Manu Michelini, enólogo y viticultor

A los 9 años distinguió su primer varietal, a los 14 ya era jefe de bodega en el proyecto de sus padres y a los 19 elaboraba su primer vino en solitario. No es de extrañar que, con sus actuales 30, Manu Michelini asegure, entre risas, sentir que ya está envejeciendo. Precocidad, valentía, pasión, criterio y talento a raudales definen a este argentino de alma libre que reparte su vida entre las viñas del frío desierto en altitud de Gualtallary, las cepas fundidas en granito frente al mar en la región uruguaya de Maldonado, la Mencía vieja del Bierzo y la cultura ancestral de Rioja Alavesa.

Manu, formas parte de la segunda generación de una de las familias más importantes del vino argentino (tus padres son Gerardo Michelini y Andrea Muffato; y tus tíos Matías y Juan Pablo de Zorzal Wines). Creciste entre viñas, ¿cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?

Desde pequeños estamos metidos en el mundo del vino. En mi familia mi papá es arquitecto, mi mamá es cocinera y ambos devenidos a productores de vino y viticultores. Después mis tíos ya son de carrera enólogos y hay una catarata de segundas generaciones. Somos muchos primos, unos veintilargos, y ya somos muchos los que estamos metidos en algún lugar del mundo del vino: producción, viticultura, turismo o hasta administración y logística. Hay un poquito de todo en la familia. Es un semillero.

¿Mi primer recuerdo en el mundo del vino? Tengo uno muy vívido: la primera vez que identifiqué un varietal como algo diferente a no solamente un «vino tinto». Fue en la cava de la bodega Zorzal en Gualtallary (Mendoza). Estábamos catando barricas y caté una que tenía un olor a pimiento tremendo. Yo debía tener 9 o 10 años. Le dije a mi tío Juanpi: “¿Qué es esto? No sé qué es, pero me gusta mucho”. Él me respondió: “Eso es Cabernet franc, por eso huele a pimiento”. Fue la primera vez que encontré que no solamente era vino tinto o blanco, sino que había variedades realmente distintas.

Después, como primer recuerdo neto, tengo el de estar con mis papás en un viñedo en Gualtallary muriéndome de frío podando. Ese es el primer recuerdo real, que no sé si fue lindo porque estaba con ellos, pero la sensación era de: “quiero estar en mi cama, no en una viña con -3 grados podando”.

Y aun así te llegó la vocación. Tengo entendido que sois cuatro hermanos y que de los cuatro solamente tú haces vino.

Bueno, eso ha cambiado con el tiempo. Somos cuatro hermanos y yo soy el más grande. Después está Pedro, que es ingeniero en construcción; Catalina, que es diseñadora de moda pero hace dos años empezó en este mundo y ahora es sumiller en Berria; y la más pequeña, Clara, que estudia administración y ayuda a mis padres con la empresa. Al final se han empezado a acercar. Yo fui el más evidente, el menos creativo, y me fui directo a la viticultura y a la enología.

¿Y cómo despertó en ti esa vocación? Estaba fácil, ¿no?

Vos sabés, soy una persona que me gusta bastante la filosofía, leer y aburrirme, aunque no me salga bien, para poder pensar y divagar un rato. Y hace un tiempo ya venía pensando qué es la vocación y si realmente lo que yo tengo por el mundo del vino es vocación o no, o es pasión o no. Pienso que es lo que estuvo enfrente de mí siempre. Para mí hacer vino es como caminar. Cuando estudié viticultura y enología en Mendoza, solamente suspendí dos materias que eran justamente de cómo hacer vino. Las suspendí porque para mí hacer vino no era un proceso lineal, sino cosas que sucedían al mismo tiempo, y la profesora quería una explicación lineal. Eso me lleva a pensar que el mundo del vino lo tengo incorporado como andar en bicicleta. Es el lenguaje en el que me sé comunicar.

En ese entorno tan natural y con figuras próximas tan relevantes, ¿fue difícil encontrar tu propia voz como elaborador?

