Hablamos con Vicente García, pionero del cava valenciano

Nació en una pedanía de Requena, la ciudad en la que se formó como capataz y bodeguero. En su juventud fue becado un año en Francia y a la vuelta trabajó en bodegas catalanas. Su trayectoria le llevó a entender que su tierra tenía potencial para entregar grandes espumosos. Bajo esta premisa abanderó en los años ochenta la lucha por conseguir el reconocimiento de Requena como parte de la DO Cava. Finalmente lo consiguió. Hoy elabora algunos de los mejores y más reconocidos cavas de esta zona de Valencia. Hemos hablado con él sobre su particular cruzada y su bodega Pago de Tharsys, fundada en el año 2000.

¿Qué te llevó a abanderar la lucha por conseguir el reconocimiento del espumoso de Requena por parte de la DO Cava?

Hay luchas que se abanderan por valores, por las ganas de hacer algo por tu tierra, independientemente del negocio. Es una cualidad con la que alguna gente nace; no es por presumir. Requena tiene unas condiciones climáticas únicas, aunque alguna vez alguien dijo que era difícil hacer buen cava aquí, pero ¿qué es fácil?. Requena tiene mucho terreno de viñedo, casi como Cataluña entera, y esto era un gran hándicap para ellos, que eran los abanderados del cava. Hubo mucha oposición, incluso por parte del Ministerio. Así que tuvimos que ir al Tribunal Supremo. Ninguna de las dos partes estaba dispuesta a ceder, pero al final lo conseguimos porque el tribunal reconoció que teníamos derecho a entrar en la DO Cava.

Hay otras zonas que ahora forman parte de la DO Cava que llevaban elaborando espumoso desde antes de la formación de la denominación. ¿Desde cuándo se elabora cava en Requena?

En Rioja, por ejemplo, se hacía espumoso y hasta hace pocas décadas se llamaba Champagne, hasta que el gobierno español asumió las demandas de Francia y tuvo que cambiar el nombre. Entonces se empezó a poner método champenoise en las botellas, pero a Francia tampoco le gustó y se terminó poniendo método tradicional. Ya en los años ochenta empezó la DO Cava. Requena llevaba varios años elaborando espumoso, así que teníamos derecho a que nuestro espumoso se llamase también cava.

Te formaste en Requena pero luego estuviste en Francia y de vuelta en Cataluña. ¿En qué cambió tu carrera como enólogo y tu percepción del mundo del espumoso?

En Francia entendí el sentimiento vinícola que tienen, la cultura del vino que hay. Aquí hablamos mucho de fútbol, pero allí se habla de vino, ¡y además se bebe mucho más!. En España se consume muy poco en comparación con ellos. (https://teledentistry.com/) Allí entendí que se bebe tanto vino porque forma parte de la cultura mediterránea, del cristianismo y del buen vivir. Aquí todavía debemos mejorar el marketing. En cuanto a calidad, no hay grandes diferencias, es en la manera de venderlo y de valorar nuestros propios productos. Esperemos que algún día el agricultor español consiga vivir tan bien como el francés. El día que hagamos marketing tan bien como Francia, nuestros productos puede que sean incluso mejores.  Y luego en Cataluña, a donde fui como funcionario y luego me cambié a empleado de bodegas, entendí que en Requena también podíamos hacer cava con la misma calidad. Me cambió la visión de lo que se puede hacer en mi tierra.

¿Cuál es la particularidad o tipicidad del cava de Requena? 

Tenemos un clima y suelos únicos. Esto nos facilita elaborar cavas ecológicos porque conseguimos que nuestras uvas lleguen sanas al final de su ciclo madurativo. Esto no es tan fácil en otros lugares. Tenemos un clima mediterráneo pero con gran diferencia de temperaturas entre el día y la noche, de entre 15 y 25ºC, lo que permite una maduración muy buena de la uva. Es un clima mucho más seco en verano pero con lluvias en invierno, lo que hace que la planta tenga reservas. Y luego los suelos son permeables, tienen un equilibrio perfecto de cal, arena y arcilla, permite que las raíces sean profundas y el paso de la humedad. Por lo general, conseguimos un equilibrio natural muy bueno entre clima y suelo.

¿Cómo definirías la filosofía Pago de Tharsys y el carácter de vuestros cavas?

Somos un equilibrio entre pasado, presente y futuro. Quien sueña con hacer algo no debe hacerlo bueno para él, sino para los demás. Decir “voy a hacerlo diferente” está muy bien, pero hay que tener en cuenta lo que se ha hecho bien hasta ahora. Nosotros, por ejemplo, tenemos lagares antiquísimos aquí en Requena, y esto nos da un valor diferencial también.

Tradición y ecología son dos palabras que vemos a menudo relacionadas con Pago de Tharsys. ¿Trabajáis ya todo en ecológico?

Entre un 30 y 35% de nuestros cavas son ecológicos, pero la idea es que en cinco o seis años consigamos que nuestra producción sea totalmente ecológica.

¿Por qué este cambio en la manera de trabajar la tierra?

Esta ha sido la forma de tradicional de trabajar. El viñedo es un cultivo no intensivo, en nuestra zona es casi exclusivamente el único cultivo. Se trata de un cultivo que mantiene un perfecto equilibrio con el entorno, muy respetuoso con el resto del ecosistema. Simplemente estamos manteniendo la misma filosofía que hicieron siempre nuestros antepasados, ser respetuosos con nuestro entorno, convivir con él, de forma que se mantenga un equilibrio. Se trata de no desviarnos de esas prácticas que han sido siempre comunes en nuestra zona, y que permiten prevalecer la calidad de la uva frente a las producciones.

Pago de Tharsys es una buscadora de rarezas. Un ejemplo es Tharsys Único, un blanc de negre de Bobal. ¿Cómo se comporta esta uva en el cava?

Muy bien, pero hay que adaptarse a ella. Es una uva muy nuestra que deberíamos valorarla más. En Champagne se elabora el 70% de su producción con uvas tintas (Pinot noir y Pinot meunier). Aquí también podemos hacerlo. Debemos aprovechar nuestras uvas para hacer grandes productos. El problema es que aquí se bebe poco y este cava, por sus condiciones, requiere que se venda a un precio algo mayor, y a veces no estamos dispuestos a pagar un poco más por un producto muy delicado. Para elaborarla como un cava, la Bobal requiere que la cosechemos quince días antes de lo usual, con 10,5 grados de azúcar. Así conseguimos uvas muy sanas y muy frescas.

¿Hay algún cava de todos los de Pago de Tharsys por el que sientas debilidad?

Cualquier que pueda beberme bien acompañado. Son como los hijos, no puedo elegir ninguno, aunque sí es cierto que suelo beber más blancos, me gustan más. Si tuviera que decir algo por lo que tengo debilidad hablaría de los Millesimés, los cavas de añadas excepcionales.

¿Cuál de todos es el que más te gusta regalar?

Los que traen la cerámica como etiqueta, nuestros cavas premium Gorgonas. Tienen una imagen diferencial con la que tratábamos de unir las tierras de Madrid, Cuenca y Valencia por la tradición ceramista de Manises.