Burbujas a gogó

Espumosos, esos vinos que casi siempre pensamos para celebrar alguna ocasión especial y que la mayoría de las veces no descorchamos para el simple disfrute. Ese error lo debemos subsanar desde ya y quitarnos ese respeto reverencial que les procesamos, ya que son vinos extraordinarios que se deben beber como cualquier vino tranquilo. Puede que cuando conozcas más cómo se elaboran y los diferentes tipos y orígenes te lances al descorche sin miedo ni remedio.

En esta disección de los vinos espumosos hay que empezar por saber que se elaboran como un vino tranquilo hasta llegar a la segunda fermentación que realizan para conseguir sus burbujas diferenciadoras y un poco más de graduación alcohólica. Hasta llegar aquí, el productor ha debido tener cuidado para que las uvas no ganaran mucho contenido en azúcar, ya que los espumosos requieren de menos presencia alcohólica y de una mayor acidez que sirva para refrescar el conjunto. Este proceso es complicado porque es como tener una manta corta y no saber si taparse la cabeza o los pies, ya que no se desea que las uvas maduren mucho pero tampoco que aporten verdores y astringencias acusadas en boca. 

Para lograr espumosos de calidad hay que cuidar la materia prima con una vendimia manual y un prensado acariciador para que los taninos no se apoderen del conjunto. Y es que aunque parezca cosa de magia, es posible elaborar vinos tranquilos y espumosos blancos con uvas tintas, como veremos más adelante. Una vez que el mosto ya está listo es el momento de vinificarlo, y aquí es donde los elaboradores tienen que decidir cuál será el método que elegirán para crear su espumoso. 

El mítico, el primigenio, el de los grandes cavas, champagnes y crémants es el método tradicional, champenoise o classique, donde la segunda fermentación se produce en la misma botella en la que se venderá. Antes se habrá mezclado el vino base con el licor de tiraje en un depósito y se habrán llenado las botellas con esta mezcla en un proceso denominado ‘tiraje’. Este es el método por excelencia, pero requiere de mucha inversión y esfuerzo humano ya que hace falta tapar cada botella con un tapón estrella y colocarla en rima en la cava para que se produzca la segunda fermentación. Y si esta no arranca antes de medio año, hay que comenzar a trasladar botella a botella a otra rima para que el movimiento provoque esa anhelada y necesaria fermentación. Cuando acaba la misma, el maestro coloca las botellas boca abajo en el pupitre en un ángulo de 45º para que en el cuello se concentren todos los sedimentos de la segunda fermentación. A este proceso se le denomina ‘aclarado’. Solamente se puede conseguir este aclarado si hay un removido previo de unas tres semanas: un especialista girará todos los días cada una de las botellas con un movimiento enérgico de un octavo de la circunferencia de la botella para que los sedimentos se vayan asentando en el cuello de la misma. Una vez conseguido esto, es el momento de llevar a cabo el degüelle para eliminarlos. Si es manual, el maestro especializado en esta tarea sumergirá la botella en salmuera a – 25 ºC, lo que hará que se congelen los sedimentos del cuello. A continuación pondrá la botella en una posición inclinada a unos 30º y quitará el tapón estrella. Esto hará que por presión, y tras una pequeña explosión, salga ese bloque helado de levaduras y sedimentos sin perder apenas gas carbónico. Después se pondrá el tapón definitivo de corcho. Solo faltaría añadir el licor de expedición (suele ser un vino viejo con azúcar y algún componente más) que rellena la botella y la deja lista para la crianza.  

Como ya dijimos, hay más métodos para elaborar espumosos aparte del tradicional, cuyo precursor fue el ancestral que consiste en una sola fermentación aunque el vino se embotella cuando ésta aún no ha terminado. Además existen el método de transferencia, en el que sí que hay una segunda fermentación en botella aunque no en la que se venderá el espumoso; el de tanque, también conocido como Charmat o Granvas, empleado para hacer espumosos a granel más económicos porque la segunda fermentación se realiza en tanques sellados (los proseccos del noreste de Italia lo siguen); una actualización de éste es el continuo ruso que crea un circuito conectado de tanques presurizados. Para los espumosos dulces de la zona de Asti (Piamonte) se sigue el método del mismo nombre en el que solo hay una fermentación. La última opción es el método de gasificación, en el que se inyecta dióxido de carbono al vino, abaratando mucho el proceso. 

