Salsas: la chispa del sabor

Seguro que hay camareros que no se pueden quitar de la cabeza la frase “una de bravas para compartir”. Un auténtico icono de las tabernas que se puede replicar con relativa facilidad. A un servidor le chiflan las que tienen un picante medio y un fondo ahumado, con más peso del pimentón que del tomate. Cuando cubren a una patata bien confitada y crujiente es un vicio de lo más goloso. Aquí conviene tener en la copa un aliado efervescente como Raventós de Nit 2021, con una burbuja cremosa y un paso fresco e intenso. Fue uno de los vinos elegidos para la (ya lejana) comida de Navidad del equipo de Bodeboca y resultó ser una revelación.

Si no te atreves con el mundo arroces, los fideos o fideuás son una forma accesible de acercarse a este tipo de preparación. Admiten todo tipo de ingredientes, su cocción es rápida y se les puede poner un topping no apto para pusilánimes: un buen alioli de textura sedosa dominado por la intensidad del ajo. Se necesita algo que aplaque su carácter en el paladar con equilibrio y serenidad líquida, y para ello existen pocos como Juan Antonio Ponce. Desde la Manchuela nos entrega La Xara 2020, una Garnacha que es cosa fina. Un tinto fluido y frutal que va de perlas, por ejemplo, junto a unos fideos con sepia, gambas y un mortero de alioli.

Cambiamos de hemisferio para darle a la carne con uno de los pocos aliños que potencian y no enmascaran el sabor original del corte seleccionado: el chimichurri, esa mezcla que combina —entre otras cosas— ajo, orégano, pimienta, sal, aceite y vinagre. Para piezas nobles como el solomillo o el lomo puede que sea demasiado, pero en partes más humildes como la entraña es una gozada. Y por eso de los maridajes de cercanía, nos quedamos en Argentina para caer en el embrujo de Alejandro Vigil con El Enemigo Cabernet franc 2020. Si buscas contundencia y exuberancia, mejor que busques otra opción. Este tinto es finura y delicadeza, como una manta de cashmere.

Vamos ahora con una emulsión de altura como la bearnesa, una salsa elaborada con una base de mantequilla, yemas de huevo y estragón que casa a la perfección tanto con carnes como pescados. Es contundente, pero no es excesiva gracias a la acidez que le aporta el vino y el vinagre. Con un pescado graso e intenso como el salmón es una opción ganadora, al igual que el burdeos blanco que te propongo. Sí, en Burdeos además de tintos excelsos cuentan con unos ejemplares de Sauvignon blanc y Semillon que rebosan elegancia y estructura en boca. Lagrave Martillac Blanc 2020 es un buen punto de partida para ser pareja de baile con esta pomada amarilla.

Acabamos con una opción veggie que rebosa sabor. El puerro es una verdura que cuenta con una dulzura natural capaz de levantar cualquier preparación, pero precisa de una cocción sosegada. No admite atajos. Para darle rock’n’roll al asunto hay una combinación clásica que se puede tomar incluso a cucharadas: la salsa romesco. Lo tiene todo en su justa medida: ahumados, picantes, amargos, tostados… una mezcla muy resultona que va con todo tipo de vegetales. Como contraste, fusionamos este riff de guitarra eléctrica con un solo flamenco de guitarra interpretado por Valdespino y su Manzanilla Deliciosa en Rama. La promesa de su nombre se cumple en cada gota.