiciones son mucho mejores y en invierno está como más apocada. El vino se ve afectado por la actividad de la levadura, el tiempo en el que lo catas es determinante. Se saca en rama precisamente para poder mostrar que está vivo y que es cambiante según haya más o menos actividad de la levadura. Durante muchos años, hemos interpretado en la contraetiqueta de las sacas estacionales esta influencia. Como anécdota, hay hilos en Verema que analizaban los matices entre sacas, entre estaciones, entre año. Las sacas de verano por ejemplo son las más fragantes, se embotella la saca el 21 de junio y viene de la temporada de primavera, por tanto hay más impronta de la levadura, más toques de crianza biológica.

En 2013 Luis Gutiérrez dio 100 puntos a un vino de Barbadillo, el reliquia Palo Cortado ¿cómo lo viviste?

Fue espectacular, estábamos en vendimia y yo estaba totalmente inmersa en ella. Recuerdo que en un evento al que llegué directamente de vendimiar y la gente empezó a felicitarme y yo no sabía lo que había pasado. Luis Gutiérrez hablaba de emoción, son vinos muy muy viejos, que evidentemente estaban mucho antes de yo llegar. Lo cierto es que para nosotros no era una sorpresa, pero la grandeza de Jerez es que te relativiza todo. En el vino actualmente todo parece estar relacionado con la inmediatez y eso no pasa en nuestra zona, este vino estaba hace años y seguirá estando.

Se percibe que el resurgir de Jerez vino de los pequeños proyectos ¿qué papel tienen las grandes bodegas como Barbadillo? 

Todo empezó con gente como Equipo Navazos, esto es cierto, tenían buenos contactos y dieron mucha visibilidad a este movimiento. A nosotros nos resultaba curioso que mucha gente se enterara en ese momento de que estos vinos existían. Nosotros empezamos con las sacas estacionales en el año 99 porque venía gente a la bodega y veían que era un trabajo artesanal, no lo podían creer.  Quisimos mostrar cómo haciendo sacas estacionales en una manzanilla muy vieja, la gente entendería que era un proceso vivo y que el vino está realmente afectado por la levadura. El vino en Jerez es eterno, nuestras reliquias tienen 100 años y ese vino sigue estando allí y estando vivo.

 ¿Qué consejo darías a alguien que quiere entender mejor los vinos generosos?

No son vinos para iniciarse en la cata desde luego, esto es como los niños y el chocolate. Empiezas comiendo chocolate blanco, luego chocolate con leche y cuando tienes 40 años te empieza a gustar el chocolate negro amargo. Esto es el chocolate negro del vino.

Nosotros creemos que hay que empezar por los más jóvenes y luego ir creciendo, apreciar los secos, salados, amargos, requiere su tiempo y hay mucha complejidad, de hecho no todos los atributos son apreciados por la gente como buenos. Un paso previo sería probar esos vinos blancos que no son tan frutales e ir avanzando. Al final si lo intentas y lo que quieres es aprender, una buena recomendación es venir a la zona, hacer visitas a las bodegas y tener la oportunidad de probar los vinos en las botas.