Coctelería: breve historia desde el destilado a la mixología

Un poco de historia. El ser humano ha tomado bebidas alcohólicas casi desde que el mundo es mundo, que la vida con un buen trago se hace más amena. Ya los animales descubrieron el buen rollo que provocaba comer frutas fermentadas. Los primeros homínidos siguieron esa estela y no hay cultura humana que no haya elaborado alguna bebida con alcohol para que la existencia fuera más llevadera. 

Hace más de 8.000 años que nuestros antepasados le daban al vino allá por las tierras de Georgia, desde donde pudo desplazarse a la actual Armenia y de ahí a Oriente Próximo. En Grecia y Roma se popularizó muchísimo y gracias a la helenización y posterior romanización, Europa y Asia Menor se llenaron de vides. 

En el caso de la cerveza hay evidencias de que hace más de 13.000 años se elaboraba en Palestina y Egipto, pero no es hasta hace unos 7.000 cuando se empezó a generalizar por Mesopotamia. 

Como dijimos al principio, desde el Neolítico, hace ahora unos 10.000 años, que el ser humano viene tomando fruta fermentada buscando el puntillo, y estamos seguros de que hordas de tribus de medio planeta se ponían tibios. Pero no es hasta entrado el siglo IV de nuestra era cuando en China se inventa la destilación para conseguir bebidas espirituosas y licores. Posteriormente, y gracias a la sapiencia de los monjes benedictinos, sobre todo, el arte de destilar corrió por Europa y se consagró en los monasterios cistercienses. 

De ahí hasta nuestros días, podemos concluir que la historia de la humanidad ha ido en paralelo al consumo del alcohol, siempre con una bebida en las manos. Es algo cultural de muchos pueblos el seguir comiendo con vino o cerveza y regar la sobremesa con algún buen licor. 

Religión y medicina, el principio de todo

Los cultos a los dioses existen desde el principio de los tiempos. El miedo a lo desconocido y la búsqueda de una explicación sencilla de la existencia han hecho que todas las culturas antiguas y actuales se aferren a la religión. En el seno de los diferentes ritos siempre ha habido un hueco para la ingesta de bebidas alcohólicas y de sustancias estupefacientes que ayudaran a la conexión con la divinidad, que ese router nunca falla. 

El otro ámbito donde muchas bebidas, ahora populares, comenzaron a prepararse fue en el del cuidado y sanación de enfermos. Reconstituyentes, digestivos, vitamínicos, relajantes, antiinflamatorios, etc. Siempre hubo un trago que ayudara al convaleciente. Con el paso de las décadas estos remedios pasaron a convertirse en bebidas para pasarlo bien y disfrutar de sabores únicos.

El placer de beber condujo a la coctelería

Probablemente los primeros cócteles los creó un monje benedictino como remedio medicinal sin saber la que estaba liando. Si se levantara de la tumba ya estaría pidiendo asesoría a un abogado para saber qué había de lo suyo en forma de royalties. Parece que hay consenso en situar en mitad del siglo XVI la elaboración de los primeros cócteles a base de mezclas con aguardientes de hierbas que no tendrían la sofisticación actual pero seguro que ayudaban al sufriente enfermo.

Mientras esto ocurría en Europa el Reino de Castilla llevó la destilación a sus dominios en América, donde se crearon espirituosos que hoy son las bebidas nacionales de varios países (pisco, tequila, ron, cachaça, etc…). Desde ese momento hasta los siglos XVII y XVIII los piratas y corsarios que pululaban por el Caribe se consagraron como extraordinarios bartenders creando cócteles con una buena dosis de limón que contribuyeron a que las diferentes tripulaciones evitaran, o al menos paliaran, los efectos de las enfermedades generadas por el déficit de la vitamina C. 