Los principales espumosos en el mundo 

Champagne, Cava, Crèmant, Prosseco y Moscato D’Asti son los principales espumosos que nos vamos a encontrar en el mercado y pueden ser tanto blancos, elaborados solamente con uvas blancas (blanc de blancs) o con uvas tintas (blanc de noirs), y rosados. Todos cuentan con una categorización según el azúcar que contengan:

• Brut Nature: menos de 3 gramos de azúcar por litro sin adición de licor de expedición, siendo el único al que le ocurre esto y solo lo podemos encontrar en cavas y champagnes. 
• Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro. 
• Brut: hasta 12 gramos de azúcar por litro. Este es el más común entre los champagnes. 
• Seco: entre 12 y 21 gramos de azúcar por litro. 
• Semi seco: entre 21 y 50 gramos de azúcar por litro. 
• Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro. 

El cava, el champagne y los crémant se elaboran exactamente igual pero se diferencian en algunos detalles. Por ejemplo, su origen: el champagne solo puede ser elaborado en la región de Champagne, por lo que el resto de espumosos similares franceses reciben el nombre de crémant con el apellido de la zona en la que se elabore. El cava es español y solamente se puede hacer en algunas zonas de Cataluña, Comunidad Valenciana, Extremadura, Aragón, La Rioja, Navarra y el País Vasco. 

Otra diferencia importante son las variedades de uva empleadas. En Champagne solo se pueden utilizar la Chardonnay, la Pinot meunier y la Pinot noir, mientras que los cavas solo se elaboran con Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Chardonnay, y para rosados se permite el uso de la Trepat. En los prosseco manda la variedad Glera que puede recibir pequeños aportes de Pinot blanco y gris y Chardonnay. En los Moscato D’Asti, obviamente la Moscatel y sus familiares. No olvidemos que otro factor diferenciador, como en todos los vinos, son el clima y el suelo de los terruños en los que nacen las uvas. 

Curiosidades que se esconden tras las burbujas

El origen del vino espumoso. No hay nada escrito sobre el primer espumoso y todo apunta a que su descubrimiento se deba a un maravilloso accidente. Mientras algunas teorías aseguran que el primer espumoso lo elaboró Dom Pérignon, un monje benedictino que da nombre a la reconocida casa de Champagne, uno de los documentos más antiguos que mencionan las burbujas en el vino es un papiro egipcio que data del siglo VI. También se han encontrado escritos del siglo XVII donde se hablaría por vez primera de la adición de azúcar al vino para aportar características efervescentes. Lo cierto es que es imposible saber cuándo se elaboró el primer vino espumoso pero, ¡bendito accidente!

La supuesta historia tras la copa pompadour.  Cuenta la leyenda que la copa pompadour se elaboró en porcelana a finales del siglo XVIII por encargo de María Antonieta, la esposa del Rey Luis XVI, tomando su seno izquierdo como modelo. Pronto, esta historia derivó y la cultura popular comenzó a atribuir el molde al seno de la amante del rey, Jeanne-Antoinette Poisson, conocida como Madame de Pompadour. En cualquier caso, este tipo de copa ya no se utiliza.

El brindis. Servir una copa de champagne u otro espumoso es sinónimo de alzar las copas y brindar. Existen muchas teorías alrededor de esta costumbre y la RAE recoge el origen de la palabra brindis como término procedente de la expresión alemana bring dir’s que significa ‘yo te lo ofrezco’. Algunos historiadores consideran que su origen se remonta al siglo XVI y tiene como motivo la celebración del saqueo de Roma por parte del ejército de Carlos V. Según esta historia, con motivo de la victoria, los militares alzaron sus copas de vino y exclamaron Bring dir’s ! para ofrecerle la ciudad a su emperador. 

El sablaje. ¿Has oído hablar alguna vez de la técnica del sabrage? Consiste en abrir una botella de champagne “a golpe de sable”. Cuenta la leyenda que esta técnica ceremonial de descorche se hizo popular en Francia tras la Revolución Francesa gracias a Napoleón Bonaparte y sus soldados. Una técnica que a día de hoy se sigue practicando en algunas celebraciones y que de ninguna manera te aconsejamos llevar a cabo en casa. 

¿La botella de champagne más cara del mundo? Decorada con oro de 18 quilates y un diamante blanco de 19 quilates, una botella de Gour de Diamants cuesta nada más y nada menos que 1,2 millones de euros. Fue ideada por el diseñador de lujo Alexander Amosu.

*Por Alberto Horrillo y Lucía Gómez de la Calzada.