Tiempo de trufas

Así es, amigas y amigos. El final de enero es uno de los momentos del año más esperados por los amantes de la trufa, ese hongo que crece en ciertos bosques tocados por la varita del mismísimo mago del placer. Y aunque trufas hay muchas, hoy nos centramos en la Tuber Melanosporum (o trufa negra), que ahora se encuentra en su máximo apogeo organoléptico.

Este producto de lujo puede alcanzar cifras astronómicas en el mercado, debido a una alta demanda que hace que el precio no baje ni un euro año tras año. Es probable que estos días hayáis visto en redes sociales vídeos y fotos en los que aparece este ingrediente en cantidad de platos, por lo que los jugos gástricos de miles de «disfrutones» están en un momento de ebullición.

Si se está dispuesto a hacer una pequeña inversión en un sabor con más rentabilidad a corto plazo que las criptomonedas, aquí vamos con una batería de deliciosas propuestas para integrar la trufa con el mejor de los compañeros de batalla posibles: el vino.

Pizza bianca y un aliado toscano

Queso, queso y más queso, una masa artesanal, albahaca, un toque final de aceite y láminas de trufa que se fundan suavemente. Esta base láctea (de estilos no demasiado intensos) hace que la unión con la melanosporum resulte una bomba de sabores, en la que la Sangiovese del toscano Poggio Valente 2018 se muestra como una caricia y no como una bofetada que nos acompaña amablemente hasta el próximo bocado. Un plan redondo se mire por donde se mire.

Boletus y yema curada, un pacto eterno con la Chardonnay

Una combinación que por obvia no queremos dejar de repetir. Un “dos más dos es cuatro” de manual. Se confitan poco a poco los boletus en un cazo bajo con aceite de oliva hasta que estén suaves y sedosos, curamos en sal una yema de huevo, colocamos todo en un plato con una pizca de sal gorda y rallamos (la trufa, naturalmente). Toca descorchar un chardonnay como Billaud-Simon Petit Chablis 2019, servir en copa ancha, mezclar todo lo que hay en el plato, probar, paladear y catar el vino. Respiramos y volvemos a empezar. ¡Bendita rutina!

Parmentier de patata con panceta ibérica y unas burbujas foodies 

Este es un placer culpable por la cantidad de calorías que contiene, pero bueno, una vez al año [risas] no hace daño. Una de las claves de la parmentier es el porcentaje directamente proporcional de mantequilla que debe llevar, otro claro “más a más”. Aquí la panceta además de ofrecer sabor, aporta su textura crujiente; mientras que la trufa actúa como un aglutinador de sensaciones. Para equilibrar la sensación grasa e intensa de este bocado no hay nada mejor que un espumoso como Mestres Visol Brut Nature GR 2014, un cava perfecto para conseguir este propósito.

Tartar de ventresca de atún y un tinto de Oregón, EE.UU.

Vamos ahora con una opción más saludable, pero en la que mantenemos (o incluso superamos) el nivel de placer que estamos proponiendo. El atún es uno de los reyes del mar y cuenta con cortes nobles como la ventresca, ideales para un tartar por su nivel de infiltración de grasa; sin duda lo más parecido al jamón marino. Cortado en pequeños dados para notar la mordida en cada bocado y con la trufa, rallada fina en esta ocasión, vamos a apreciar un baile de sabores en la boca que culminaremos con una Pinot noir americana llena de delicadeza como la de Cristom Mt. jefferson Cuvée PN 2018.

Tagliatelle con mantequilla y pimienta negra, ¡con final en Champagne!

Cerramos este recorrido con una de las pastas más consumidas. Los tagliatelle tienen la virtud de empaparse como pocas de todas las salsas con las que se encuentre en un plato. Por eso vamos a la raíz de la sencillez con dos de los mayores potenciadores que este que les escribe conoce: la mantequilla y la pimienta negra. En esta cumbre del placer a la que sumamos la trufa, como podemos observar en la imagen que ilustra este artículo, invitamos a un miembro de honor de este club, el champagne. El representante elegido proviene de una de las maisons de mayor prestigio y entrega una burbuja que derrite al paladar más exigente. Nos ponemos en pie ante Laurent-Perrier La Cuvée Brut.