En el siglo XIX se acuña el término “coctelería”  

La alta burguesía comienza a sentir la necesidad de disfrutar de la vida a través de la buena mesa y las buenas bebidas. Para salir de los típicos bebedizos tomados solos, comienza a extenderse la sofisticada idea de combinarlos con hielo, agua, refrescos y bitters y decorarlas con fruta y hierbas para hacerlas más atractivas y disfrutables. Es en 1806 cuando en un artículo del periódico The Balance and Columbian Repository, de Nueva York, aparece por primera vez el término “coctelería” para definir el arte de la mezcla de bebidas espirituosas con más ingredientes. 

Es en el mundo anglosajón donde se desarrolla y de ahí se expande por medio mundo. Allí las clases acomodadas descubren en sus fiestas y clubes favoritos la diversión que otorgan estas bebidas y dan pábulo a que muchos barmans comiencen a experimentar para conseguir nuevas combinaciones, sabores y presentaciones que hicieran más fácil y divertido tomarse unos buenos tragos. Estamos en la época del descubrimiento que nos ha conducido a la actual, la del mejor momento de la coctelería, o como ahora queda bien decir, de la mixología. 

Antes de llegar hasta aquí, la azarosa Historia hizo de las suyas, y en lo que parecía el final de la Era del alcohol con la Prohibición en EE.UU (1920-1933), pasó más bien lo contrario, se aguzó el ingenio y se crearon maravillosos cócteles que siguen vigentes en la actualidad y que surgieron como forma de tapar la bajísima calidad de spirits horrendos destilados ilegalmente. A través del uso de refrescos, sodas y toques de bebidas amargas y dulces se moldearon combinados que enmascaraban los sabores desagradables de esos alcoholes, y que a día de hoy la siguen rompiendo. 

Tras la Segunda Guerra Mundial, el eje del cóctel se trasladó a Europa, aunque hasta mediados de los años 50 siguió teniendo un tirón tremendo en Norteamérica y sobre todo en el Caribe, donde los potentados, actores de Hollywood, músicos y hampones más afamados disfrutaban del paraíso cubano de la coctelería, y si cruzaban a la Península de Veracruz lo seguían teniendo en México. Eso se trasladó al ambiente nocturno madrileño cuando triunfó la Revolución Cubana y llegó el bloqueo por parte de Estados Unidos, haciendo que buena parte de esos “fiesteros” que no paraban de coctelear en La Habana, se trasladaran a Madrid, entre otros lugares. Fue el momento de la eclosión de Chicote y de las innumerables salas de fiesta y clubes que se extendieron entre la Gran Vía y La Castellana. 

El segundo advenimiento del cóctel

Pero que sea de calidad, ¿eh? Si no ni es cóctel ni es na. Así es, los aficionados o bebedores ocasionales están cambiando sus hábitos de consumo y están prefiriendo tomar uno o dos cócteles de calidad que amorrarse sin denuedo con combinados patilleros. El consumidor actual demanda bebidas con la base de los mejores destilados bien complementados con ingredientes de calidad que les conduzcan a la sublimación de lo que es una buena copa, con las medidas justas, una presentación atractiva exenta de ordinariez y realizada por profesionales, no por el primo del vecino del dueño del bar. Total, si pagamos un buen dinero, que no nos den cualquier cosa. 

Ahora priman las materias primas de primera calidad, la atención al detalle para crear cócteles equilibrados entre dulzor, amargor, acidez, frescura y todo con la pátina de la profesionalidad y prestancia del barman, que afortunadamente ha dejado de ser un fantoche circense haciendo malabares con botellas y cocteleras. 

Dos datos para cuando quieras epatar

Probablemente las dos figuras más importantes para la expansión del cóctel fueron el farmacéutico de Nueva Orleans, Antoine Amédée Peychaud, cuyo apellido dio nombre a uno de los complementos más usados en coctelería, que además fue el creador del considerado como el primer cóctel de la historia: el Sazerac. El segundo, el señalado como el primer coctelero profesional, Jerry Thomas, fue el bartender estadounidense que impulsó la mixología en el gigante norteamericano. Desde aquí nuestro reconocimiento a ambos.