Es una buena pregunta, es un sí y un no. El primer vino que embotellé bajo mi nombre fue Plop, un rosado de Cabernet franc. Lo hice para ganar algo de dinero y poder viajar a trabajar a Francia. Todo eso movido por el deseo de no ser «uno más de los Michelini», que tienen un estilo de vinos verticales, minerales… Me dije: “quiero aprender de otra gente”. Tenía 19 años y esa rebeldía de “voy a diferenciarme”. Después uno vuelve al medio con la madurez y piensas: “bueno, tampoco pasa nada si uno sigue tradiciones”. Pero, entonces, sí quise diferenciarme, viajar, visitar gente y de ahí poder formar mi criterio, que es una palabra bastante escasa y muy fundamental en el mundo del vino de hoy. 

Aunque Plop fue un vino de necesidad, también marcó el camino…

Absolutamente. Tengo dos tatuajes: uno es Plop y el otro es la i latina del logo de Michelini i Mufatto. En algún momento renegué de eso, hoy estoy feliz de que pasó. La verdad es que me moría de ganas de poder hacer algo propio. A los 14 años empecé a ser el jefe de bodega de la bodega de mis padres, liderando a gente más grande que yo, que me triplicaba o cuadruplicaba en edad. Yo era quien decía “hay que mover este vino de acá para allá, esto se hace así, esto se hace asá”. A los 19 años ya tenía como 10 vendimias no reales, porque era muy pequeño, pero sí de estar metido ahí entre medio de todo. De ese impulso de estar ahí, también nació el impulso de querer hacer lo mío.

Y todo ello sin tener casi la edad legal para beberlo…

Eso es (risas). De hecho, en Estados Unidos yo estuve tres años vendiendo vino sin ser legalmente bebedor.

En alguna ocasión has dicho que el vino es un péndulo. Hace años primaba la madera, luego la fruta; antes vinos pesados y ahora ligereza. ¿Hacia dónde crees que este va a oscilar ahora?

Yo creo que los vinos de hoy se parecen bastante a los de hace 60 años, no así a los de hace 30. El péndulo cambia con las generaciones. Posiblemente a mis futuros hijos no les guste el mismo vino que a mí; salvando los clásicos, tal vez prefieran opciones con más madera y la tendencia vuelva hacia ese lado. En su momento, Burdeos se creía indestructible con el modelo Michel Rolland, que en paz descanse, luego todo cambió y esos vinos parecen «demonios», aunque creo que ya empiezan a serlo menos. Cada vez hay más gente que dice: “ojo que Burdeos no está tan mal”, que envejece mucho mejor que Borgoña y podés conseguir muy buenas botellas a mejor precio. Al final, no todo es tan radical: es un péndulo que se extrema, vuelve al medio y luego se encamina hacia el otro lado.

Creo que ese péndulo está empezando a romperse debido a un factor que creíamos coyuntural, pero que resulta ser estructural: el cambio en los hábitos de consumo y la supercomunicación. El ser humano está tendiendo a desglobalizar el mundo. Ahora cada uno empieza a decir “che, a mí no me interesa tener vinos de todo el mundo, quiero tener el vino que se hace cerca de mi casa, con el que me siento representado”. O que se empiece a hablar de productores o estilos. Para mí por ahí va esa desglobalización que ya está pasando, en cambios de consumo y, con la posibilidad de comunicarte con todo el mundo, vas a empezar a cuidar primero lo que tenés cerca y segundo lo que te representa en alguno de tus valores, cómo hace pequeña producción o me gustan los vinos blancos gallegos. Cada vez todo será más de nicho.

Y en este proceso de desglobalización, ¿sigue vigente la diferencia entre Viejo y Nuevo Mundo?

Absolutamente no, porque creo que, depende de hasta dónde te remitas, pierde cada vez más sentido. En realidad la vid es una planta trepadora de Europa del Este que a Europa occidental no llegó hasta mucho después. Y hoy, si tenemos que hablar de dónde hay viñas más viejas, nosotros en Mendoza, en el Valle de Uco, tenemos una plantación de semillón de selección masal que no existe en ningún otro lugar al menos de Europa, plantada en 1891. Entonces es como bueno, qué es lo que es más viejo. Yo no he visto ninguna viña, tal vez en las Canarias un poco más, pero en la península que sea del siglo XIX hay muy, muy poco.

