Un día en la dehesa Barón de Ley

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¿Sabíais que un cerdo engorda una media de un kilo al día durante sus dos últimos meses de vida?, ¿Y que una pata de jamón pierde hasta un 45% de su peso desde que entra al secadero hasta que se pone a la venta?, ¿Y que una pieza se cuelga y se descuelga durante el proceso de secado hasta un total de 17 veces? De todos estos datos y algunos más nos hemos enterados tras nuestra visita a la dehesa del grupo Barón de Ley, la única industria de la denominación de origen Extremadura que comercializa todos sus productos dentro de la máxima categoría de calidad, la de bellota.

La primera vez que tuvimos ocasión de probar los manjares de esta casa, situada en la localidad cacereña de Baños de Montemayor, ya en el límite con la provincia de Salamanca, fue en 2018. A finales de ese año, la mayor parte de nuestro equipo dio buena cuenta en nuestras oficinas de los loncheados de jamón, lomo, chorizo y salchichón que esta marca premium nos hizo llegar. Desde entonces quedamos prendados de su sabor, y como somos unos auténticos curiosos, quisimos profundizar en el origen de estos ibéricos, así que Eduardo Santos, su gerente, nos invitó a sus instalaciones para conocer de primera mano el proceso de obtención de estas ambrosías.

Una de las primeras cosas que llama la atención al llegar a la industria de Dehesa Barón de Ley es la belleza del lugar, un espacio puramente campestre de unas 25 hectáreas situado frente a la Sierra de Gredos y en las inmediaciones del Valle de Ambroz en el que se respira quietud por los cuatro costados. No escucharemos ni siquiera el gruñido de los cochinos, ya que estos pertenecen a distintos ganaderos extremeños dispersos tanto en distintas dehesas de la provincia de Cáceres como de Badajoz, hacia donde Eduardo quiere ampliar la procedencia de su materia prima en los próximos años.

Los cánones de calidad de Barón de Ley son tan elevados que cada cochino debe tener a su disposición un mínimo de 2,25 hectáreas para el pasto. Estos cerdos suelen entrar en montanera, el periodo en el que se alimentan exclusivamente de bellotas, precisamente en estas fechas, entre los meses de octubre y noviembre, y durante un mínimo de 60 días engordan una media de un kilo por jornada, pasando de los 110 kilos con los que suelen comenzar la fase de engorde a unos 170 kilogramos con los que suelen ser sacrificados a comienzos de cada año.

Fernándo Sánchez, responsable de producción de Dehesa Barón de Ley

Las carnes nobles del cerdo, una vez despiezadas, se llevan hasta la industria, y es aquí donde entra en acción el jefe de producción de Dehesa Barón de Ley, Fernando Sánchez, un hombre por cuyas manos han pasado a lo largo de los años cientos de miles de perniles, lo que lo convierte en uno de los profesionales del sector que mejor conoce los secretos de un buen jamón ibérico de bellota.

Una vez enfundados con el atuendo requerido en este tipo de instalaciones (bata, gorrito y zapatillas desechables) Fernando nos conduce en primer lugar por las salas de conservación de las carnes todavía frescas, que se mantienen a una temperatura de entre 20 y 30 grados bajo cero. Posteriormente nos enseña la fase de salado, donde un total de 40.000 kilogramos de sal procedentes de Torrevieja (Alicante) esperan en grandes cajones las piezas que cubrirán, y en el que los jamones deben permanecer un día por cada kilogramo que tiene de peso.

Otro de los procesos más llamativos, que tiene lugar una vez terminado el salado, es el de la extracción de la sangre de la vena femoral, que se lleva a cabo de forma totalmente manual, pieza a pieza, en un par de pasadas. Y es que como los buenos enfermeros, Fernando sabe identificar rápidamente las vías del animal para extraerle la sangre que afectaría el sabor final de su carne. (Alprazolam)

En bodega nos fijamos en la brida que cuelga de las patas, que se han colocado previamente en el matadero en el momento del sacrificio y que son negra para las piezas que proceden de raza 100% ibérica y roja para las de 75% (es decir, piezas procedentes de madres 100% ibéricas y padres 50% ibéricos). En Dehesa Barón de Ley no se trabaja con menos calidad que esa, lo que supone, junto a su producción de no más de 7.000 jamones y 7.000 paletas al año, toda una declaración de intenciones.

Tras 90 días de postsalado, en el que la sal se reparte por todo el jamón en su justa media con una humedad en la sala de en torno al 85%, se pasa al secado natural en una sala ventilada únicamente a base de ventanales abiertos. Por entonces, la pieza de jamón ya ha perdido buena parte del peso inicial con el que entró en el secadero, una merma que puede alcanzar el 45% del total.

 
Visita de Bodeboca a la Dehesa Barón de Ley

Aquí es cuando entra en juego la manteca y el aceite de girasol con el que se unta la pieza para evitar que se reseque más de la cuenta y entren en ella ácaros como el piojillo, que es especialmente virulento en primavera y otoño, su época de mayor actividad. “La gente cree que hacer un jamón es colgarlo y esperar a que seque, pero no saben que desde el comienzo del proceso hasta el final se ha podido colgar y descolgar hasta 17 veces”, dice Fernando poniendo en valor el carácter artesanal de esta joya de la gastronomía española, cuyo precio va en proporción de la calidad de la alimentación del cochino, la laboriosidad del proceso y el tiempo de elaboración hasta su consumo.

La última fase del proceso, antes del cortado y envasado para los loncheados, es la inspección por parte de la denominación de origen. En este caso, la D.O. Extremadura es una de las más exigentes en cuanto a estándares de calidad del país, y obliga a que tanto el criado, como el sacrificio y el secado de los cochinos sea en tierras extremeñas, nunca fuera. Los inspectores de la denominación son los encargados de hacer el calado para degustar cada pieza en nariz. Para ello utilizan un hueso de vaca o liebre en forma de pico que se incrusta el hueso de la cadera, en la femoral y en el codillo. Si la pieza recibe el visto bueno y está exenta de cualquier mínimo defecto, recibe la vitola oficial, con un código que permite identificar en todo momento la trazabilidad del producto.

¿Hasta cuándo se puede guardar un jamón? Los más antiguos que tiene Dehesa Barón de Ley en sus instalaciones son de 2014, aunque los que se están comercializando ahora mismo son mayoritariamente del año 2016 y 2017, ya que un jamón ibérico de bellota tiene un consumo de óptimo de entre 4 y 5 años desde su elaboración

No sin pesar llega el momento de marcharnos, aunque nos resistimos a perder el embriagador aroma que nos lleva acompañando durante toda la visita. Antes de poner el pie fuera y deshacernos del look que ha causado furor en el grupo de WhatsApp del trabajo, descubrimos en una de las perchas del secadero el lote reservado para nuestros socios con un letrero que pone “Bodeboca”. Ahí están: majestuosos, imperiales, tersos, resplandecientes, listos para acompañar los momentos de compañía, familiaridad y buena mesa que están por llegar. Definitivamente, hoy tampoco vamos a hacernos vegetarianos.