Vino y terruño en el Salón Gourmets
El Salón Gourmets es el escaparate perfecto para conocer de primera mano algunos de los mejores alimentos y bebidas de España, pero también es un importante escenario para escuchar a algunos de los protagonistas del sector. En este sentido, durante la última edición, celebrada del 7 al 10 de abril en el Recinto Ferial de Madrid, se desarrollaron diversas actividades en torno a la gastronomía y al vino español que reunieron a los principales actores del ramo.
Desde Bodeboca formamos parte activa de esta edición, ya que por primera vez participamos como expositores con el fin de visibilizar nuestro canal Bodeboca Pro. Así que, en mi caso, asistí al salón para apoyar a mis compañeros, saludar a muchos amigos del sector y ser testigo de eventos como el 30º Campeonato de España de Sumilleres ‘Tierra de Sabor’, que encumbró a Marta Cortizas, sumiller del Celler de Can Roca (Girona) y ganadora del certamen; así como a Anna Casabona (Juvé & Camps) y Diego Alfonso Tornel (Hotel Paradisus by Meliá Gran Canaria), segunda y tercer clasificados respectivamente.
Otra de las actividades que presencié en esa suerte de parque de atracciones del gusto que es el Salón Gourmets fue la mesa redonda que alrededor del vino se celebró con el título de “La expresión del terruño”, y que reunió en un mismo foro a cuatro de los grandes grupos vinícolas de nuestro país: Alma Carraovejas, representado por su CEO Pedro Ruiz Aragoneses; CVNE, con su directora de marketing María Urrutia como portavoz; Ramón Bilbao, representado por su director general Rodolfo Bastida; y Tempos Vega Sicilia, presente en la figura de su director técnico Gonzalo Iturriaga de Juan.
Muchos colegas comunicadores y figuras del campo de la sumillería (pude saludar entre ellos a Custodio López Zamarra) escuchamos atentamente a los representantes de estas cuatro grandes casas y todo lo que tuvieran que contarnos sobre el terruño, un concepto que dominan a la perfección gracias a la experiencia que atesoran en diferentes regiones vinícolas de España.
La charla, que se enmarcaba dentro de las conmemoraciones del 40 aniversario de la Guía Vinos Gourmets, estuvo moderada por Almudena Alberca, primera mujer Master of Wine de España, e Ignacio Crespo, director de la Guía Vinos Gourmets. Anfitriones de primer nivel para dirigir una conversación cordial que puso de manifiesto la buena sintonía y los desafíos compartidos por los cuatro grandes grupos, que cada uno afronta siendo fiel a su filosofía.
La mesa redonda empezó con una pregunta clara: “¿Qué llevó a cada uno de estos gigantes vinícolas a dejar su zona de confort y salir a explorar nuevos territorios?”. Detrás de esta cuestión, diferentes visiones. Por una parte, aspectos tan prácticos como la necesidad de completar un catálogo de cara a proveedores internacionales, tal y como admitió el representante de Ramón Bilbao. Por otra, la inquietud de seguir creciendo para llegar a zonas vinícolas con un arraigo histórico, como dijo María Urrutia (CVNE); y en otros casos, como el de Carraovejas, para paliar una escasez coyuntural ampliando horizontes.
Todos ellos estuvieron de acuerdo en que llegar a una nueva zona vinícola y entenderla como lo hacen los viticultores y enólogos locales es un trabajo que requiere lustros. “Hay que pensar incluso en términos de décadas”, se llegó a comentar. En el caso de Tempos Vega Sicilia, su director técnico explicó que desde que ellos deciden aterrizar en una nueva región hasta que esos vinos comienzan a ser conocidos en todo el mundo, pueden transcurrir fácilmente 15 años. “Todo el proceso completo lleva casi una generación”, concluyó Gonzalo Iturriaga.