Ese componente de Viejo y Nuevo Mundo creo que está obsoleto; no sé la nomenclatura que va a adoptar, pero creo que se va a empezar a hablar más de las cosas específicas de cada uno de los lugares: la altura, el vino de mar, un vino de montaña, o viñedos en los Andes como en nuestro caso, que estamos a casi 1.600 metros de altitud. La especificidad en cada una de las cosas va a ser el patrón con el cual se va a medir.

Por otro lado, como bodega familiar Michelini i Mufatto, que tenemos varios lugares donde hacemos vino, siempre nos planteamos qué grande que es el desafío de hablar de vinos de terruño y a la vez dejar un footprint, una huella, la firma, la pátina del productor en cada uno de ellos. Básicamente parecen conceptos que se anteponen casi, pero siempre hemos estado en eso, en decir “bueno, que se note que es un vino de Michelini i Mufatto y que se note que es un vino del Bierzo, de Uruguay, de Gualtallary o de Rioja”.

¿Cómo definirías las regiones en las que elaboras? ¿Qué te permite explorar cada una de ellas? 

Uruguay es mar y lienzo en blanco. Tiene un terruño magnífico de granito frente al mar para poder inventar cosas y probar lo que se ocurra. Nosotros hacemos ahí Pinot noir y Albariño.

El Bierzo es nuestro primer puente con Europa. Fue la posibilidad de darnos cuenta de un montón de cosas, el lugar donde abrimos la cabeza de lo que es vivir el mundo del vino en Europa siendo productor, no solamente como un bebedor o como un visitante. Y eso es antigüedad, es vejez y un potencial bestial.

Después, Rioja para mí es cultura. Es el lugar donde todos te dicen: «en mi familia se hace vino hace seis, siete u ocho generaciones». Tiene todo el potencial, el hardware, digamos: un suelo calcáreo increíble, un clima inmejorable y una variedad tan identitaria… tiene todo lo que alguien quiere para una gran región del mundo del vino, es Messi.

Y Argentina, Gualtallary, es casa. Es, sin duda, la región que mejor conozco. Si Rioja es Messi, Argentina es Maradona. Es muy, muy frío; de hecho, es la región más fría en donde trabajamos, tiene Winkler 1b, muy parecido a la temperatura que hay en Champagne, por ejemplo. No en humedad, pero sí en temperatura. Te doy un dato: donde tenemos nosotros la viña, La Cautiva en Gualtallary, que está casi a 1.600 metros, solamente una vez desde 2017 se ha registrado más de 30 grados de temperatura en el verano. Digo Maradona porque Gualtallary es la potencia, es tener todos los parámetros subidos al máximo: hay mucho calcáreo, mucho granito, mucha altura y mucho frío. Es todo de extremos, y eso te da un vino con un potencial de guarda para siempre.

Las cuatro regiones creo que son complementarias entre sí y muy divertidas, pero siempre es fundamental tener un equipo porque, si no, es imposible hacer el trabajo que hacemos.

En tu mente, ¿hay futuras nuevas regiones por explorar?

Estamos en un plan de no achicarnos, pero de saber bien claro cuál es nuestra casa y de ahí poder seguir divirtiéndonos sin la necesidad de decir «creo una bodega nueva», como ya lo hicimos.

Desde el año pasado, estoy haciendo un vino en Borgoña que no sabemos dónde va a terminar. Lo estoy haciendo con mi familia francesa que es Simon Bize, con quienes hice vendimia en 2019; es una amistad gigante y estoy haciendo un vino en su casa. Pero más por un tema de diversión y de curiosidad intelectual que por otra cosa.

Hablemos de Dominio del Challao, tu proyecto conjunto con Carlos Fernández (Bodegas Tierra), ¿cómo surgió?

En 2017 fue mi primer choque con Rioja. Estábamos con mis padres y Diego Magaña en el Bierzo y Diego me dice: «vos tendrías que pasar por Rioja porque te va a gustar mucho». Y dije: «bueno, ¿por qué no?». Yo me estaba yendo a Francia en ese momento, al norte del Ródano, y entré por Pancorbo, el camino que desemboca en Haro. Lo que vi no lo podía creer, me dije: «¿qué es esto?». Yo me imaginaba otra cosa de Rioja absolutamente distinta: tierra plana, un lugar cálido, solamente cooperativas… mi cabeza era otra. Y me encontré, claro, con terracitas, con minifundios, con cosas increíbles de la Rioja Alavesa; me dije: «esto es magnífico».

