Ganz Wine Bar: cocina de temporada al servicio del vino

En Madrid son contados, pero muy selectos, los establecimientos bendecidos por los winelovers más reconocidos de la ciudad. Aquellos lugares con una oferta de vinos emocionante y con la capacidad y el dinamismo necesario para ir cambiando su carta cada poco tiempo gracias al afán curioso e inquieto de sus responsables. Gracias a ello críticos, divulgadores, comunicadores, sumilleres y demás fauna del ecosistema vinícola madrileño se deja caer por estos lares para probar cosas nuevas o, en el caso de que estén preparando algún concurso de cata, “entrenar”. 

Ganz Wine Bar es uno de esos establecimientos elegidos. Yo ya había estado un par de veces por allí, pero cuando se trataba de un lugar más conocido por sus brunch dominicales que por su oferta líquida. Sin embargo, desde 2021, cuando Fernando Cundín se puso al frente de este local situado a espaldas del CaixaForum del Paseo del Prado y a no demasiada distancia de la Estación de Atocha (lo cual es un plus para viajeros que visitan la capital en tren), el registro cambió y lo hizo para poner al vino en el centro de su diana.

Fernando es uno de tantos jóvenes que, pese a no proceder de una familia con especial arraigo en el sector vinícola, encontró en la hostelería y en el mundo del vino la brújula que necesitaba su carrera profesional. Su flechazo por el vino surgió muy pronto, con apenas 16 años, cuando una antigua licorería del Barrio de las Letras lo empleó como mozo en su centenaria bodega, repleta de vinos y destilados añejos.

En ese entorno comenzó a interesarse por el vino y por todo lo que le rodea, así que después de trabajar en diferentes restaurantes de Madrid y de Londres y aprovechando el punto de inflexión que supuso la pandemia de 2020, se hizo cargo de Ganz Wine Bar con el propósito de seguir disfrutando del vino y de su cultura.

Como destacan en su página web, en Ganz les gusta poner el foco en el productor, defendiendo el trabajo de quienes trabajan la viña, aunque “sin ponerse puristas con las desactualizadas burocracias vinícolas”. Es por ello que su oferta es ecléctica y está compuesta por etiquetas clásicas imprescindibles pero también por muchas referencias más vanguardistas, con especial atención a los vinos naturales. Todo pensado para el disfrute tanto del bebedor iniciado como del que quiera abrirse camino en este apasionante sector.

Su propuesta gastronómica, que ha dado un salto de calidad en los últimos tiempos (como ya me avisó algún parroquiano antes de mi última visita) gira en torno a tres conceptos: el mercado, la temporada y la armonía con el vino. El responsable de la parte sólida es Eduardo Arnal, que está al frente de una carta que ronda habitualmente los 15 platos (siempre cambiante) y que se complementa con alguna sugerencia fuera de ella. 

En el caso de mi última visita, con motivo del día de los enamorados, pude comprobar de primera mano el buen estado de forma que atraviesa la oferta vinícola y la cocina de Ganz. Elegimos para abrir boca su riquísima vieira con guanciale, parmesano y albahaca y un tartar de gamba blanca. Seguimos con sus puerros a la brasa con salsa romesco, y como platos más contundentes, elegimos su imprescindible tortilla vaga con un toque de anís y longaniza y sus sabrosas carrilleras al oloroso.

Para acompañar nuestro festín culinario nos decantamos por probar varias referencias por copas, desde vinho verde hasta tintos atlánticos pasando por rieslings centroeuropeos y algún que otro tinto natural francés que nos abrieron con Coravin, cerrando la velada con un Tawny Dee de Niepoort para el postre.

No te pierdas…

• Su cuidada carta, compuesta por una quincena de platos que van cambiando en función de la temporada pero que aúna bocados más tradicionales con otros más vanguardistas, jugando con texturas y sabores de lo más variados. 

• Sus postres caseros, no muy numerosos pero bien ejecutados, y que van desde una tarta de tres quesos hasta un milhojas o una tarta de chocolate negro con su punto de sal.

Me gusta por… 

• La pasión que transmiten por el mundo del vino y por querer satisfacer a cualquier tipo de cliente, ya sea iniciado o un neófito del mundo del vino, sabiendo elegir la mejor referencia para cada uno en función de sus gustos e intereses.

• La atención por el detalle que se refleja en cualquier momento de la experiencia, desde el recibimiento hasta la forma de explicar cada plato o cada vino, todo ello desde la más absoluta cercanía. 

Dirección:

Ganz Wine Bar

Calle de Almadén 9.

28014 Madrid

Teléfono: 91 042 29 13

Email: [email protected]