Entrevista a Carlos Carvajal «Doctor Salsa», fundador de Salsas y Especias Sierra Nevada

Cuando Carlos probó el picante por primera vez algo hizo «click» en su cabeza. Fue después del instituto, cuando se alistó en el servicio militar para ahorrar dinero y poder ir a la Universidad. En todas y cada una de las mesas del comedor había una botellita de tabasco para alegrar las comidas, y desde que agregó unas gotas a su rancho de campamento nada volvió a ser igual para él. Su pasión le ha valido para que en los círculos gastronómicos se le conozca como «Doctor Salsa». Hoy es el artífice de un proyecto pionero en España: Salsas y Especias Sierra Nevada, a través de la cual ha querido traer la revolución del picante a nuestro país con salsas naturales y sabrosísimas.

Naciste en España pero pronto te marchaste a Estados Unidos, ¿por qué?

Mi madre es granadina y mi padre estadounidense. Él era militar y estaba destinado en la base de Torrejón de Ardoz. Al año de yo nacer destinaron a mi padre a San Francisco y allí, en California, he pasado gran parte de mi vida.

¿Recuerdas la primera vez que probaste el picante?

Perfectamente. Tenía 18 años, acababa de terminar el instituto y decidí alistarme al servicio militar. Así podría aprender un oficio y, además, ahorrar dinero para ir a la Universidad. Había tabasco en todas las mesas del comedor y, cuando lo probé, algo cambió en mi cabeza, totalmente. Tras el entrenamiento básico fui a Alemania para continuar formándome y allí también tuve la oportunidad de experimentar con el picante.

¿También te dedicabas al mundo de la alimentación durante tus años en California?

Siempre he estado vinculado de una u otra forma. Cuando estaba terminando la Universidad conocí a Yohan, un chico de Trinidad. En una barbacoa cocinó un pollo picante con la receta de su abuela que me fascinó, estaba riquísimo. Tras mucho insistirle, cuando Yohan terminó la Universidad y volvió a su ciudad me dejó la receta. Comencé a cocinarla para amigos en reuniones y fiestas. Por aquel entonces estaba en San Luis Obispo y todo el mundo que probaba esta salsa para el pollo me decía que debía comercializarla. En una barbacoa en la que estaba mi mejor amigo Joel alguien nos dijo que debíamos asociarnos y fabricar la salsa para venderla; la novia de Joel nos lanzó una mirada lapidaria porque no le gustaba que hiciéramos cosas juntos y entonces lo supimos: debíamos hacerlo. Fundamos nuestra propia marca y fuimos realmente populares. Luego Joel se fue a Iowa a hacer su doctorado y yo me quedé con la empresa, aunque finalmente la vendí a un fabricante mayor. He trabajado como broker de productos de España como aceite de oliva e incluso estuve un tiempo en México, donde fundé un secadero de frutas naturales. Allí también pude aprender mucho sobre el picante, que siempre ha sido mi pasión.

Durante tus años en California habrás tenido la oportunidad de probar y experimentar sobre el picante. ¿Te formaste específicamente en este plano?

Durante los 18 años que he estado vinculado al mundo de la alimentación he acudido a muchas ferias profesionales. Tanto en estos salones como de forma particular he tenido la oportunidad de seguir aprendiendo y probando por mí mismo los diferentes tipos de cocina y de picante. Además, mi madre es una excelente cocinera y eso me dio ganas de seguir en este mundo.

¿Qué descubriste durante tu estancia en México?

El tiempo que pasé en México y mi propia experiencia me sirvieron para aprender mucho de chilis y salsas. Mexico tiene un gran cultura de picante, y usan chilis de muchas formas con muchas variedades de su tierra. Forma una parte de su cultura. Sin embargo, en mi opinión, la verdadera Meca del picante es Estados Unidos. (bettysco.com) Allí van un paso por delante, es un país con una presencia multicultural increíble y llegan productos de todo el mundo, entre los que están los pimientos más picantes de cuantos existen. En Estados Unidos puedes encontrar con cierta facilidad chiles procedentes de Jamaica, Trinidad, Columbia, Tailandia, Vietnam, Irak, Irán, Israel, Yemen, el este de Europa… es un verdadero universo. En México las salsas son deliciosas, pero solo son mexicanas, mientras que en Estados Unidos hay más de 25.000 fabricantes dedicados al picante y las barbacoas, con una mezcla de muchísimas culturas. Esta cifra continúa creciendo todavía gracias a esta enorme diversidad. Estos sabores y esta variedad son los que yo he querido traer a España con mi proyecto.