Entonces lo empecé a visitar y en ese momento pensé: «alguna vez voy a hacer algo acá». Todos los años volvía y visitaba, y si bien no hacía nada (yo también era muy chico, tenía 21 años la primera vez que llegué, fui visitando lugares y viendo, hasta que más o menos mi cabeza dijo: «Labastida es el lugar», por similitudes que tenía con ciertos lugares que me gustaban de Borgoña, que era de donde yo tenía más parámetros. Y dije: «ok, necesito hacer algo acá».

Entiendo que para un argentino de 24 años en ese momento, sin un papá que diga «andá para adelante, yo me encargo de las finanzas», llegando a una zona tan conservadora como lo es Rioja, iba a ser muy difícil. Entonces tengo un amigo que es Iñaki Sanz, de los hermanos de Viña Zorzal, que conocía a cierta gente y él me hizo el vínculo con Carlos; y Carlos muy amablemente me abrió algunas puertas, me ayudó a comenzar y así fue como comenzó Dominio del Challao, basándose en tres pilares fundamentales: viticultura orgánica, Labastida como centro neurálgico, y el más importante, que es que el vino es cultura.

Recién hablamos de los péndulos; creo que una de las cosas más importantes en las que va a profundizarse cada vez más es el concepto de que el vino es cultura. Nosotros, cuando comenzamos con Dominio del Challao en 2019, ya lo pusimos en la contraetiqueta como si fuera un eslogan porque es fundamental, es el centro de todo: entender que lo que hacemos es parte de una cultura viva que se transmuta en vino, pero al final podría ser cuchillería o hacer guitarras, depende de la región del mundo en la que estés; acá la cultura se transmite en vino. Y eso para nosotros es el eje fundamental de todo.

¿Dominio del Challao es tu apuesta más ambiciosa?

Lo fue sin duda al principio. Yo creo que algo que intento siempre es, como decimos en Argentina, poner toda la carne al asador. Entonces, cada vez que comienzo algún proyecto, sea de vino o sea de lo que sea, porque soy una persona a la que le encanta hacer cosas, es: «ok, hagamos, pongamos toda la carne al asador».

En su momento, cuando lo iniciamos, fue el más ambicioso sin lugar a dudas. Yo creo que después, hablar de qué ambiciono con distintos proyectos, creo que cada uno tiene un nivel muy alto y no nos guardamos nada; damos lo mejor que podemos, sea mucho o sea poco, pero lo mejor que nosotros podemos dar en cada uno de los proyectos.

¿En Rioja se siente más presión y responsabilidad?

Sin duda se siente una responsabilidad. Yo te decía que Uruguay para mí es un lienzo en blanco; Rioja no tanto. Si bien siempre hay lugar para la creatividad, acá casi todo lo que puedas hacer alguien le va a encontrar una referencia de otra persona que hizo algo parecido alguna vez. Entonces, para mí eso es «ok, la cancha está más o menos marcada». Si bien hay algunos moldes que se pueden romper, la cancha está más o menos marcada y hay que jugar adentro y hacerlo lo mejor que uno pueda.

Yo me dije: «vamos a competir contra gente que ya no está». Entonces, también atado a «el vino es cultura», decimos: «bueno, vamos a hacer los vinos que se hacían hace 100 años acá en Rioja». Y por eso nosotros solamente elaboramos mezcla de variedades, no hacemos Tempranillo 100%; hacemos crianzas relativamente largas para lo que se hace normalmente en la industria. Dominio del Challao hace crianza de 30, 32 o 28 meses en fudres, aunque sea su vino de entrada, su vino más barato que es Birne. Nos enfocamos en que todos tengan ese prolongado tiempo de crianza, sin ser maderosos, pero para lograr un aura terciaria de cosas que creo que los riojas de antes tenían un poco más.

Aunque haya más ojos mirando, la crítica respalda…

Sí, gracias a Dios hay ciertas cosas que se han hecho mal y otras cosas que se han hecho bien, y creo que, entre todos, hemos entendido que también es un camino; que las bodegas no se hacen de un día para el otro, y menos en los momentos en los que estamos. Siempre que la crítica diga «creo que esto está bueno» o que hay algo en esta búsqueda, ayuda.

