Entrevista a Jorge Ordoñez

30 años exportando vinos españoles dan muchas tablas. Pero sobre todo da mucho respeto el hecho de que prácticamente todo lo que toque este hombre se convierta en oro, metafóricamente hablando.

Radicado en Estados Unidos, este malagueño ha estado o está detrás de los proyectos vinícolas más interesantes de nuestro panorama. Las millas que debe acumular con sus viajes son directamente proporcionales al número de vinos que firma en España. Nos ha dedicado unos minutos de su apretada agenda, casualmente decidiendo los coupages de sus albariños La Caña para contarnos su visión más personal del vino. Actualmente tiene en su Botani 2015 uno de los 3 mejores valores del 2016 según Robert Parker.

Te han nombrado personalidad del vino en dos ocasiones en EE.UU ¿Son los norteamericanos más conscientes del valor de nuestros vinos? 

Hay que entender el mercado americano. Cada mercado es diferente, por ejemplo el inglés y el alemán tradicionalmente han ido a precios, con las típicas ofertas de cadena de supermercado en las que se va a precio. En el mercado americano se hizo diferente. Un grupo pequeño de importadores empezamos la carrera basándonos en conseguir a los mejores productores de España. Como desde el inicio se introdujeron vinos de alta calidad, la percepción del consumidor americano fue positiva desde el primer momento. Seguramente sea Estados Unidos el país que mejor imagen tenga de nuestros vinos.

Si pudieras elegir una frase que explique todos tus vinos ¿Cuál sería? 

Me gusta hacer vinos serios.

Me refiero a hacer vinos honestos, muy varietales. Nuestro trabajo no es intervencionista, intentamos hacer enología tradicional pero con la ventaja de los medios tecnológicos que tenemos actualmente. Viñas en vaso, de monte, viejas y de poca producción en la mayoría de los casos y con una viticultura en secano. 

En ocasiones los medios dicen que eres temido ¿A qué crees que se debe? 

A que no me corto un pelo, digo lo que pienso y como tengo casi 60 años, si no lo digo ahora ¿Cuándo lo voy a decir?. Lo cierto es que soy muy exigente, tanto con mis bodegas como con las que quieren trabajar conmigo. Yo tengo que competir con un vino francés, con un blanco alemán, con un tinto italiano y esto requiere mucha exigencia.

Es como el caso de los cocineros, son temperamentales. El vino es como la cocina, tienes que ser muy exigente si vas a competir en los mercados internacionales y el consumidor español desde mi punto de vista exige muy poco al vino español.

Si no estuvieras dedicado a esto ¿Qué harías? 

Cocinaría porque me considero un cocinillas, lo mismo te hago un foie micuit que una lasagna de bogavante con trufas que un gazpachuelo clásico. También me gusta pescar. Nací en Málaga y tengo que ver un cuerpo de agua a mi alrededor, aunque sea un río. Afortunadamente he vivido la mayor parte de mi vida mirando al río o al mar y esto no lo cambiaría por nada.

¿Qué piensas de los puntos y las listas?

En un mundo tan confuso como el del vino donde hay tantas marcas –  por ejemplo en Estados Unidos un distribuidor puede llevar 5000 marcas – al consumidor hay que guiarlo para que pruebe “en teoría” un buen vino. Los críticos tienen una perspectiva mayor del mercado, si bien es cierto que el criterio es algo subjetivo, porque cada critico tiene sus propios gusto, su opinión ayuda.

Parece ahora que la gente se tiene que apuntar a clases de cata para saber lo que se van a beber y creo que el crítico es importante. Si no te gusta un crítico te puedes ir a otro, es un mercado abierto, no digo que haya que comprarlo por los puntos pero el crítico serio tiene una misión que cumplir.

El vino es para disfrutarlo, por mucho elitismo que le demos al asunto, es un producto de consumo, evidentemente más complejo que cualquier otra bebida, pero al final y a al cabo es una cuestión de gustos. Por otro lado, hay que tener en cuenta que los críticos juzgan lo que se les pone por delante y ninguno de ellos es Sherlock Holmes. La puntuación de los críticos depende también de la seriedad del productor.

¿A qué vino le tienes más cariño? 

En lo personal, como soy un cocinillas y creo que el vino es parte de la cocina, tengo mis épocas. Si me gusta un vino lo bebo obsesivamente, luego me canso y me voy a otro.

Lo cierto es que hay ciertos proyectos que enamoran más. Lo explico con este ejemplo: cuando has conseguido lo que querías hacer no es que pierdas las ganas, lo intentas refinar. Pero cuando no lo has conseguido, te empeñas y le pones fuerza y cuando por fin lo logras es un momento de alegría.

