La fermentación alcohólica: el origen del vino

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Lo primero es lo primero, así que no está de más explicar a grandes rasgos qué es el vino y cómo se produce.

Podemos decir que el vino es un alimento natural obtenido tras la fermentación alcohólica de uva o de mosto de uva.

La fermentación alcohólica, por su parte, es un proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos (levaduras) que procesan los azúcares naturalmente presentes en la fruta para convertirlos en alcohol.
Las levaduras están presentes de forma natural en las pieles de la uva y, dado que pueden proporcionar aromas concretos y marcar el carácter de algunos vinos, en muchos casos el elaborador elige seleccionar y añadir cepas concretas de levaduras que al fermentar consigan conducir al producto final por el camino elegido y favorecer la prevalencia de ciertos aromas. Es por ello que en algunos casos vemos que en las fichas de los vinos se habla de “levaduras seleccionadas”.

Aunque el proceso termina naturalmente cuando las levaduras se quedan sin azúcar que procesar y se produce la autólisis o muerte de las mismas, es interesante decir que la fermentación alcohólica suele constar de dos fases: la primera es conocida como fermentación tumultuosa, dado que corresponde a la etapa de más actividad fermentativa, con gran producción de gas carbónico, lo cual produce un efecto similar a la ebullición que ha propiciado que se la conozca como tal. Una vez finalizada el vino pasa a iniciar la fase conocida como fermentación lenta.

Durante la fermentación también se practica en las bodegas el proceso de remontado, que consiste en extraer el mosto en fermentación desde la parte inferior del depósito para volver a rociarlo en la parte superior. Con esto se consigue favorecer la actividad de las levaduras y uniformizar el proceso.

En algunos casos, el productor puede elegir parar la fermentación cuando todavía queda azúcar por fermentar. Este proceso se lleva a cabo normalmente mediante la bajada de temperatura del depósito de fermentación, lo cual provoca que las levaduras paren su actividad y entren en una especie de hibernación. Con esta práctica se consigue preservar más dulzor en los vinos y es lo que se hace para elaborar, por ejemplo, los vinos blancos semi-dulces. Es por ello que estos vinos tienen normalmente menor grado alcohólico que un blanco seco, ya que al quedar parte del azúcar por fermentar, obtenemos vinos más dulces y con menor grado alcohólico. Mediante el posterior filtrado los enólogos se aseguran de la eliminación de las levaduras para que en ningún caso pueda producirse un segundo arranque de fermentación en la botella.