Retomando lo que apuntabas, ¿qué moldes se pueden romper aún en Rioja?

Algo que se está rompiendo es el entender que no necesariamente mientras más tiempo hayas tenido tu vino en una barrica es mejor; lo digo por el Reserva, Gran Reserva, Crianza. Hoy en día, gracias a Dios, se tiende a poner contraetiquetas —la parte legal, la tirilla— genéricas y hablar más del viñedo, y que después cómo cada uno críe sus vinos sea algo anecdótico para contar y que hace al estilo, pero que no sea lo que valoriza una botella. Eso creo que es un molde histórico de Rioja que esta generación lo que está haciendo es decir «esto no tiene por qué ser así», con todo el sentido del mundo.

Y después, otras cosas que creo que son importantes que empiecen a suceder cada vez más —pero entiendo que hay grandísimos intereses que no quieren que eso suceda— es animarse a decir: hay viñas que son malas, honestamente son malas, aunque estemos en Rioja hay viñas que son malas. Porque el no decir que una viña es mala tampoco te deja decir que una viña es buena; si todo es bueno, nada es bueno. Entonces, el poder categorizar y decir —si no queremos poner en términos de bueno y malo para que nadie se ofenda— tal vez hay viñas que producen más volumen, que son más cuantitativas que cualitativas. Ok, está bien.

Pero creo que es importante que de a poco, porque hay un conocimiento implícito y verbal en Rioja de qué regiones son, qué pueblos son mejores que otros, qué zona de cada pueblo es mejor que otra. La gente del pueblo lo sabe. Lo que pasa es que en Borgoña fueron listos y lo pusieron en papel. Nosotros todavía creo que tenemos un trabajo para hacer ahí, y con ese trabajo las bodegas grandes van a sufrir porque ellas tienden a decir que todo lo que tienen es buenísimo, cuando posiblemente el 90% de lo que tienen no es tan bueno. Y algunas bodegas chicas también van a sufrir, porque tal vez tienen lugares que no son los mejores para hacer vinos de clase mundial. Pero los que realmente tienen un vino de una viña de clase mundial van a poder decir «considero que esto está para jugar otra liga», el vino va a responder y la gente va a saber a dónde mirar.

Entonces, al final el mundo del vino no solamente es el vino en sí, sino es todo lo que lo envuelve; y es lo que, de nuevo, Borgoña supo hacer muy bien al decir «esto es un grand cru«. Y grand cru solamente es el 0,2 % de la apelación. Bueno, eso creo que es muy inteligente, por eso los vinos valen lo que valen: por la escasez.

Con esto también enlazamos en lo que comentabas antes, de que existe falta de criterio en el mundo del vino…

Eso es. Al final, como todo es un negocio, si vos podés decir que algo es bueno y que vale x para que te dé el doble de rentabilidad, normalmente lo que se tiende a pensar es que lo vas a hacer. Entonces, si no existe un ente sin tantos intereses que diga «no, la verdad es que esto es así», obviamente con respaldo científico, es difícil avanzar hacia un criterio genuino.

Creo que lo importante es que de a poco —ojalá pudiera aparecer, pero eso también pasa con el tiempo— aparezca un ente que diga «vamos a clasificar para bien, para mal, para bueno, para malo o para blanco y para negro». No estoy diciendo que alguien diga esto es malo y esto es bueno, simplemente que podamos saber, o que el mundo pueda saber de forma más fácil, y así generar un criterio; poder generar una base de vinos premium no solo porque lo digan sus productores, sino porque lo diga el mundo. Y a nivel marketing también sea más fácil de entenderlo, porque al final los loquitos del mundo del vino somos pocos y tal vez está bueno que haya otra gente que pueda entrar a este mundo, y también hay que hacérsela más fácil. Para hacer crecer el negocio y que todo esto sobreviva hay que ayudar a la gente a subirse al club.

A ese club cada vez parece ser que se suben cada vez menos las nuevas generaciones. Tú tienes 30 años, ¿qué crees que está pasando?

