Insurgente: un puñetazo de sabor
En el mercado de Chamberí se encuentra una de las cocinas más emocionantes y vibrantes de la escena gastronómica madrileña. Un lugar donde se mezclan sabores de Latinoamérica, Asía y España junto a una maravillosa y nutrida selección de vinos.
Insurgente es el sueño de dos socios: Genaro Celia y Agustín Mikielievich, compañeros de fatigas en varias cocinas conocidas de la capital que encontraron su actual enclave gracias a la llamada de Juanma Díaz-Pinés de Juancho´s BBQ, actuales vecinos en el mercado, quien les avisó de que se quedaba libre un espacio al lado suyo. Lo que comenzó con esta dupla en solitario a cargo de todo el negocio ha evolucionado al sitio de culto en el que se ha convertido, triplicando la plantilla y recibiendo cantidad de visitas de la crítica especializada cada semana.
Hay que saber que es un sitio al que se va a comer y a beber, sin adornos ni manteles (ni reservas). Todo está centrado en el sabor y en una propuesta ejecutada con ingredientes de primera calidad que se combinan con una rica paleta de especias y texturas. En cada olor y en cada mordida se van desplegando en el paladar capas y más capas con un marcado componente umami y goloso. Todo allí es intenso y potente, pero se presenta con un equilibrio medido a la perfección para que estés deseando probar el siguiente pase.
Su propuesta es exuberante y resulta muy difícil elegir entre los platos que componen la carta. Empanada de birria, pan bao de brisket, berenjena china con salsa romescu, fideo udon con salsa de chorizo y puntillitas fritas, mollejas a la brasa glaseadas… Un festival de lo más sugerente que resulta ideal para ir acompañado con dos o tres compañeros y diseñar un menú degustación a la carta.
Algo que me enamoró de su oferta es la selección de vinos. En la barra se encuentran dos barcas grandes llenas de botellas y hielo, todas abiertas por copas, para ir haciendo la armonía que mejor se adapte a cada comanda.
A Genaro le apasiona el vino, y eso se nota. En mi visita solo disponían de un espumoso, Billecart-Salmon Le Reserve, nada más y nada menos. Le pregunté por qué solo tenían ese y me contestó: “puestos a tener un único champagne esta noche, tengamos el mejor”. Desde ese momento, me ganó para siempre. Por cierto, no tienen carta, pero si les preguntas te pueden ofrecer alguna botellita especial para completar un homenaje con el que salir a hombros.
Nos gusta por…
- La capacidad de improvisación que da el no tener que reservar
- La cantidad de técnicas que aplican en una cocina de espacio reducido
Dirección
Mercado de Chamberí. Calle Alonso Cano, 10. Madrid 29010
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