En cuanto a mantener o no la independencia de cada proyecto dentro de un mismo grupo, todos estuvieron de acuerdo en que es fundamental hacerlo. “En Pago de Carraovejas optamos porque haya un director técnico por proyecto para evitar una uniformidad de estilos en nuestras distintas bodegas”, dijo Pedro Ruiz Aragoneses”. El CEO de Alma Carraovejas también comentó que mucha gente le agradece que los vinos que elaboran en distintas regiones no se parezcan a la referencia más icónica de la casa, Pago de Carraovejas, y mantengan su propia personalidad. “Otros en cambio son tan fieles a nuestra marca y a nuestra forma de trabajar que por el hecho de que un vino sea nuestro ya les gusta, y eso es muy bonito”, remarcó.
Sobre esto último, la directora de marketing de CVNE defendió que cada proyecto, aunque esté bajo el paraguas de un mismo grupo, debe tener su propia personalidad y, por tanto, mantener una comunicación, imagen e historia propia que sea capaz de hablar de su origen. “Es como los miembros de una misma familia, que cada uno va saliendo por un sitio”, agregó, algo en lo que igualmente enfatizó Rodolfo Bastida, de Ramón Bilbao, asegurando que “la independencia es clave para mantener el carácter de cada uno de los terruños”.
¿Qué es y qué no es terruño?
Precisamente a cuenta del terruño surgieron interesantes puntos de vista en la mesa. Como se encargó de resumir Almudena Alberca, no existe una única pieza a la hora de elaborar un vino, y por eso el terruño se define como una mezcla de distintos factores interpretados por un director de orquesta que es el enólogo.
Entre esas piezas, por supuesto, está el suelo, el clima y la uva. “Sin ellos no tienes nada”, se encargó de recalcar el director técnico de Tempos Vega Sicilia, quien añadió: “los grandes terruños son los que hacen que los vinos tengan una capacidad de envejecimiento infinita”.
Sin embargo, más allá de la materia prima, existen otros aspectos que también aportan sus matices a la hora de componer esa sinfonía final que es un vino. Por ejemplo, el factor humano. ¿Hasta qué punto es importante la mano del hombre a la hora de definir qué es y qué no es un terruño? Volviendo al símil musical, Rodolfo Bastida agregó: “ninguna pieza suena igual según la mano que la toque. En este sentido, el factor del hombre es el que más puede influir en el terruño”, una idea en sintonía con la visión de Pedro Ruiz, quien aseguró que “la vocación de las vides termina donde empieza la sensibilidad del ser humano”.
¿Y las crianzas?, ¿forman parte del terruño? Para Gonzalo Iturriaga de Juan, sí. “Las largas crianzas son parte del terruño porque la evolución forma parte del carácter de cualquier vino, y un terroir es grande cuando año tras año tus vinos envejecen bien”, sugirió. Así que parece que no haríamos bien en limitar el concepto de terroir a un suelo y un clima específico, puesto que el terruño, tal y como se comentó en la mesa redonda, trata también de reflejar el contexto y el gusto de los consumidores en cada periodo histórico, y ese es un factor netamente humano.
En cualquier caso quedó clara la importancia del suelo con frases como la que dejó María Urrutia: “aunque quieras hacer el mismo vino en dos zonas distintas, no te va a salir”; así como la necesidad de poseer información y tiempo para adaptarse a las distintas regiones y a la realidad del cambio climático, una información que como reconocieron los ponentes, ahora fluye mucho más entre las bodegas y elaboradores de lo que lo hacía antiguamente.
Esta sed de conocimiento se traduce en un mayor número de trabajos de investigación por parte de los más importantes grupos bodegueros, una inversión en I+D que puede llegar a encarecer el precio final del producto, aunque según los presentes, esto no alejará al vino del bolsillo de la mayoría de consumidores. Esperemos que así sea.
A pesar de ser de Teruel, no me gusta el frío. En 2011 me licencié en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y he trabajado en medios como la Agencia EFE o Unidad Editorial. En 2013 me incorporé al equipo de Contenidos de Bodeboca y desde entonces he aprendido mucho sobre el mundo del vino y los destilados, el cual forma parte de mi día a día. Actualmente soy el Content Lead de Bodeboca y coordino a un apasionado grupo de redactores. Me encantan también el fútbol, el cine, descubrir nuevos restaurantes y viajar.
