¿Qué son los taninos?

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Somos conscientes de que los taninos están presentes en mucha de la información que publicamos, sobre todo en la que se refiere a vinos tintos. Que si tanino rugoso, tanino masticable, tanino rústico, tanino domado…

Pero, ¿sabemos lo que son realmente?

El tanino es una sustancia química que se localiza de forma natural en la parte sólida de la uva, también conocida como hollejos: pepita, piel y raspón. Esta es precisamente la razón por la que los taninos son más abundantes en los vinos tintos, ya que una de las mayores diferencias en la elaboración de blancos y tintos es que en estos últimos se favorece el contacto del mosto con pieles, pepitas (e incluso raspón) durante la fermentación alcohólica, permitiendo que los taninos puedan diluirse en el vino.
Sin embargo, los taninos también se encuentran en la madera, y es por ello que la crianza o fermentación en barrica también influye a la hora de aportar carga tánica al vino.

A la hora de catar podríamos decir que los taninos son los protagonistas de las sensaciones buco táctiles de diferente índole que notamos cuando nos llevamos el vino a la boca.

La sensación secante, áspera y astringente que notamos, sobre todo, en la parte delantera de la boca al beber algunos vinos está provocada directamente por los famosos taninos. Cuanto mayor es la carga tánica, mayor es la sensación secante y más percibimos los amargos en boca. Los vinos tánicos suelen dejar también un posgusto largo.
Por el contrario, cuando se dice que el tanino está domado o sedoso se hace referencia a una sensación aterciopelada en boca, motivada por maduración del tanino, que es capaz de suavizarse con el paso del tiempo en botella.

Si quieres recrear una sensación tánica de alta intensidad sin recurrir al vino, te recomiendo preparar té negro (sin azúcar) dejándolo infusionar durante un ratito. Tanino en estado puro. Otra sensación especialmente tánica se experimenta al masticar granos de granada fresca.

Por último, habría que aclarar que tanto el proceso de elaboración (maceraciones, crianza, el tipo de barrica etc.) como la variedad de uva utilizada incide directamente en la cantidad de taninos. Variedades con mayor concentración de taninos podrían ser la Tempranillo o Cabernet Sauvignon. Garnacha y Pinot Noir estarían dentro del grupo de las uvas con pocos taninos.

Foto de portada  © Bodegas Arrayán