Entrevista a César Muñoz

|Categoría

Su conocimiento de los viñedos de la zona del Duero es impresionante.  Desde viñedos viejos en Toro hasta la Ribera más extrema en Soria, podría decirse que conoce casi toda la viña que merece la pena. Por ello, no dudó en buscar las variedades que le interesaban allí donde estuvieran, sin importar su localización y sin constreñirse a una denominación de origen.

Iniciaste tu proyecto personal con la vocación de elaborar vinos diferentes ¿Qué era realmente lo que estabas buscando?

Hasta ese momento mi ocupación principal en el mundo del vino era el asesoramiento a bodegas de alta calidad y con producciones pequeñas. Quería hacer una viticultura más extrema, con más tipicidad y rarezas, arriesgando más y con más imaginación, algo que creo que sólo puedes hacer por tu cuenta.

¿Porqué son tan importantes los suelos en tus vinos?

Los suelos son muy importantes si haces una viticultura de viñedos viejos. Suelen estar ubicados por lo general en un suelo en el cual la vida es fácil, es decir, las raíces pueden penetrar con facilidad y llegar a otro sustrato del que se alimenta y, lo más importante, del que obtiene el agua.

Cuando se habla de viñedo viejo, a veces se refiere a cepas centenarias y otras veces a cepas que tienen 30 años de edad ¿Qué es para ti un viñedo viejo?

Para mi es el viñedo en el que hay un equilibrio productivo, es decir, que produce poco pero de muy buena calidad y que suele ser estable todos los años. A veces esto no tiene correspondencia con una edad determinada, puede venir a los 50 años o puede venir a los 100. Para que os hagáis una idea, trabajé con una viña centenaria que en ningún año pude usar porque estaba muy desequilibrada, tenía tal vigor que parecía una viña de 20 años.

¿Cuáles son las particularidades de elaborar un blanco fermentado en barrica?

Cienfuegos es un blanco elaborado en barrica porque buscamos dos cosas esenciales. Primero un vino fresco, fácil de tomar, pero a la vez con complejidad. En segundo lugar, es que tenga capacidad de envejecimiento, que todo lo que hemos obtenido en el viñedo y transformado durante la fermentación dure en el tiempo.

Buscamos un vino que al cabo de los años siga siendo fresco y frutal. Os llamará la atención que Cienfuegos sea añada 2012 y esté tan bien. Quizás en España no estamos muy habituados pero los grandes blancos del mundo evolucionan increíblemente bien durante los diez primeros años de vida.

¿Qué nos puedes contar sobre la Albarín blanco, 50% del coupage de Cienfuegos?

Es una variedad muy peculiar que estuvo casi en riesgo de extinción hace unos años. Hoy hay muy poco viñedo en el mundo, está casi todo localizado en la provincia de Valladolid, con algún que otro viñedo en Asturias. Para mi ha sido todo un descubrimiento, es una joya de la enología española por su aptitud tremenda para hacer vinos blancos, frescos y con capacidad de envejecimiento en barrica.