Entrevista a Fernando Remírez de Ganuza

“Yo empecé como negociante de tierras y me hice bodeguero por rabia, por pensar cómo no se va a hacer buen vino si se tiene buena uva”.

Siempre has hecho elaboraciones diferentes y novedosas en una zona tradicional ¿Cuál es tu filosofía?

Mi visión es básicamente mejorar los sistemas con la tecnología. Yo no pretendo cambiar nada ni soy un sabio, todo ha partido de mis conclusiones. Antes en bodega era todo más sucio, menos delicado, incluso a la hora de tratar las viñas. De hecho, las viñas eran un medio de vida, de supervivencia. Es ahora cuando las viñas empiezan a ser la base del producto que vamos a hacer. Y soy muy consciente de que esto va en contra de todo lo que todo el mundo opina ahora. Yo simplemente quiero hacer las cosas bien. Mucha gente habla de vino moderno y de vino antiguo, creo que eso debe estar superado. Pretendo mejorar la técnica, aplicando la lógica. Así es como yo empecé, limitándome a observar.

¿Qué te define mejor? ¿Ser un inconformista o un visionario?

Yo soy un hombre observador que quiere mejorar, es lo que mejor me define.

Como buen conocedor de Rioja ¿cómo ves el futuro de la zona?

Mi posición al respecto de Rioja es que creo que funcionan mejor los equipos que los individuos por separado. Por tanto sigo en Rioja y creo que seguiré siempre, sin embargo estoy de acuerdo en que hay que cambiar algunas reglas, como la valoración de los viñedos y de los vinos. No podemos entrar en la homogeneidad de todo, porque acabaríamos todos haciendo vinos parecidos y cada zona necesita su personalidad. Si nosotros los bodegueros nos adaptamos a las técnicas modernas, el Consejo Regulador también debe adaptarse a los nuevos requerimientos del mercado, sobre todo para la mejorar de la calidad. Rioja tiene que avanzar en el mercado del vino de calidad.

Realmente ¿Qué te ha supuesto tener un vino con 100 puntos Parker?

Es una puntuación mítica efectivamente y eso te da una inyección de ilusión que te hace avanzar, aunque solo sea por tu propia vanidad y satisfacción. Es la constatación de que algo estamos haciendo bien. En el mercado del vino también te ayuda porque te posiciona como un buen bodeguero y el resto del mundo que necesita información, puede tener una referencia. Eso sí, una alta puntuación es un hito importante, pero tienes que seguir avanzando.

Los blancos en Rioja ¿siguen siendo la asignatura pendiente?

Yo trabajo todo en viña vieja porque he sido negociante de tierras y esta labor me ha llevado al conocimiento de la tierra. Posteriormente, cultivar mis fincas me ha dado el conocimiento de la viña. Yo soy de la zona de la Sierra de Cantabria, y creo que es el mejor sitio de cultivo de uva para hacer vino. En las laderas siempre se ubicaban las variedades blancas porque le piden menos a la tierra para sobrevivir. Sobrevivir en este caso implicaba vivir más tiempo, sin enfermedades. Por eso contamos con uvas blancas (Viura y Malvasía) que son incluso mejores que algunas tintas. Atrás quedaron los días en los que el bodeguero decía: “tenéis dos días para recoger las blancas” y ahora se vendimian cuando tiene que ser, en el mejor momento, porque se busca calidad.

Creo que el blanco en Rioja ocupará pronto el territorio de los grandes blancos de guarda. La gente dice que la Viura no es buena y esto es incierto. Los vinos de la Rioja bien hechos, bien cuidados y bien manejados, son más finos que cualquier otro blanco. Pero no se puede masificar el cultivo, esta es una condición indispensable. Las crianzas en barrica demuestran que los blancos bien hechos pueden de hecho vivir más tiempo que los tintos bien hechos y mejorar sus cualidades gustativas.

¿Qué o quién te inspira?

Alejandro Fernández, Vega Sicilia, Álvaro Palacios, Peter Sisseck, son personas que admiro mucho y creo que han hecho muchísimo por el vino español. Claramente hay gente que me dejo, importantísima, pero estos cuatro elaboradores me parecen fundamentales.

¿Te falta algo por hacer?

Inquietudes tengo muchas pero me falta vivir mejor. Me gustaría saber si a la hora de envejecer los vinos tengo o no tengo razón en mis apreciaciones. A veces me pregunto ¿Cuánto vive un vino en una botella? Me gustaría saber si antes se hacía mejor vino o peor. Es cierto que he cambiado cosas, sistemas – yo y otras cien personas –  pero fuimos de equivocación en equivocación llegando al punto justo.  Nos hemos equivocado muchísimo y eso nos ha hecho aprender. Desde un agujero me gustaría ver cómo irá el mundo del vino en este sentido y me refiero al mundo real del vino, no al marketing o la comercialización del vino.