No tengo un mindset creado sobre este tema, porque no estoy del todo seguro. Sí estoy seguro de que las generaciones que vienen consumen menos en términos de volumen, porque ya no está la comida de parar a mitad del día y echarse dos botellas de vino en el almuerzo; eso ya no existe. Sí creo que todo se está yendo a elegir más —la desglobalización, digamos—, a elegir más qué queremos, ser más particulares en lo que queremos consumir. Eso te lleva a que, en vez de comprarte tres botellas baratas, te compres una cara o un poco más cara.

Entonces, sí creo que se está achicando el negocio del vino, tanto en términos de volumen como de dinero general, pero creo que las botellas que se venden son de precios más caros. Por eso creo que es fundamental, urgente e importante para los próximos tres, cuatro o cinco años que las bodegas que no hayan fidelizado una marca lo hagan, o sepan que van a desaparecer o a gastar mucho dinero en mantener una estructura que no es rentable. Creo que ya va a ser cada vez más difícil tener un vino y venderlo como un commodity sin haber generado una marca y una clientela que conozca y quiera tu marca. Porque como el negocio del vino se está achicando, lo que tenés que hacer es encontrar quiénes son los que consumen tu vino y por qué lo consumen.

Entonces, volviendo a la pregunta, sé que se consume menos vino en volumen. Creo que las nuevas generaciones dicen: «no quiero tomarme tres botellas al almuerzo, quiero tomarme una buena botella al almuerzo». Creo que es más selectiva, menos consumista en el volumen, y da más énfasis a consumir cosas buenas.

Cosas que que tengan un peso, que tengan un relato…

Exacto, el sentirse satisfecho intelectualmente, digamos. Creo que mucho de lo que se consume es en gran parte por alimentar el intelecto también: el «bueno, yo me siento reflejado en el relato de esta bodega y por ello la quiero consumir, porque quiero hacer parte de eso». Por eso también decía que en el mundo del vino, la mitad más uno —el 51%— creo que es el vino en sí. Después hay algo muy importante que es todo el resto de lo que pasa. Es cómo armás vos tu empresa, tu bodega, para que tu relato sea real, para que la gente entienda que es real y para poder atraer a alguien que diga «me interesa formar parte de este círculo»; un círculo de gente que consume los mismos vinos porque se siente alimentada intelectualmente de eso.

Por ahí hay que entender que es importante hacer el vino y cuidar todo, no para que sea después el relato, sino para ser congruentes. Las mentiras tienen patas cortas, entonces cuando no sos congruente con tu relato se termina cayendo todo.

¿Qué piensas que hay del Manu que elaboró Plop en tus vinos actuales?

Mucho. Creo que hay mucho, sobre todo la intrepidez. Sigo siendo una persona lanzada, una persona a la que, recién te decía, le gusta aburrirme aunque no me salga bien. Intento tener momentos de cabeza en cero e inmediatamente se me ocurre algo nuevo y me lanzo a hacerlo. Entonces creo que de esa cosmovisión nació Plop, de esa misma cosmovisión nació Dominio del Challao y de eso mismo nació hacer vino en Borgoña ahora: decir «me encantaría hacer esto, creo que tengo las herramientas, voy a por ello».

Como espíritu creo que es lo mismo. Hoy en día, sí hay un poco de ese ser lanzado aunque soy un poco más cagón; medito un poco más las cosas porque, si bien seguimos siendo jóvenes, bueno, uno ahora ya llegó a los temidos 30 y es como «ok, ya tengo 30 años, qué es lo próximo». Entonces intentamos que cada vez las cosas que hacemos sean más en plan francotirador: armo la base, por qué ese pensamiento puede ser correcto y me tiro. Antes era vamos para adelante y hagamos. Si antes me equivocaba en 10 cosas, ahora intento equivocarme en ocho.

¿Cuáles son los pilares que deben sustentar a un gran vino?

Hay un componente que es el que todos dicen y nadie puede explicar, que es el que te emocione. Si lo queremos hacer simplista, yo creo que tendría que ir por ahí: ese punto de emoción. Si desintegramos qué es lo que hace que algo te emocione, creo que tiene muchos puntos. Tiene que tener una historia, esa historia tiene que tener algo que ver con la persona que lo está consumiendo, tiene que de alguna manera llegarte por algún motivo, sea histórico, personal o por la circunstancia en la cual estás.

