Patricia García: «La gran lección que he aprendido es que hay más posibilidades de las que nos inculcan»
Mujer total del vino. Patricia García, no solo es sumiller en Pabú, restaurante con estrella Michelín que en tan solo un año ha conquistado la capital, sino también elaboradora de su propio vino, una declaración de amor al paisaje de Gredos.
Maestra de dos de los “palos” más importantes del sector, la elaboración de vino y la venta en sala, ¿qué te apasiona más?
Son caminos que se cruzan en un punto: el viñedo. Me apasiona la sala, ver a la gente emocionada comiendo y bebiendo. Es algo muy efímero pero muy real. Cada vez que vienen a comer, tenemos el poder de hacerles felices. La relación cliente-camarero es algo muy especial e indescriptible.
A través de trabajar en la viña, me he ido al punto opuesto: la soledad bien entendida, la relación con la planta y su poder transformador a través de la quietud. La poda de la vid, por ejemplo, es una fase vital para el desarrollo de la uva, y a su vez, es un momento muy existencial para los que cuidan del viñedo.
La sala es gestión de tiempos y de personas, está basada en el control humano. El viñedo es calma, fases lentas y aceptar que la naturaleza manda.
En la odisea de crear tu bodega y tus vinos partiendo de cero, ¿qué es lo más importante que has aprendido?
Para mí fue clave dar pequeños pasos, pero firmes, buscando mi propia voz. Ver viñedos y entender cuales estaban a mi medida. Coger una parcela de tres hectáreas, por preciosa que fuese, era inviable, me hubiese aplastado. Entonces cogí un viñedo pequeño, una nave pequeña. Tinajas pequeñas. Depósitos pequeños. Me encantan las damajuanas, y me encuentro muy a gusto trabajando con ellas porque son a mi medida. Lo he llevado todo a mi escala. Para emprender hay que tener una parte de realismo y otra parte soñadora, y hacerlas caminar.
La gran lección que he aprendido es que hay más posibilidades de las que nos inculcan, y que hay que confiar en nuestro instinto. Si te dicen que no se puede, no quiere decir que no se pueda, quiere decir que ese entorno no lo ve posible. Pero tal vez otro entorno sí. Y esta convicción la llevo a todo, desde a los maridajes atípicos que hago en Pabú hasta mi rosado Lirio sin ningún tipo de filtración.
Es fundamental tener claro quien eres y a qué aspiras, ser coherente con lo que haces y sientes.
Para tu manera de entender el vino, ¿qué debe tener para que te emocione?
Partiendo de la idea de que no soy ni una sommelier al uso, ni una viticultora común, me gustan las elaboraciones que siento que son muy auténticas. Hay vinos que están hechos para gustar y ser vendidos y otros que son lo que son, y pueden gustar más o menos, pero son los que más me emocionan. Y en éstos, suelo encontrar detrás a personas altamente sensibles, elaboradores que miran el mundo de una manera especial.
Con una dilatada experiencia en sala, ¿cuáles son las claves para acercar y contagiar el amor por el vino a los clientes?
Para que la gente entienda algo, prefiero hablar, inicialmente, en su lenguaje. Si el cliente es más técnico, iré subiendo en tecnicismos si interpreto que así lo quiere, pero intento hablar de una manera más comprensible y emocional.
¿Tienes algún vino o proyecto nuevo en mente para esta temporada?
Un vino en colaboración con la marca deportiva Bete Noir. Es la marca personal de la velocista Mathilde Delorme, que siempre que hablo con ella me identifico mucho en los procesos de la creación y desarrollo de nuestras marcas personales. Bete Noir, a través de diseños de ropa, habla sobre otros aspectos del deporte, especialmente el deporte de élite. El esfuerzo constante, la superación, las expectativas propias y de los demás. Veo todo ello reflejado en la alta gastronomía.
¿Qué tres últimos flechazos has tenido en los últimos meses?
Cada vez huyo más de lo estándar. Mi último flechazo ha sido con una deliciosa sidra de Normandía que se llama Grandval Signature. Es una sidra con envejecimiento (un 2017 en este caso), y me sorprendió con creces por la complejidad, la textura de las burbujas, la finura… Y vino… Me he vuelto a sorprender con los vinos de Madeira, tanto con sus clásicos como con sus nuevas elaboraciones sin fortificar.
Salmantina trotamundos con el corazón entre España y Canadá. En 2010 me licencié en Comunicación Audiovisual y posteriormente cursé un Máster de Guion donde aprendí los entresijos de lo que más me gusta, escribir historias. Después de trabajar en varios medios de prensa y televisión, en 2014 me fui a vivir a Toronto por amor y allí sentí el otro gran flechazo de mi vida: el mundo del vino. Cuando volví en 2019 a España trabajé de sumiller hasta que en 2021 tuve la oportunidad de entrar en Bodeboca, donde por fin uní mis dos grandes pasiones: redactar historias y vivir el vino en primera persona. Además, me encanta el cine clásico, la gastronomía y viajar.
