Los defectos del vino
Solemos centrarnos en destacar las virtudes de un vino y olvidamos que no siempre el resultado es perfecto. Por eso, cuando nos sirven una copa de prueba en un winebar o abrimos una botella en casa, conviene prestar atención y comprobar que el producto esté en buen estado antes de disfrutarlo o compartirlo. Revisar posibles defectos del vino es un gesto sencillo que nos ayuda a poder valorarlo mejor. A continuación, repasamos los más habituales.
El vino, como todas las cosas del mundo, no está exento de defectos e imperfecciones que pueden surgir durante las distintas fases de elaboración o embotellado y comprometer sus cualidades organolépticas, volviéndolo a menudo desagradable o imbebible. Cada uno de nosotros ha desarrollado con el tiempo un gusto por determinados estilos y, en ocasiones, tendemos a pensar que aquello que no se ajusta a nuestras preferencias está mal elaborado o es imperfecto. Sin embargo, esto pertenece al ámbito de lo subjetivo. Los defectos del vino, en cambio, son elementos objetivos, que analizaremos brevemente para poder identificarlos y señalarlos cuando sea necesario.
Principales defectos del vino
Sabor a corcho o TCA
El llamado “sabor a corcho” es uno de los defectos más temidos en el mundo del vino, responsable de que cada año innumerables botellas, incluidas algunas muy prestigiosas, acaben resultando imbebibles. Se manifiesta a través de aromas inconfundibles a cartón mojado, madera podrida o cuero húmedo y, en boca, por una pérdida evidente de consistencia y expresión.
El principal responsable es el tricloroanisol (TCA), una sustancia que suele originarse por la interacción entre compuestos fenólicos del corcho natural y determinados tratamientos aplicados durante su producción, como blanqueadores o fungicidas con cloro.
Conviene subrayar que el vino acorchado no supone ningún riesgo para la salud, aunque sí una decepción sensorial difícil de ignorar. No existe remedio posible, lo único que podemos hacer es confirmar el defecto primero con el olfato y, si es necesario, con un pequeño sorbo. En estos casos, por desgracia, la única salida suele ser el desagüe.
Oxidación
La oxidación en el vino es un enemigo silencioso. Ocurre cuando el líquido se expone al oxígeno durante demasiado tiempo. Un toque ligero puede enriquecer ciertos vinos, como algunos envejecidos en barrica, pero el exceso lo arruina: los aromas frescos se apagan y aparecen notas desagradables. Los signos son claros: en blancos, el color se oscurece hacia dorado o marrón; en tintos, pierde intensidad y vira a tonos pardos o anaranjados. Al olfato aparecen notas de fruta cocida, nueces rancias o incluso vinagre, y en boca el vino se muestra plano, sin frescura ni estructura. Las causas más comunes son un tapón defectuoso, almacenamiento inadecuado o simplemente la edad. Poco se puede hacer para “rescatarlo”, aunque un toque de creatividad en la cocina siempre ayuda: marinadas, salsas o reducciones pueden darle una segunda vida.
Reducción
Un vino “reducido” es aquel que no ha tenido suficiente contacto con el aire y, como resultado, desarrolla aromas poco agradables: azufre, huevos, basura o gas.
Es el extremo opuesto a la oxidación, que aparece cuando el vino se expone demasiado al oxígeno y adquiere notas apagadas o que recuerdan a los vinos de Jerez.
Durante la elaboración, el contacto con el aire se controla con cuidado para evitar ambos extremos, pero siempre hay que buscar un equilibrio. Por suerte, en muchos casos estas notas desaparecen dejando que el vino respire unos minutos en la copa, así que airear o decantar siempre es buena idea cuando notamos indicios de reducción.
Brett
El Brettanomyces, o brett para los amigos, es un tipo de levadura que vive en la piel de la uva y también se “esconde” en las bodegas. No es imprescindible para el vino, pero puede transformar sus aromas y sabores de manera sorprendente. Dependiendo de la cepa y la concentración, aporta complejidad y carácter… o se convierte en un auténtico defecto: cuero, bacon, clavo, sudor de caballo o ese toque a “bodega vieja”. Algunos productores lo buscan; otros lo combaten con azufre. Amado por unos, detestado por otros… pero cuando el olor es demasiado intenso, nadie lo aguanta. En ese caso, la botella afectada debería devolverse a la tienda.
Acidez volátil
La acidez volátil mide los ácidos orgánicos volátiles del vino, principalmente el ácido acético, responsable de olores a vinagre o acetona. Se forma de manera natural durante la vinificación, pero el problema aparece cuando las bacterias acéticas se multiplican más de lo normal y superan el umbral de percepción.
La acidez volátil se asocia con frecuencia a los vinos llamados naturales, debido a su estilo de elaboración. Esto es algo controvertido: aunque es cierto que la ausencia de sulfuroso puede favorecer niveles más altos de volátil, es responsabilidad de la bodega trabajar con uvas en perfecto estado y mantener una limpieza impecable, para poder controlar estos niveles. En cualquier caso, antes de comprar, conviene informarse sobre el estilo del elaborador para no llevarse sorpresas desagradables.
Calor excesivo
Así como los seres humanos, los vinos también pueden sufrir un golpe de calor, el clásico accidente que ocurre cuando una botella se queda mal almacenada en un lugar demasiado caliente. El calor acelera procesos que normalmente llevarían años, y el vino termina oxidado antes de tiempo. En este caso tendremos que fijarnos en el tapón: si está levantado o hay rastros de vino por el cuello, es una mala señal. Al servirlo, el color se ve más oscuro y en nariz y boca aparecen aromas de mermelada, fruta demasiado madura, nuez tostada o caramelo. Toda la frescura se ha ido y el vino queda marcado por el exceso de calor.
Italiano del sur, enamorado de Madrid y por supuesto de los vinos españoles. Entusiasta redactor de contenidos en el equipo de Bodeboca. Licenciado en Bellas Artes en Roma y apasionado lector, me encantan los cómics, los picoteos, los vinilos de música jazz y exótica. Después de obtener la calificación Nivel 3 del WSET he decidido dedicarme al mundo del vino siempre en busca de nuevos horizontes.
