Entrevista a Michel Chapoutier, un visionario del vino a escala global
Hablamos con uno de los nombres más influyentes del sector de los últimos 30 años. Ha llevado su visión de la viticultura por todo el mundo y tiene un don mágico para conseguir que muchas de sus creaciones consigan los soñados 100 puntos Parker. Desde las históricas laderas de Hermitage ha ido expandiendo un imperio que parece no tener fin. Aprovechamos esta entrevista para profundizar en un perfil que no va a dejar indiferente a nadie.
Después de conseguir un reconocimiento mundial por parte del público y de los críticos internacionales, ¿siente que ya lo ha conseguido todo en el mundo del vino? ¿Qué retos le quedan por delante?
No, por supuesto que no tengo esa sensación; el vino tendrá que adaptarse a un cambio en los gustos y a la evolución del clima. Con ‘evolución del clima’ me refiero a que hemos notado que algunos vinos tienen cada vez más alcohol. ¿Cómo vamos a trabajar en el futuro para obtener grandes vinos con menores niveles de alcohol sin que afecte a la calidad? Es decir, sin optar por cosechas cada vez más tempranas, ya que la madurez fenólica es realmente la clave de la calidad.
Otro factor es la sensibilización del consumidor y del amante del vino; también habrá cambios. Es necesario que la gente aprenda a degustar vinos tintos más frescos y a aceptar vinos blancos con mayores niveles de gas carbónico, lo que también posibilita menores dosis de SO2.
Con una extensa carrera profesional a sus espaldas, ¿cuál ha sido la mayor satisfacción que ha sentido en todos estos años?
Diría que haber trabajado en la lógica de la segmentación y aislamiento de los terruños para hacer la gama Sélections Parcellaires. Demostrar que al trabajar con una sola variedad de uva con levaduras autóctonas y suelos vivos se obtiene una expresión perfecta del retrato del terruño. Es importante recordar que el concepto de terroir (terruño) hace referencia al suelo, al clima y al ser humano.
Muchos vinos de su bodega han conseguido los 100 puntos Parker, ¿nos podría describir cómo se sintió al recibir por primera vez esa valoración?
La primera vez fue una gran sorpresa, con la cosecha de 1989 de Pavillon. La generación anterior nunca había tenido una gran calificación de Robert Parker. Es como cursar bachillerato y obtener un sobresaliente o abrir un restaurante y que después de la visita de la guía Michelin se consigan 3 estrellas en el primer año.
¿Y qué diferencia existe respecto a la última vez que lo consiguió?
La primera vez es una emoción tener tres estrellas Michelin y después, como cualquier propietario de un restaurante que tiene tres estrellas Michelin, toda la energía se concentra en la conservación de estas tres estrellas.
Lo mismo se aplica a un vino que normalmente puntúa 100/100 cuando obtiene 98/100, tenemos la impresión de perder su tercera estrella. Por lo tanto es más bien una reacción de estrés: tengo que mantener lo que he conseguido.
Fac&Spera es el lema de M. Chapoutier, ¿qué se esconde detrás de esta filosofía?
«Hacer y esperar» es una filosofía que casa muy bien con la zona de l’Hermitage. Quiere decir que cuando se hace un vino de guarda, no necesariamente se tiene la sensación de éxito de inmediato. Al fin y al cabo, el hecho de hacer un vino de guarda es una opción técnica. Muy a menudo, un vino que se hace para guarda tiene poca expresión cuando los periodistas lo valoran. El segundo aspecto de «hacer y esperar» implica que, a veces, las cosechas que fueron algo más criticadas en algunas regiones tienen un potencial extraordinario. Recuerdo especialmente la cosecha de 1954 que no tenía buena reputación. Sin embargo, cuando abrí los vinos de Châteauneuf-du-Pape de 1954 en 1994 me impresionó la calidad. Todos hemos sido testigos que los últimos de la clase cuando teníamos 10 años, se habían convertido en directores de empresa 30 años después, a diferencia de los primeros de la clase que finalmente nunca tuvieron una vida profesional destacada: ¡con el vino ocurre lo mismo!
En 1989 se desarrollaron los primeros vinos de la gama Sélections Parcellaires, ¿cree que ha sido uno de los mayores puntos de inflexión de la bodega?
