Hablamos con Pedro Mercado, enólogo de Pago los Balancines

Este madrileño se pasó dos años viajando por España buscando la mejor viña con la que elaborar vinos con alma. En un pequeño pueblo de Extremadura cercano a Mérida encontró un paraje que considera mágico, donde los atardeceres dejan sin aliento y el viento atlántico sopla recuerdos portugueses.

Hemos hablado con Pedro Mercado, el enólogo de una de las bodegas extremeñas más vanguardistas y que mejor están consiguiendo reflejar su terruño en los vinos. Sin proceder de una familia viticultora, ha sabido consolidar lo que en un principio algunos consideraron «una locura», su proyecto de vida: Pago los Balancines.

Como profesor en el máster de enología y viticultura de la Politécnica y como propietario y enólogo de una bodega, ¿qué es lo más difícil de ambas facetas?

Lo más difícil de contar como se hace es hacer entender a los alumnos que no existe un solo modo de elaborar vinos. Abrir sus mentes  a las innumerables formas de hacer vino que existen para que las vean todas como válidas e interesantes. Como elaborador, sin duda, lo más complicado es encontrar el lenguaje justo en el que un vino debe expresarse en función del lugar concreto del que procede. Dar con el estilo justo, con la expresión adecuada.

En la bio del perfil de Twitter de Pago los Balancines se lee: “Haciendo vinos con alma en un viñedo mágico”. ¿Qué son un vino con alma y un viñedo mágico? (www.lambertsfruit.com)

Un vino con alma es aquel que dispone de una personalidad propia y viva, que se expresa de forma variable en el tiempo y refleja el lugar del que procede y se conecta con las manos que lo han elaborado. Un viñedo es mágico cuando, independientemente de sus características geográficas, climáticas o edafológicas, nos brinda uvas de excepcional calidad incluso procediendo de variedades muy distintas entre sí, dotándolas a todas de rasgos comunes perfectamente distintivos. Un viñedo es mágico cuando cualquier vino, por el hecho de salir de él, tiene rasgos comunes con sus hermanos, aunque estén hechos con otras variedades o métodos de elaboración. Un viñedo mágico lo marca todo.

Vosotros ya estáis inscritos como ecológicos. A veces te has referido a Extremadura como un lugar que podría abanderar los vinos naturales, ¿a qué crees que se debe que aún no se haya dado esto teniendo esta región ese potencial?

Las características climatológicas de nuestra región hacen posible que la viña salga adelante con mínimos tratamientos. Siempre que no se la exijan producciones excesivas, podremos tener uva sana con mínima presencia de químicos, o sin ella, como es nuestro caso. El motivo por el que esto no se está explotando aún lo suficiente creo que está relacionado con la cultura granelista de la región, para la cual el valor de la ecología todavía no es determinante a nivel comercial. Espero que esto cambie.

Cuéntanos la historia de los tempranillos más viejos de tu viñedo, ¿es cierto que antiguamente los agricultores se abastecían de viveros portugueses? 

La variedad Tinta Roriz o Aragonez es la variante portuguesa de la Tempranillo. La diferencia es de aclimatación. En el Alentejo, región limítrofe con la nuestra, esta variedad se expresa de manera excepcionalmente noble, con gran calidad de fruta, en terrenos con altitudes como la nuestra, en torno a los 500 metros y tipos de suelo muy similares a los de Los Balancines. Cuando nosotros llegamos ya existían dos viñedos en la zona de los que es difícil precisar su edad con exactitud. (Ultram) Se identificaban como Tempranillo, pero claramente veíamos que su comportamiento era completamente distinto a los tempranillos habituales en regiones cálidas. El gran error en Mancha o Extremadura fue plantar tempranillos procedentes del norte de España, pues allí las altitudes y el mayor frescor condicionan la maduración de un modo muy diferente al nuestro. Sin embargo, estos tempranillos de origen portugués llevan siglos cultivándose en nuestro clima y su adaptación es ejemplar, dando como resultado finísimos vinos, plenos de fruta y con buena acidez.

Con un 50% de esa Tinta roriz se ha elaborado Haragán, ¿en qué es nuevo y diferente este vino respecto a los demás vinos de Balancines?

Esta variedad interviene en Haragán junto a nuestra variedad más emblemática, la Garnacha Tintorera. Como decía al principio, lo más difícil es encontrar el lenguaje adecuado para cada vino. En Haragán nos acercamos mucho a la máxima expresión de calidad de nuestra viña. La nueva bodega nos ha permitido afinar mucho el estilo de nuestros vinos. Conservando la paleta aromática de Matanegra por ejemplo, Haragán se expresa con mayor precisión, más finura. Tiene un gran potencial de guarda, no menor a 15-20 años, pues nuestros primeros vinos, con 11 años de vida, se muestran aún plenos y vivos.

¿Cómo nació tu vocación por recuperar la raza Mastín español en Extremadura?

Cuando llegamos a Los Balancines nos dimos cuenta de que el Mastín, tradicional acompañante de los rebaños trashumantes en su movimiento del norte al sur de península, estaba casi desaparecido. Aquí siempre hubo magníficos mastines, de los mejores de España, por ello decidimos que sería muy interesante reintroducir la raza en la zona. A día de hoy son muchos los perros que han salido de casa y están trabajando con ovejas y vacas, justo en una época en la que la población de lobo vuelve a crecer en España, el Mastín se hace de nuevo muy necesario.

¿Cuáles son los referentes enológicos de Pedro Mercado?

Me fijo mucho en todo. Cato y cato todo lo que me cae entre manos y trato de descifrarlo. Me sirven de inspiración muchos elaboradores. En España, Marcos Eguren, Rafael Palacios, Sara Pérez… ¡Muchos! Fuera de España, cada vez me atraen más los elaboradores de Portugal, Jorge Alves, por ejemplo.

¿Cuál ha sido el vino que más te ha sorprendido en todos estos años?

¡Pues muchos! Por centrarme en mis últimas sorpresas, te diré dos. Alunado 2007, abierto hace un mes. Me dejó de piedra que nuestro primer blanco, diez años después esté en el lugar que está. Y de otro elaborador, un Cabernet californiano elaborado por un joven enólogo llamado AJ Pearce, como su vino. (samdrewtakeson.com) Una pasada.