Secretos y claves del maridaje
Durante mis años trabajando como sumiller siempre tuve algo muy claro: “el mejor maridaje es el que más disfrutas tú”. Esto, para mí, es indiscutible. Sin embargo, si tienes la gran suerte de ser un foodie que ama el vino, puedes divertirte descubriendo las infinitas conexiones que existen entre el vino y la comida.
Aunque cada paladar es un mundo, existen guías que te ayudarán a crear matrimonios gustativos infalibles. En este artículo vamos a revelar los secretos que debes conocer para que puedas sacar al sumiller que llevas dentro.
Antes de pensar en hacer de celestina y crear parejas, debes conocer muy bien tanto el vino como la receta que vas a cocinar para lograr que surja la magia.
En el plato debes localizar los sabores principales. Para ello, es importante realizar, entre otras, estas preguntas: ¿es dulce, salado, ácido, amargo o se percibe con intensidad el sabor umami?, ¿graso o ligero?, ¿tiene una salsa picante, especiada, herbácea, cremosa o afrutada?, ¿es un producto ahumado, encurtido o en salazón?, ¿está cocinado al horno, a la parrilla, a la plancha o de otra forma?
Y en el vino, ¿qué tipo es?, ¿fresco, ligero y con una alta acidez o más concentrado, potente y estructurado?, ¿cómo son sus taninos: finos, suaves, firmes o pulidos? ¿qué tipo de aromas predominan?, ¿predominan las notas especiadas, ahumadas, afrutadas, salinas o minerales?
Ahora que ya conoces a fondo las dos partes de la pareja, sólo tienes que interiorizar estas reglas:
- La comida y el vino deben tener la misma intensidad.
- El vino debe tener siempre una mayor acidez que la comida.
- Si el vino es tánico, busca platos con grasa para suavizar su efecto.
- Si vas a disfrutar de un postre dulce, asegúrate de que el vino sea aún más dulce.
- La clave para un gran maridaje a menudo se encuentra en el tipo de salsa de la receta.
A partir de estas 5 guías puedes escoger entre dos estrategias básicas de maridaje: buscar combinaciones congruentes, es decir, con características similares, o buscar el contraste entre el vino y la comida con conexiones opuestas. Mientras que la primera opción maximiza los sabores que destacan en el plato, la segunda busca encontrar un perfecto equilibrio entre los distintos elementos.
Por ejemplo, un maridaje congruente sería un guiso de carne especiado con un vino tinto en el que el carácter de las especias se percibe con intensidad. Mientras que un maridaje de contraste sería un asado de cerdo ibérico con alto contenido graso con un riesling seco, cítrico y con una alta acidez para “cortar” la grasa, limpiar la boca y hacer el trago más agradable.
Aquí te presento mis maridajes estrella, unos clásicos y otros más sorprendentes:
Champagne y pollo frito
En el mundo del maridaje hay un rey indiscutible: el champagne. Su perfil fresco, nítido, cítrico y su complejidad hacen que estas deliciosas burbujas mariden muy bien con infinidad de platos. Con ostras, con caviar, con marisco, con jamón ibérico, con salsas cremosas… con los mejores manjares siempre aparece un gran champagne para hacernos felices.
Pero el rey de los espumosos no solo intensifica el placer de degustar productos de lujo. De hecho, uno de los mejores maridajes lo forma con el pollo frito al estilo Kentucky. Jugoso y crujiente, hay pocos que nos resistamos a esta delicia tan americana. Pruébalo con Champagne Brimoncourt Blanc De Blancs para vivir una auténtica experiencia.
Riesling y cerdo ibérico asado
Este es uno de los maridajes de contraste más perfectos. La vibrante acidez del riesling aporta equilibrio y “corta” el alto contenido graso del cerdo ibérico. Además limpia el paladar dejando un agradable posgusto.
Pruébalo con Weingut Tesch Riesling Unplugged 2021. Mejorará cada bocado de esta delicia carnívora.
Albariño y ceviche de vieira
¡Disfruta de esta increíble fusión entre el atlántico y el pacífico! Este maridaje con alma gallega es un gran ejemplo de un maridaje congruente.
La frescura, la óptima acidez y las notas cítricas, salinas y herbáceas de un Albariño como Do Ferreiro 2022 potencian los sabores de este plato típico peruano.
Pinot noir y salmón con eneldo
Sí, algunos pescados también se pueden maridar con tintos. Para ello tiene que ser un pescado graso y con una gran intensidad de sabor y un tinto con buena acidez y taninos muy finos.
Un pinot noir conecta de maravilla con un salmón al horno, a la plancha o ahumado. La óptima acidez de este vino de clima fresco equilibra el contenido graso del salmón y su agradable perfume afrutado es un complemento ideal como “salsa” para este pescado tan popular. Disfrútalo con Bruno Colin Bourgogne Pinot Noir 2020.
Syrah y hamburguesas a la parrilla
La Syrah es sin duda una de las reinas de las barbacoas. Con hamburguesas cocinadas a la brasa o con leña esta variedad eleva la experiencia de la parrilla a un momento inolvidable.
Su acidez y sus taninos equilibran la grasa de la carne, y los aromas ahumados, de pimienta y de hierbas aromáticas o pepinillos encuentran su réplica en cada trago de un syrah del Ródano como Guy Farge Saint Joseph Passion Terrasses 2018
Manzanilla y gamba blanca de Huelva
No podemos terminar esta lista sin hablar de Jerez, que junto a Champagne es una de las regiones que presume de contar con algunos de los vinos más gastronómicos del mundo. Entre todos los estilos, encuentro la manzanilla y el fino tremendamente versátiles e ideales para crear algunos de los maridajes más placenteros.
Solo por poder picar unas olivas verdes y almendras o disfrutar de jamón ibérico junto a una copita de este elixir andaluz merece la pena vivir. Sin embargo, para mí uno de los mejores maridajes estaría compuesto por una copa de Manzanilla como La Kika y una ración de gamba blanca de Huelva. ¡Maravilloso!
Por último, es importante no olvidar que aunque no siempre, la mayoría de las veces la comida local encuentra su mejor pareja en los vinos del mismo lugar. ¿Hay algo mejor en esta vida que viajar al Piamonte y disfrutar de una pasta casera con trufa blanca de Alba con un tremendo barbaresco? ¿o en Borgoña de un Pinot noir con el clásico Boeuf Bourguignon? ¿O sin ir más lejos, unas chuletillas de cordero al sarmiento con un Rioja Gran Reserva? Esa simbiosis entre el lugar, su gastronomía y sus vinos merece mucho tenerla en cuenta cuando viajamos.
Ahora te toca a ti. Nos encantaría que vosotros también nos recomendarías vuestros mejores maridajes. Así que animaros a dejar un comentario y así poder compartir el placer infinito que los winelovers sentimos cuando encontramos estas emocionantes conexiones gustativas.