Sí, ha sido uno de los mayores puntos de inflexión de la bodega, aunque estábamos trabajando principalmente en una mutación enológica, es decir, empezamos a trabajar en maceraciones más largas. Consistía realmente en obtener la más elegante selección y extracción de polifenoles y antocianinas. El deseo de elevar un poco más la temperatura nos hizo trabajar en vinos con gran persistencia en boca. Es decir, sacrifiqué parte de los aromas para dar más capacidad a la persistencia: se trataba de decir que un vino se hace para casarse con un plato. Y así, el lado frutal del vino fue casi olvidado en favor de la sensación en boca.
Tomó el mando de M. Chapoutier en 1990, ¿en ese momento tenía más vértigo o más motivación al verse al frente de una bodega con tanta tradición?
No me produjo vértigo, estaba muy motivado porque teníamos un viñedo con uno de los potenciales más bellos del mundo. Si el Hermitage era el vino más caro de Francia en el siglo XVIII era porque era reconocido como uno de los mejores vinos del mundo y vi que este potencial ofrecía una realidad que debía recuperarse. Por ello pensé que el reto era bastante fácil de aceptar. Hacerlo mejor no era algo inalcanzable, ya que el potencial se encontraba en la tierra, los suelos y el terruño. La labor humana, para mí, fue fácil de desempeñar.
¿Cuáles fueron los mayores obstáculos al dirigir la empresa con tan solo 26 años?
En primer lugar, la empresa tenía grandes dificultades financieras y había una tradición en cuanto a la elaboración del vino que se seguía cada año. Tenía que ser capaz de convencer al equipo, el cual estaba formado por muchos veteranos muy apegados a la tradición y eran reticentes a que se propusieran cosas revolucionarias. Mi elección de pasar inmediatamente a la agricultura ecológica y biodinámica tranquilizó a todos. No debemos olvidar que los antiguos agricultores han visto llegar a los herbicidas que, aunque se han usado muy poco, dieron lugar al abandono de la labor del suelo. (heartfulness.org) Volver a trabajar el suelo los reconfortó y muy rápidamente conseguimos un equipo dinámico.
¿En qué momento y por qué motivos decidió apostar por la agricultura biodinámica?
Hoy en día la AOC se ha convertido en una protección y una garantía para el consumidor. Cuando trabajamos con biodinámica se hace para mostrar que la AOC no es simplemente una marca colectiva, es una evidencia científica. Si compro un vino de Hermitage, compro un syrah de un terroir específico, un terruño con una expresión determinada. Si compro un vino de St. Joseph se tratará de un syrah de otro terroir con otra expresión. La biodinámica era la mejor garantía de respetar el espíritu de la denominación, ya que es el suelo el que influirá principalmente en el sabor del vino a través de la alquimia de la fermentación. Este suelo debe estar vivo y la biodinámica es la mejor herramienta.
A vista de los resultados obtenidos está claro que fue una decisión correcta, pero nos gustaría saber cómo fueron los comienzos a la hora empezar a emplear esas prácticas ecológicas en sus viñedos del Ródano.
No lo presentaría como una práctica ecológica, sino más bien como una práctica filosófica y ancestral: al final es un sentido común agrícola redescubierto. Estamos siguiendo la misma línea que la alquimia, ya que la biodinámica aporta elementos minerales, animales y vegetales: los trabajamos de forma conjunta pero, sobre todo, damos fuerza vital a la planta. Es cierto que algunos dudaron bastante en su momento, pero cada vez son más los viticultores que se unen a esta práctica porque ven resultados y les resulta difícil criticar este método. Al final todo converge para justificar la lógica de estas prácticas.
Uno de los aspectos fundamentales del proyecto de M. Chapoutier es su expansión por todo el mundo, teniendo presencia en Australia, Alemania, Francia, Portugal y España. ¿Cuál fue la motivación para emprender esta aventura?
Al trabajar en la calidad del suelo y su microbiología, pronto pudimos tener una mirada específica sobre la geología, la pedología y su enfoque agrobiológico.
