Hablamos con Peter Sisseck

Peter Sisseck (Copenhague, 1962) es El Enólogo (en mayúsculas) que elabora uno de los vinos españoles más famosos en todo el mundo. No es nada fácil dar con él pero cuando al fin lo logras, su amabilidad y humildad contrasta fuertemente con la imagen que te puedas hacer de este gran referente del vino.

Entramos directamente en materia para preguntarle ¿qué tiene el viñedo español que no tienen los demás?

Las variedades autóctonas es lo que hace a España original, ya que no tenemos que hacer una copia de nadie. Tenemos además la proporción más grande de viñedo viejo, algo sumamente difícil de encontrar, y están bastante bien mantenidos pero corremos el riesgo de que si no lo cuidamos como se merece, este patrimonio se perderá.

Hablando de viñedos viejos, se siente que existe una especie de corriente de “vuelta a los orígenes” ¿es una moda pasajera?

Espero que no sea una cosa pasajera desde luego. Debemos aprender mucho de lo que se hacía antes para luego proteger el futuro. En la Ribera del Duero en el 85 había 6000 hectáreas de viñedo viejo, cinco años después se había comenzado a replantar con cepas nuevas, se ha sacrificado mucho y eso es francamente malo, porque un significativo porcentaje de ese viñedo nuevo no vale para nada.

Precisamente con su proyecto Psi recupera viñas viejas de la zona ¿es una lucha en solitario o se siente respaldado por los viticultores?

¡Más y más respaldado cada vez! El castellano es de carácter reservado y observador, no se lanza solo porque llegue un rubio de Dinamarca y me parece prudente esta actitud. Actualmente mucha gente nos observa y eso es bueno, es un proyecto del que estoy muy orgulloso, es un grandísimo proyecto.

Psi es una letra del alfabeto griego y su grafía recuerda a una copa, siempre me ha gustado. La cepa vieja que pusimos en la etiqueta tiene forma de Psi y de allí sale el nombre del vino. En este proyecto es muy importante la elección de la uva, es una ecuación interesante entre lo que queremos y lo que se puede tener, pero cada día conocemos mejor los terrenos, son ya 6 o 7 pueblos los que participan y tocamos muchas zonas. Utilizamos un sistema nuevo a través de mapas y fotografías aéreas que nos facilita saber en qué zona y en qué pagos tenemos que buscar la uva que será la mejor posible.

En cuanto al vino no queremos extraer mucho, es un vino más suave de lo que es habitual en esta zona, la crianza se hace en grandes depósitos de madera.

Elaborando en Ribera del Duero ¿cómo ve el tema de la obsesión por la madera?

Nosotros no estamos en esa línea, mucha gente conoce Pingus pero solo de oído, porque nunca lo han catado. Pienso que caer en el amaderamiento es un error, un lugar aburrido. Siempre hemos intentado afinar la crianza, hasta tal punto que en 2012 no utilizamos nada de barrica nueva. La barrica nueva ayuda cuando no estás al cien por cien a gusto con el viñedo y tienes que esperar.

Ha mencionado Pingus, ¿cómo explica a quien no es un entendido en la materia que se pueda pagar tanto por un vino?

Curiosamente ha sido el consumidor quien ha fijado el precio. Lo más fácil es comprender que es un resultado de la oferta y la demanda, es un vino muy limitado porque el viñedo en sí no da más y no podemos ampliarlo. Es un accidente geológico, así llamo yo a Pingus, es una zona de gravas donde todo lo que hay alrededor es suelo mucho más fuerte. Si ampliáramos la zona tomando una parcela vecina, ya el terreno cambiaría tanto que no sería el mismo vino.
Pingus es un vino muy singular y hoy en día que existe tanta uniformidad en los vinos, hay gente que quiere tener algo exclusivo y único, y están dispuestos a pagar por ello.

Afortunadamente, asesora en otros proyectos más asequibles. Por ejemplo Clos d´Agon en la Costa Brava ¿el pasar los veranos cuando era pequeño en esta zona, tuvo algo que ver con decidirse a participar en este proyecto?

Es curioso porque mis abuelos, que no tenían nada que ver con el vino, aunque eran grandes consumidores eso sí, tenían casa en España y toda mi infancia venía a esta zona a visitarlos. Cuando unos amigos suizos me llamaron para entrar en el proyecto dije que sí por el cariño que siento a esta zona.

¿Cómo son los vinos?

Me encanta el Clos d´Agon blanco, es muy de mi estilo. En Ribera del Duero no se puede hacer blanco y siempre tuve ganas de intentar elaborar un gran blanco, es una de las asignaturas pendientes en España, donde los blancos suelen ser bastante comerciales.

Hemos llegado a hacer con este blanco un vino muy acertado, con una progresión espectacular. Se conoce poco y tiene una cierta originalidad, la Viognier, Roussane y Marssanne en suelos de pizarra roja da un frescor impresionante, están muy bien adaptadas y en esta zona no hay nada parecido.

Dijo en una entrevista que había que tomar más vino de chateo ¿qué recomendaría a los socios Bodeboca que quieren aprender más de vino?

Les diría que se vayan por ejemplo de vacaciones a la Costa Brava y conozcan la zona desde el punto de vista vinícola, que vayan a la Rioja para empaparse de la cultura del vino, que visiten Jerez porque está maltratado y olvidado y es un vino absolutamente fantástico.
El fino por ejemplo es algo único y especial, se debería tomar recién sacado y terminar la botella según se abre, tratarlo como un vino blanco para que no se remonte. La gente piensa que no es un vino y lo es, tiene un estilo singular y muy bonito.
Para terminar, conocer la zona histórica del Bierzo, Pétalos del Bierzo es un vino ejemplo para conocer esta grandísima uva, que da un frescor en el vino que no parece de un país tan caliente como es España.