Descifrando Jerez con Equipo Navazos
Los vinos tradicionales andaluces tienen su propio léxico. Palabras antiguas y floridas, que nos hablan de muchos años tradición y de oficio. Jesús Barquín y Eduardo Ojeda, fundadores de Equipo Navazos, nos han contestado a este glosario «express» para entender algunos de los términos más típicos de la elaboración de los maravillosos vinos de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Montilla y El Puerto de Santa María.
«Dar una espuela» (o «espolazo»)
Añadir una moderada cantidad de vino más viejo o más estructurado a una manzanilla que se va a embotellar para conferirle carácter. Piénsese que la flor consume alcohol, de modo que no es infrecuente que el vino esté en la bota unas décimas por debajo de 15% alc., que es la graduación mínima por debajo de la cual no se puede embotellar el fino ni la manzanilla. (canadianpharmacy365.net) Para subir el grado una o dos décimas hasta 15% y cumplir de este modo la normativa, es en principio más «virtuoso» añadir un pequeño porcentaje de, por ejemplo, manzanilla pasada a 16%, en lugar de añadir alcohol vínico a 60% ó 70%.
Arrobas
Unidad tradicional de medida de volumen con equivalencias ligeramente variables según la localidad que modernamente se han unificado en el Marco de Jerez en 16,66 litros. El contenido típico de una bota bodeguera de 36 arrobas (600 litros) es 30 arrobas (500 litros) de vino. Su símbolo es la arroba (@).
A tocadedos
Botas que no contienen vino en la proporción típica de 5/6 de su volumen (típicamente, 500 litros o 30 arrobas de un total de 600l/36@), sino que están llenas en mayor proporción. Casi por completo, pero no del todo, justo con un pequeño vacío, de tal modo que si uno introduce los dedos de la mano por la boca de la bota llega a tocar con las puntas de índice, corazón y/o anular la superficie del líquido.
Rocíos
Operaciones de reposición de la parte de vino que es extraída en cada saca. Puede decirse que cada rocío viene a ser sinónimo de relleno o reposición con un vino más joven, procedente de la criadera precedente.
Espolear ,se entiende cuando se sangra una clase o escala en su saca,en las colas de sus criaderas,se espolear con una pequeña cantidad de vino más viejo, para cuando se rocien sus escalas no se merme su calidad o vejez.
José Antonio de acuerdo con lo expresado.