Me gusta hacer vinos de todas partes de España. Siempre he dicho que el día que me aburra me retiro y francamente no estoy aburrido. Creo que es importante tener la llama, la emoción y las ganas de continuar. El espíritu de superación es una marca de la casa, siempre que hacemos un buen vino nos decimos ¿Cómo podemos hacer un mejor vino el año que viene? Tenemos mucha autocrítica, que es lo que lleva a una empresa a estar viva.

¿Cuál es el vino que has querido hacer y todavía no has podido? 

Los tengo en barrica de hecho y están casi hechos, a punto de caramelo. Te puedo decir que uno es Tempranillo y el otro es una Garnacha.

Variedades autóctonas siempre. ¿Es así?

Durante seis años fui el único exportador de Albariño en Estados Unidos, cuando nadie daba un duro por esta variedad. Se les llama a veces «causas perdidas» pero creo que es un término incorrecto.

La falta de conocimiento de historia vinícola del español es el problema. Siempre he sido bastante nacionalista a la hora de exportar porque lo que nos diferencia realmente son nuestras uvas. Cabernet bien hechos hay miles, pero prefiero defender por autenticidad y rareza las variedades españolas. No existe razón para beber mal vino en un país como el nuestro.

Escrupulosamente detallista con la limpieza en bodega y condiciones de transporte de los vinos. ¿De dónde viene esto? 

Nos gusta hacer vinos auténticos pero no vinos sucios. La diferencia es poca, es cuestión de higiene. Nosotros hacemos vinos limpios, basados en dos pilares: que no tengan reducción y esto es fundamental, además, es analizable hoy en día. Viñedos no maduros o que producen 30 veces más de lo que tenían que producir o elaboraciones poco cuidadosas son los causantes de los aromas reductivos en el vino. La segunda premisa es que hacemos vinos limpios bacteriológicamente hablando, no queremos tener vinos con bretanomices por eiemplo, o si lo hacemos tienen que tener niveles muy bajos. Queremos que la gente pruebe Mencía en vez de bretanomices, no lo filtramos con microfiltración pero los cuidamos durante el proceso de envejecimiento.

He gastado mucho dinero en el análisis de vinos y he visto todos los problemas, están en las paredes, en las barricas, en el suelo. No soy enólogo pero a fuerza de problemas enológicos sé bastante de los problemas que puede tener un vino.

Cuando llegué a Estados Unidos entendí el tema de la importancia del transporte refrigerado porque aquí en España nunca lo hicimos. En primer lugar, decidimos empezar a refrigerar los contenedores. Nos dimos cuenta después de que no era suficiente, por lo que fuimos los primeros en tener almacenes refrigerados en Bilbao, solo para vinos. Y aun así no llegaban bien por el transporte interior, con lo cual, empezamos a refrigerar todos los camiones. Desde marzo a noviembre, tenemos un sistema integral de envíos refrigerados. Introducimos 500 termómetros digitales al año, sin avisar, para medir esto. Hacemos lo posible por llevar el vino del productor, y los míos claro, en las mejores condiciones posibles.

Completa la frase: El mejor vino es el que…

El que le gusta al que se lo bebe. En España se consumía 4 veces más vino hace 30 años que ahora. Nos hemos echado a los brazos de la cerveza y el gin tonic. El vino se alejó de la calle y además no se ha pensado en el consumidor que no tiene mucho dinero.

No todo el mundo tiene 50 euros para beberse un vino en la noche en su casa con el filete. Los productores han entregado ese mercado a otros alcoholes menos nobles.

Entregas vinos triunfadores que en la mayoría de los casos no superan los 10 euros ¿Cómo se hace?

Tenemos respeto al consumidor y tenemos integridad, esto es lo más importante. Y me da igual lo que piense el mercado. Hacemos vinos accesibles y lo hacemos lo mejor posible hasta el último momento. Los que trabajamos aquí estamos muy comprometidos con la calidad y mis enólogos saben esto muy bien.

La Axarquía malagueña ¿Es todavía la gran desconocida?

Totalmente. Tenemos unos viñedos con inclinaciones del 70%, sin terrazas, que llevan plantados mucho más tiempo que Ribera Sacra y los de Priorat, de los que se habla mucho más. Y tenemos una variedad antiquísima, la Moscatel de Alejandría, introducida por los fenicios. Es la más antigua de hecho y la más pura porque no se ha cruzado. Han estado plantados durante 2600 años y se cultiva con mula y azada de verdad.

La filoxera y luego la desidia han aislado la zona. Personalmente me dio pena que todo se fuera al garete. En estos viñedos ¿Cómo es posible hacer mal vino?.