Hablamos con Eduardo Ojeda, enólogo de Valdespino

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Eduardo Ojeda es uno de los artífices de lo que para algunos está siendo la actual revolución del Jerez. La de volver a mirar el viñedo, a darle importancia al origen del vino, la de mirar al pasado para avanzar hacia un futuro más prometedor y sostenible. Hace casi veinte años que forma parte del grupo Estévez como enólogo de Valdespino, una casa que siempre ha trabajado sus viñas de Macharnudo Alto en busca de los mejores vinos posibles del Marco. Hemos hablado con él sobre su trayectoria y la de la bodega, y la situación del Jerez hoy. Esto es lo que nos ha contado.

Recientemente has estado en el Jura en el simposio sobre los vinos de esa zona, Jerez y Tokaj. ¿Qué tal ha ido la experiencia? ¿Qué puedes contarnos de lo que se ha hablado en el encuentro?

Este encuentro ha sido la continuación de lo que empezamos hace dos años en Vinoble. Ellos vinieron primero, conocieron esto y ahora nos han invitado a que viajásemos hasta allí para conocer el lugar, las personas y sus vinos, que teóricamente se parecen a los nuestros. Lo que tienen de común es la crianza bajo velo de flor. Al final lo que más me ha llamado la atención son las diferencias, que hay muchas, desde el suelo, el clima, las variedades, las diferencias de las bodegas donde maduran los vinos, bodegas con más o menos frío y humedad. Cada productor maneja sus vinos en función de todo lo anterior y de sus criterios. La diversidad de resultados es lo que de verdad enriquece este mundo.

Entraste en Valdespino en un momento clave, en el año 2000, justo en plena mudanza del centro de Jerez a las nuevas instalaciones en las afueras. Fue el momento de trasladar unas 15.000 botas, algunas de ellas muy viejas y frágiles. Cuéntanos cómo fue ese proceso crucial en la historia de la bodega.

Fue el paso de la familia fundadora Valdespino, a otra empresa familiar,  José Estévez. Y fue también mi entrada profesional en este grupo. El reto fue interesante, había que construir una nueva bodega mientras mudábamos allí todo el stock. Eran vinos históricos, emblemáticos. No solo los vinos, sino las botas. Lo pensamos todo muy bien. Cada día surgían dilemas y había que decidir basándonos en nuestra experiencia y pensando siempre en lo mejor para el vino. Se tomaban decisiones a diario, era una responsabilidad muy gorda porque era la primera vez que hacíamos algo así y con la preocupación de que las decisiones que tomábamos fueran acertadas.

Al final resultó que sí. Lo hemos visto con el tiempo. El objetivo fundamental era preservar el encaste, la peculiaridad y hacer énfasis en ello. La familia Valdespino ya comerciaba con vino en el siglo XV aunque empezó a funcionar como empresa moderna en la segunda mitad del siglo XIX. Y de esa época son sus marcas y soleras más emblemáticas como Inocente, Tío Diego… Son marcas que han sufrido pocos cambios en el criterio básico de elaboración. Siempre han sido vinos de viña, en Macharnudo Alto.

El traslado a la nueva bodega supuso también la adquisición de nuevas viñas en Macharnudo, donde se origina el fino Inocente. ¿Qué significa para vosotros contar con 800 hectáreas de viñedo propio y ser a día de hoy el mayor viticultor del Marco de Jerez?

La viña histórica de Valdespino en Macharnudo Alto era de 35 hectáreas. En aquel momento ampliamos con 21 más y nos pusimos con 56. Era una apuesta por la zona, aunque lo que seguimos destinando a los vinos más emblemáticos son las 17 hectáreas de viña vieja en la parte más alta del pago. Luego surgió una oportunidad hace cinco años de comprar más viña en Macharnudo y como estamos convencidos de que la verdadera diferencia y personalidad la debe de marcar la viña, tiramos para adelante. Actualmente tenemos 260 hectáreas en Macharnudo; somos los principales propietarios de este pago y de los primeros propietarios de viña en el Marco, con casi 800 hectáreas repartidas en casi todos los pagos.

Macharnudo Alto es la joya de la corona de los viñedos de Estévez. ¿Qué tienen de especial los vinos de este pago?

Son vinos con muchísima personalidad. Para empezar, Macharnudo Alto es el punto más alto del viñedo del Marco, con 135 metros sobre el nivel del mar, y a menos de 10 kilómetros de distancia de él. Es un cerro muy calizo, con altura, no costero, desde donde se ve el mar, muy influenciado por sus brisas y la humedad de la costa. Produce unos vinos que no son tan ligeros como los de los pagos más costeros, como Balbaína, ni tan estructurados, como los del Pago Carrascal, más en el interior. Los de Macharnudo son vinos muy musculosos, con un balance muy interesante para finos y amontillados. Macharnudo reúne esas características de personalidad y equilibrio entre finura, carácter, intensidad y músculo.

Valdespino fue de las pocas bodegas en las que se mantuvo a lo largo del tiempo el concepto de terroir. Un ejemplo es el fino Inocente, elaborado solo con uvas de Macharnudo, fermentado en botas viejas y con unas crianzas larguísimas. ¿Cómo es posible que se venda a tan buen precio?

En general los precios de los jereces están por debajo de lo que deberían de estar, y Fino Inocente es un vino que da mucho más de lo que cuesta. En los últimos 40 años, Jerez ha vivido una situación en la que la oferta de vino ha sido muy superior a la demanda y ha hecho que los precios de los vinos estén muy por debajo de lo que deberían de estar. Inocente es un fino que no ha cambiado su manera de hacerse nunca. Nosotros hemos respetado todo lo que se venía haciendo. Viña de procedencia, fermentación en botas, larga crianza… El resultado es un vino muy tradicional. Posiblemente no sea un fino para todo el mundo.

Se habla mucho de que el vino de Jerez está viviendo cierto revival y ciertos sectores vuelven a interesarse por estos vinos. ¿Crees que se está recuperando el mercado realmente?

Si se miran las estadísticas del Consejo Regulador no es así. El volumen no aumenta pero sí que es verdad que hay mucho interés y ruido mediático por los vinos de más valor. Hay que ser optimista y creo que si Jerez se esfuerza en hacer las cosas bien, quizás esto fructifique en algo que realmente valga la pena y se mantenga.

¿Cuál es el futuro de Jerez? ¿Por dónde crees que irán los tiros para que cada vez se aprecien más estos vinos en todo el mundo?

Soy optimista. Creo que el futuro pasa por volver a hacer los cimientos, mirar a la viña, buscar personalidad y perseguir la autenticidad. Y no pensar en el volumen. Quizás el volumen tenga que seguir bajando y los precios tengan que subir para hacer posible el negocio.