Mineralidad: ¿naturaleza o storytelling?
El mundo del vino siempre ha estado ligado a una retórica bastante florida que añade términos a su glosario de forma periódica. Retrogusto, bouquet o complejidad fueron algunos de los conceptos que trascendieron al imaginario colectivo hace unas décadas, convirtiéndose casi en objeto de burla para quienes criticaban el exceso de esnobismo del sector. De un tiempo a esta parte, el concepto que está en plena tendencia es el de la mineralidad, aludiendo a un olor, sabor o textura mineral. Esta palabra aparece en notas de cata de cientos de vinos procedentes de todo el mundo, pero… ¿qué significa?, ¿desde cuándo se utiliza?, ¿hay un consenso sobre su uso entre la comunidad vinícola? Vamos a tratar de averiguarlo.
Todos hemos olido y probado una cereza, una frambuesa, una canela, una pimienta o una nuez de mantequilla, pero… ¿a qué huele o sabe un mineral? Quizás tengamos en nuestra memoria olfativa el recuerdo de una piedra mojada o de caminar sobre un suelo húmedo lleno de grava. El asunto se complica si nos llevamos este terreno al paladar, a pesar de que muchos hayamos mordido el polvo en alguna que otra ocasión.
Sirva de base que este texto no pretende sentar ninguna cátedra para manifestarse a favor o en contra del uso del término mineral a la hora de describir el perfil organoléptico de un vino, solo busca exponer una tendencia comunicativa que es una realidad a través de diferentes puntos de vista. A partir de ahí, que cada lector tome sus propias conclusiones.
Comencemos por el origen de la expresión. La mayoría de textos que hablan sobre esta temática coinciden en que la primera vez que se mencionó la mineralidad para describir un vino fue en la década de los ochenta del siglo pasado. Teniendo en cuenta que la historia del vino es casi tan antigua como la de la civilización, estamos ante un episodio que prácticamente está naciendo. ¿Qué son 30 o 40 años? El primero de quien se tuvo constancia fue Robert Parker Jr. (creador de Wine Advocate), y aunque no se conoce exactamente la literalidad de su frase, sí que hizo referencias en alguna reseña a piedra mojada (wet stone), característica propia de un carácter mineral.
Si buscamos en el diccionario, encontramos que la tercera acepción de la RAE para la palabra mineral hace alusión a una sustancia inorgánica que se halla en la superficie o en las diversas capas de la corteza terrestre. De acuerdo, y ya sabemos que muchos suelos calizos sobre los que crecen miles de viñedos tienen compuestos minerales como el carbonato cálcico o la pizarra. Entonces, ¿se traspasan compuestos propios del suelo desde la raíz hasta la uva? La ciencia ha demostrado que no existe una relación directa, al menos en porcentajes significativos que puedan interferir de forma directa en su percepción final.
Lo que sí es un hecho es el cambio de estilo que están viviendo los vinos en los últimos años. Poco queda ya del estilo maderizado y opulento que se llevaba a mediados y finales de los noventa, aquel auge de los llamados vinos de autor o de alta expresión. Cada vez se reivindica más el terroir, el origen. Lo que diferencia a una parcela de otra. Ahora prima el método usado para favorecer la singularidad de un viñedo, no para maquillarla. Nada de esto tendría sentido si un paraje con unas condiciones únicas se interpretase en bodega bajo una vinificación que hiciera perder su identidad. Por tanto, un componente clave en esta ecuación es el suelo, lugar en el que se encuentran los compuestos minerales.
Muchas voces autorizadas han hablado en nuestros diferentes canales para tratar de responder a la cuestión que tenemos entre manos. Para el master of wine Andreas Kubach (Península Vinicultores) no sirve de nada usar la palabra mineral para describir aromas, como apuntó en el podcast ‘Sala de Cata’, pero sí que lo usa para describir una sensación de tensión salina al final del paladar que es característica de muchos vinos clásicos alemanes, de Borgoña o de Champagne. Los elaboradores Aitor Paul y David Villamiel (A Pie de Tierra) también la identificaron en nuestros micrófonos como la acidez salina, cítrica y sabrosa en boca que presenta un recorrido estrecho, largo y vertical dado por el suelo granítico. O Ricardo Velasco, enólogo y director técnico de Valtravieso, que se refiere a ella como “acidez eléctrica”.
Los miembros del comité de cata de Bodeboca también hacen uso del término “mineral” a la hora de describir cualquiera de las muestras que tienen que probar cada semana. Para Ana Serrano, este es un descriptor que tiene más presencia en la fase gustativa y lo define como una mezcla de verticalidad, sapidez y efecto eléctrico que relaciona con suelos calizos. A su vez, Adolfo Fernández asocia la mineralidad con aquellos aromas que le evocan a los suelos. “No siempre aparecen directamente al meter la nariz en la copa, ya que muchas veces se dejan sentir más con el vino en la boca. Es decir, son notas que llegan por vía retronasal: tierra mojada, suelo volcánico, pizarra o caliza son algunos de los aromas que podemos notar en vinos de según qué zonas y que, al menos yo, siempre me llevo al terreno de la mineralidad”.
Son muchas las pistas que vienen a coincidir en una combinación de acidez, salinidad y tensión. Por lo tanto, una premisa para que un vino sea mineral es que tenga un paso por boca vibrante, fresco y con una acidez alta, aunque esta última tampoco es condición necesaria. En resumen, existe la evidencia científica de que la acidez viene marcada por el pH de una forma inversamente proporcional: a menor pH, mayor acidez. Entonces pongamos un ejemplo: ¿una variedad que no tenga una acidez elevada como la Palomino fino no puede estar considerada dentro de esta categoría? En absoluto, los vinos tranquilos elaborados en el Marco de Jerez —denominados vinos de pasto o de albariza— presentan atributos de sobra para ser denominados minerales en función de las declaraciones que hemos señalado.
A falta de que exista un consenso sectorial entre elaboradores, divulgadores y consumidores sobre lo que es o no es un vino mineral, podemos aceptar que hay elementos que convergen en esta idea: notas sutilmente salinas, de grafito o pedernal y texturas afiladas, tensas y vibrantes. Seguro que el debate seguirá abierto, pero si el uso de este descriptor se sigue repitiendo en el tiempo será aceptado por la comunidad a través de una definición técnica y rigurosa.
Imagen de portada: Viñedos Verticales (Axarquía, Málaga)
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