¿Cómo nace la iniciativa de crear tu propia empresa de salsas en España?

Decidí volver a España para estar más cerca de mi madre, que vive en Sierra Nevada. Además mi hijo es su único nieto y me pareció una muy buena oportunidad para que pudieran pasar más tiempo juntos. Tuve la idea de fundar mi propia fábrica cuando, de visita en España, pude comprobar que la fabricación de salsas picantes en nuestro país está muy industrializada. Tanto en España como en Portugal las tendencias llegan algo más tarde que al resto de países europeos y, por ejemplo, el boom del picante en Estados Unidos es una realidad desde finales los años 80. Aquí quedaba y queda aún mucho por descubrir en este ámbito, así que me pareció una buena ocasión para aportar algo diferente.

En Salsas y Especias Sierra Nevada cultiváis vuestros propios pimientos y chiles. 

Sí, ahora mismo tenemos unas 20 variedades diferentes repartidas en 4 fincas: una en Utrera (Sevilla), con unas 40.000 plantas; dos más están en Sierra Nevada con unas 5.000 plantas y este año hemos comenzado a cultivar también en invernadero. El cultivar nuestros propios pimientos nos permite controlar la polinización para que no se crucen los diferentes tipos de chiles y obtener así unos frutos más «puros».

¿Dónde obtenéis el resto de ingredientes con los que elaboráis vuestras salsas?

Todos los productos y materias primas que utilizamos son de proximidad. La sal marina que utilizamos es flor de sal ecológica de Isla Cristina, en Huelva. Los mangos, papayas o chirimoyas que usamos para Veneno del Bueno proceden de la Costa Tropical. Nos hemos asegurado de formular salsas elaboradas con ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni químicos, todo muy fresco.

Elaboráis cantidades realmente pequeñas de salsa y especias…

Nuestra fábrica tiene apenas 80 metros cuadrados y trabajamos solamente 3 personas. Actualmente la capacidad de fabricación que tenemos es de unas 500 botellas (de 125 cl) diarias. Acabamos de firmar para ampliar las instalaciones: pronto nos mudaremos a una nave de 600 metros cuadrados donde nuestras posibilidades de multiplicarán.

¿Cómo crees que entiende el público español el picante?

En España hay muchos frikis en el armario. Es cierto que existe un buen número de aficionados pero no sabían dónde comprar salsas de calidad o compraban productos realmente malos. Muchos de ellos han probado salsas ricas de verdad por primera vez al encontrar mis creaciones, y se han quedado verdaderamente sorprendidos. Los comentarios que he recibido en todo momento han sido muy positivos. España está en plena infancia en cuanto al picante, queda mucho por hacer pero es cierto que la revolución del picante aquí es imparable. Para que el público español vaya aprendiendo tenemos previsto lanzar una línea de salsas barbacoas como este país nunca ha visto antes, salsas para nachos… productos más suaves pero de primera calidad que encantarán a los aficionados.

Después de todas las vivencias y experiencias que has tenido en torno al picante… ¿podrías darme una definición de lo que es para ti?

El picante es un mundo divertido, y mi sueño de trabajar en algo que me gusta se ha cumplido. He trabajado como militar, he practicado artes marciales en California durante 30 años y he hecho surf; la disciplina que esas experiencias me han dado me permiten hoy sacar las fuerzas necesarias para levantarme y hacer que el día merezca la pena. Uno de mis sueños era traer a España el picante, y lo he conseguido. No tengo miedo a esforzarme ni a invertir en un proyecto grande; hay incluso quien se ha metido conmigo por eso. Pero yo disfruto viendo a la gente disfrutar y tengo la sensación de haber hecho algo grandioso en un país como España en el que la gastronomía es algo impresionante. Poner un pedacito de mí en esta cultura es todo un orgullo que depositaré en mi hijo. Queda mucho por hacer pero, sin duda, es un sueño cumplido.