Esto nos hizo darnos cuenta de que no se entendían o se entendían mal algunos suelos. Es decir, en lugares donde los suelos eran relativamente interesantes, nos dimos cuenta de que eran los vinos los que históricamente no correspondían al potencial de los suelos. Lo hemos experimentado en el Roussillon, por ejemplo, o al pasar a vinos secos en lugar de dulces naturales, descubrimos en Latour de France o Lesquerde cualidades excepcionales que la denominación Rivesaltes no destacaba. Con el mismo propósito, ir a Australia nos permitió «descubrir el terruño» con la adición de la variedad de uva predominante allí, que es la Syrah. La idea es: analizamos el suelo y no tratamos de hacer un vino francés en el extranjero, tratamos de hacer un vino de terruño en cada país.
Con tantos viñedos en tantos territorios distintos, ¿siente en alguna ocasión que se está perdiendo acontecimientos importantes en algún punto del mundo?
No tengo esta sensación, ya que la idea de experimentar en diferentes lugares fue pensada al principio más bien para aprender a descifrar la reacción de los suelos y el terruño. Tras recorrer algunos países llegamos a algunas conclusiones y, a veces, a decepciones. Nuestra intención no era descubrirlo todo; la primera idea era demostrar que ciertas bases agrobiológicas eran universales en todo el mundo.
¿Podría describirnos brevemente los motivos por los que decidió apostar por la Ribera del Duero para su proyecto español de Dominio del Soto?
Siempre me ha impresionado Vega Sicilia, que para mí es el mejor vino del mundo. Cada vez que iba a restaurantes y probaba otros vinos de Ribera del Duero, encontraba niveles de calidad impresionantes. Cuando veíamos esta tipología de terruños, bastante excepcional en esta región con las variedades de uva autóctonas, el potencial era tan interesante que decidimos que si realmente había un lugar donde teníamos que estar presentes era en esta región de la península Ibérica que es excepcional para nosotros.
Con una situación mundial incierta como la que estamos viviendo, ¿qué previsión tiene para el sector del vino en los próximos tiempos?
Creo que el consumo de vino va a cambiar. Es interesante recordar que durante mucho tiempo los consumidores se interesaron por el grado alcohólico. Me gusta recordar que el vino es el primer producto agrícola en la historia de la agricultura que ha diferenciado entre cantidad y calidad. Es decir, que ya en el siglo XIX un vino de 11 grados era más caro que un vino de 10 grados. Así, el consumo de vino siempre se orientó hacia el grado alcohólico como garantía de calidad. Por eso los vinos tintos se servían a temperatura ambiente y los vinos con más contenido de alcohol eran históricamente los más costosos. El consumo ha cambiado por completo. Hoy optamos por vinos más frescos, intentamos hacer grandes vinos cosechando en buen estado de madurez sin tener demasiado alcohol. Este trabajo, probablemente, será igual de bueno a nivel enológico en el equilibrio de las levaduras autóctonas que en el consumo, donde se deberán servir tintos más frescos. En otras palabras, es probable que los tintos no sean interesantes si no podemos servirlos un poco más frescos.
En la actualidad su hija Mathilde juega un papel importante en la bodega, ¿se está preparando un cambio de mando para el futuro?
¡Claro! Nadie dura para siempre, por eso están mi hija Mathilde y mi hijo Maxime.
Mathilde se ha hecho cargo de la gestión comercial de la empresa y podemos decir que actualmente las principales líneas de negocio, aunque consensuadas por la familia, siguen la dinámica de gestión de Mathilde, que avanza y que ha comprendido perfectamente que el vino es inseparable del sector de la alimentación. Este punto es muy importante porque el espíritu de la empresa es un espíritu en el que se hacen vinos para la restauración y ella fomenta mucho este aspecto de combinar comida y vino.
Entrando en preguntas más personales, ¿cuáles son sus vinos favoritos de España? ¿Alguna región o variedad le seduce en particular?
Como dije, Vega Sicilia en la Ribera del Duero, pero como también pasé algunos momentos de mi juventud con Álvaro Palacios en California, siento un gran cariño por esos vinos. Para mí, las variedades de uva autóctonas españolas tienen uno de los mayores potenciales del mundo y son las más adecuadas para hacer frente a los cambios climáticos.
Para acabar, ¿qué vino descorcha Michel Chapoutier en una celebración especial?
Soy un gran catador de champagne y para mí, cada día se merece abrir una botella. Si es para una comida me decanto por grandes vinos con tendencia a la oxidación.
estoy de acuerdo con usted que la tierra es unos de los factores mas inportantes para hacer un buen vino