El vermut y otras bebidas de aperitivo

Todo lo que debes saber sobre esta bebida basada en el vino que tanto gusta en la cultura mediterránea cuando llega el buen tiempo. 

El vermú, que es la manera que recomienda la Real Academia Española para referirse a este licor con base de vino y numerosos botánicos entre los que el ajenjo es el rey absoluto, es el gran protagonista de los aperitivos en España junto a la cerveza. En este artículo nos hemos propuesto que lo conozcas todo de él y que descubras otras bebidas similares que triunfan en otros países mediterráneos.

El origen de la palabra proviene del alemán, Wermut, aunque su origen no es ni por asomo de allí. Parece ser que se eligió esta palabra que significa “ajenjo”, que es, como ya dijimos, el ingrediente primordial del vermú, para empezar a denominar a esta bebida. Probablemente en sus inicios se pareciera poco a lo que hoy bebemos y estaba destinada a la resolución de problemas médicos de índole digestivo. Y en casi todos los tratados y libros acerca del vermú, aparece el nombre del gran Hipócrates, impulsor de la Medicina, como la persona que creó el primer seudovermú, conocido como vino hipocrático, entre los siglos V y IV a.C.

Muchas de las bebidas alcohólicas actuales tienen su origen en recetas médicas que han evolucionado a lo largo de los tiempos. El vermú no ha sido una excepción, y tenemos textos en los que aparece este vino macerado con hierbas desde la Época Clásica, en pleno Imperio Romano, donde se elaboraba algo parecido llamado Absinthiatum vinum, y pasando por la Edad Media recuperado por los monjes benedictinos a los que tanto debemos. No sabemos si rezaban mucho, pero de lo que estamos seguros es que su labor vinícola, cervecera y destiladora no tiene parangón. ¡Un hurra por ellos!

El impulso definitivo piamontés

El vermú vivió su consolidación y esplendor gracias a la acción de varios personajes vinculados al mundo del vino en el Reino de Piamonte. En su capital, Turín, el trabajo de personas como Antonio Carpano, Luigi Marendazzo o posteriormente de los hermanos Cora, Luigi y Giuseppe, crearon las bases para que esta bebida se convirtiera en la favorita del lugar y se expandiera por Francia y España. El punto de inflexión para tal posicionamiento fue el vermú creado por Carpano y que Marendazzo introdujo en la corte del Reino de Piamonte. En cuanto el Duque Vittorio Amedeo III de Saboya lo probó, quedó prendado, enamorado de este elixir que, rápidamente, todo el que quería ser algo en la corte convirtió en su bebida favorita.

El vermú piamontés era bastante dulce, predominaba el azúcar por encima de las notas vinosas y botánicas, lo que hacía que sus incondicionales se contaran por miles. Ese trago era perfecto para degustar antes de las comidas porque abría el apetito y entonaba el espíritu antes de alimentar el cuerpo. No tenía ni un pero para la sociedad de finales del siglo XVIII y principios del XIX. En Francia gustaba pero quizás les pareciera demasiado dulce por lo que raudos y veloces lo amoldaron a sus gustos y añadieron menos azúcar para convertirlo en una bebida más seca y un punto más amarga. Ahí tuvieron gran protagonismo personas como Joseph Noilly o bodegas como Dolin que redujeron a la tercera parte el dulzor y apostaron por emplear más plantas medicinales y flores.

El vermú llegó a España a través de Cataluña, y más concretamente por Reus, donde se instalaron los primeros ‘vermuteros’. La casa Perucchi fue la pionera, creando el primer vermú español en 1876. Durante el último tercio del siglo XIX el vermú español conquistó los corazones de los españoles ante la carestía de los que provenían de fuera de nuestras fronteras que se encarecieron por las medidas proteccionistas del gobierno de España.

Todo el mundo sabe que hay dos tipos de vermús, el rojo y el blanco, lo que pocos saben es que fue la casa francesa Comoz la primera en quitarle el color al vermú con un método de su invención y elaborar el primer vermú blanco, más seco y con más graduación alcohólica.

Los amantes del vermú también lo serán de otras bebidas excelentes de aperitivo, casi todas basadas en el vino, y que en Francia e Italia le disputan el trono a nuestro protagonista. Grosso modo hablamos de bebidas como la quina, vino macerado con quina cuyo origen está en Jerez, el lillet, el vino aromatizado creado en la zona de Burdeos y que se macera con cáscaras de naranjas dulces y amargas y quinina; lo hay blanco y rosado cuya base es la uva Semillon y rojo, basado en Merlot. En Italia triunfa el spritz, esa bebida anaranjada originaria de la zona de Venecia y Trieste que tiene una base de vino blanco seco y agua con gas o seltz (el famoso sifón) y en menor medida el airone rosso, un licor obtenido de la infusión de especias y hierbas aromáticas en grappa y vermú.