Cerdo ibérico: lujo nacional
Somos afortunados. Si estás leyendo estas líneas es probable que vivas en España. En ese caso, te invito a que acudas a tu mercado o supermercado más cercano y prestes atención a la carnicería. Apuesto a que encontrarás un surtido de carnes de cerdo con las que hacer maravillas desde un presupuesto muy ajustado. Esa es nuestra suerte. Contamos con uno de los productos más sabrosos del mundo que a veces obviamos por ser cotidiano y accesible. Cuando se habla de la carne de Kobe y de su elevada infiltración de grasa (índice que va del 1 al 12) nos quedamos boquiabiertos. Algo fenomenal, pero probemos a observar con ojos curiosos un jamón top recién abierto, por ejemplo. Compite con lo más exclusivo que puedas imaginar. Con estas líneas quiero rendir homenaje a algunos cortes de cerdo para comprobar el abanico de matices y texturas que encontramos en un mismo animal.
Jamón ibérico y Manzanilla Gabriela Oro en Rama
Empezamos por la joya de la corona, el jamón ibérico. Un producto supremo, una bomba de umami que cuenta con la grasa más delicada y fundente. Probar una loncha cortada a mano con arte y precisión es una contribución al patrimonio mundial del placer. La mayoría lo suele acompañar con vinos tintos, pero para mi no hay nada como la verticalidad y la salinidad de una buena manzanilla para equilibrar todas sus notas.
Chuleta ibérica y El Enemigo Chardonnay
Quiero destacar también una pieza que suele pasar desapercibida pero que tiene una intensidad enorme como es la chuleta ibérica. Una forma original para cocinarla es bajo la técnica japonesa del tonkatsu: deshuesada, espalmada y rebozada en panko. Un bocado crujiente y jugoso que es aliado de blancos especiados y vibrantes.
Carrilleras y Propiedad
Llega el momento del guiso y la paciencia. Unas carrilleras estofadas a baja temperatura para ablandar sus fibras y liberar el colágeno es otra de esas recetas que no deben perderse nunca. Ahora están de moda, pero durante mucho tiempo fue considerada una preparación de segunda. Para darle valor propongo elevar su consumo con un tinto que tenga elegancia, frescura y longitud, como la Garnacha riojana.
Oreja de cerdo y Son de la Guarda
El camino avanza en una dirección no apta para pusilánimes. La oreja de cerdo no admite medias tintas, o la amas o la odias. Aquí la queremos en todas sus formas: frita, a la plancha, con salsa… bien rustida, eso sí, para que la mordida ofrezca tensión y para que pierda el mayor porcentaje posible de grasa. Junto a un rosado fragante, jugoso y con buena acidez, se convierte en el aperitivo perfecto de domingo.
Presa ibérica y Josetta Saffirio Barolo Ravera
Para una comida numerosa hay pocos asados tan sencillos y resultones como la presa ibérica. Marinada unas horas con ajo, romero, tomillo y aceite es ideal para meterla al horno con unas patatas panaderas y olvidarte hasta la hora de sentarse a la mesa. Una carne con un sabor marcado y difícil de olvidar que puede ser más memorable aún de la mano de la nobleza de Piamonte. Descorcha un barolo con años y celebra que estamos vivos.
Torreznos y François Chaumont Blanc de Noirs
Terminamos esta fiesta con algo goloso, opulento y exuberante. Un canto al hedonismo que nos podemos brindar si unimos torreznos y champagne. La piel suflada y la intensidad de la panceta junto a la frescura, sapidez y tensión vibrante del suelo calcáreo de la mítica región francesa cierran este círculo de deleite porcino.
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
