Mesón Sabor Andaluz: talento y valentía

Hay dos elementos cruciales en la nueva andadura de este mesón de Alcalá del Valle (Cádiz) con casi 30 años de historia. Por un lado, el talento, la formación y la experiencia de Pedro Aguilera, joven cocinero de 33 años que pasó por los fogones de Mugaritz y Ramses. Por otro, la valentía de toda una familia para abrazar el futuro con determinación dándole una vuelta de tuerca a «lo de toda la vida», enraizándose aún más en el entorno local. (tomadamswc.com)

Acaba de recibir su primer Sol Repsol en su segundo año al frente del mesón que fundaron sus padres, y Pedro Aguilera asegura que ni este ni el premio a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022 lo esperaban. “No hacemos lo que buscan las guías sino lo que creemos que está bien desde nuestro punto de vista”, asegura en una entrevista mientras conduce de vuelta de Alicante, donde se acaba de celebrar la gala de la Guía Repsol.

Le gusta definir su cocina como “vegetal, salvaje y natural”, más que elegante, aunque también lo sea. Verduras ecológicas, brasas, escabeches e ingredientes como la hierbabuena, el perejil o el comino son fáciles de encontrar en su propuesta, que suele ir modificando semanalmente en función de los productos de temporada con los que trabaja.

Empeñado en poner en valor el territorio y la identidad gastronómica andaluza, Pedro Aguilera está haciendo oír su voz desde la Andalucía más rural y recóndita. La suya y la de todas las personas que le transmitieron su amor por la cocina, empezando por su madre, que pasó de ser jornalera en Francia con su padre a montar un restaurante para poder cuidar de los hijos.

Cuando le preguntamos sobre cómo están viviendo ellos esta transición en la que conviven ambas generaciones pero siendo la segunda la que empieza a liderar el nuevo rumbo del mesón, responde entre risas mientras se deshace en halagos hacia ellos: “No es oro todo lo que reluce, pero es bonito”. Donde otros podrían ver las limitaciones de un pueblo entre montañas bastante mal comunicado, ellos supieron ver una oportunidad de futuro. Desde aquí, todos nuestros respetos a la familia Aguilera Jiménez. 

No te pierdas…

• la lechuga a la brasa con salsa holandesa, anchoas y payoyo
• las peras al jerez con crema helada de manzanilla y pipas garrapiñadas

Nos gusta por… 

• la cercanía, calidez y honestidad en toda su propuesta
• el amor a la tradición desde un punto de vista actual

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