Y después, el vino tiene que tener ciertos atributos que no pueden no estar. El hecho de que no esté fuera de lo que uno considera correcto para sus propias creencias; en mi caso, es que no tiene que estar oxidado, no tiene que tener defectos (y acá puede haber controversia: brett, volátil, ciertas cosas). Entonces, entendiendo que el vino está bien, después tiene que haber un componente que es simplemente aromático o de sabor que te emocione, que para mí es una mezcla como de esa reducción, sin ser reducción, que le genera como una tercera capa de misterio a la nariz, y que son las bebidas que no bebés ni con la panza ni con el cerebro, sino con el corazón.

Es difícil llegar a un cómo se hace eso. Yo creo que es simplemente la conjunción de una gran viña, entender la viña, haber trabajado mucho la viña, hacer uno mismo la viticultura de esa viña y, recién ahí, podés llegar a tener chances de lograrlo.

¿Qué vino sueñas elaborar?

Me es difícil responderte, la verdad. Creo que el vino que sueño es el vino que, como te decía, tanto en su juventud como en su vejez, te genere un algo que sentís que lo estás bebiendo con el corazón, ni con la panza, ni con la barriga, ni con la cabeza. Ese es el punto en el que yo algún día diría «yo ya gané».

Una vez me pasó algo muy lindo en Rioja. Me sentí con esa extraña sensación que se puede parecer a la felicidad. Fue en el año 2022. Con la vendimia 2021 de Dominio del Challao —era nuestra segunda vendimia como tal— embotellamos una muestrita porque teníamos una comida con gente grande del pueblo, con viejos del pueblo. Y uno de los viejos del pueblo en Labastida me dijo: «este vino me hace acordar a los vinos que se hacían cuando mi padre». ¡Guau! ¿Viste? Y eso fue como… lo digo ahora y se me acaba de poner la piel de gallina de nuevo. Es como la sensación de listo, ya está, ya me puedo ir de acá. Nunca me hubiera imaginado que esas palabras me iban a conmover de esa manera.

Entonces creo que ahí sentí algo parecido a esto que estamos hablando: que alguien de ese pueblo haya reconocido que un argentino, junto con alguien del pueblo como Carlos, le hiciesen recordar los vinos que se hacían en la época de su padre, que es justo lo que nosotros habíamos estado pensando para este vino, fue algo hermoso.

Es un gran piropo. Antes citabas a Messi y Maradona, ¿tienes héroes vinícolas?

Por supuesto que sí. Me encantan los vinos que hacen los chicos de PerSe —yo soy amigo personal de Santi y Edy del Popolo—, me encantan los vinos que hacen ellos, me parecen súper; de hecho, el otro día me bebí uno de ellos, sin duda son uno.

Después, los chicos de Simon Bize para mí son mis héroes; ahí hacen cosas increíbles. Creo que a mí la experiencia que tuve en Borgoña me cambió la forma de ver el vino radicalmente, hablando de criterio y todo eso; creo que gran parte de lo que soy hoy es una mezcla de lo que fui más la experiencia en Simon Bize, es al menos un 50% de lo que soy hoy. Esos dos, sin lugar a dudas.

Luego, cosas puntuales que he dicho «qué delicioso»: me pasa mucho con los vinos de Xurxo Alba de Albamar, qué cosa hermosa. Hay un vino de una persona que a mí me enseñó un montón sobre blancos, que era el enólogo de Simon Bize cuando yo estuve ahí, que es Guillaume Bott; él tiene una bodega que se llama Chanterêves ahí mismo en Savigny-lès-Beaune, y hace unos aligotés que me parecen de los mejores blancos del mundo.

Entonces sí, la verdad es que soy una persona que en eso me mantengo bastante como un niño: me sorprendo mucho y admiro, no fácilmente porque no lo tengan ganado, sino porque soy de maravillarme fácil. Y me gusta que sea así, me gusta maravillarme.

Para terminar, ¿cuál de tus vinos elegirías para decirle a alguien: «este es Manu Michelini, este soy yo”?

Creo que Challao 2023, que es la nueva añada del tope de gama de Dominio del Challao y con ella conseguimos algo que se acerca mucho a lo que te decía de que es un vino para beber con el corazón.