Cocido: los maridajes del tres en uno más castizo
Clásico entre los clásicos, el cocido es un básico de la cocina nacional con numerosas versiones según las diferentes regiones y/o comunidades autónomas. Te proponemos aprender a maridarlas con nuestras recomendaciones para que eleves la experiencia de su degustación a lo más alto.
De menú de la heroica Vetusta de Clarín a objeto de loa coplera en la voz de Manolo Escobar, repicando en la buhardilla, el cocido es uno de los platos más populares de la gastronomía española. En el diccionario su definición es sencilla ―”comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”―, pero su complejidad es infinita por la variedad ingredientes. El ritmo frenético de la vida actual ha convertido esta comida diaria de fuegos hogareños sin prisa y tabernas populares en plato festivo y de restaurantes postineros.
Quien escribe estas líneas escuchó en cierta ocasión a un neoyorquino manifestar con asombro que lo mejor que había probado durante sus vacaciones españolas había resultado ser “un plato mágico, tres en uno” que empezaba con una sopa y terminaba con carnes, pero que “¡todo siempre era la misma comida!”. Su sorpresa seguramente hubiera aumentado de saber que el cocido también cambia a lo largo y ancho de nuestra geografía: que lo hay madrileño, pero también de Lalín, montañés y lebaniego en Cantabria; en Andalucía puchero; maragato en Astorga; escudella si viajamos a Cataluña… Los tres vuelcos se multiplican, como sus posibilidades de maridaje.
Cocido madrileño
Se dice que el rey de la Villa y Corte tiene su antecedente en la adafina, guiso judío que fue enriqueciéndose sumando ingredientes con el paso del tiempo. Como su ciudad de origen, abraza el eclecticismo en el maridaje, desde un amontillado o fino (hay quien incluso ‘riega’ con un chorrito la sopa) hasta un champagne brut nature para aligerar la grasa a cada sorbo.
Cocido montañés
Aquí la alubia blanca sustituye al garbanzo, y junto a patata, berza, chorizo, morcilla, panceta y costilla, ligan una auténtica bomba de sabor. Ideal con un rioja clásico con cuerpo, pero también frescura, que de la réplica a su contundencia.
Puchero andaluz
Más suave y aromático, por la inclusión de apio y hojas de hierbabuena al servir la sopa, con sus garbanzos y típica pringá, armoniza a la perfección con un palomino fino salino, fresco que limpie el paladar.
Cocido maragato
Con cecina, pizpierno (lacón) y servido al revés ―“de sobrar, que sobre la sopa”, apunta la tradición―. Originario de la comarca de la Maragatería, empieza con las carnes que aseguran el aporte calórico ante el frío. Para el maridaje, la buena acidez y cierta rusticidad de las autóctonas Prieto picudo y Mencía son una apuesta segura.
Cocido de Lalín
El célebre cocido de la localidad pontevedresa es la muestra de que del cerdo, hasta los andares. Careta, lacón, espinazo, chorizo, costilla, lengua, unto… y grelos en la cuota verde, lo definen. El buen volumen, cuerpo y acidez de un blanco de Rías Baixas refrescarán su gusto salado y ahumado.
Escudella i carn d’olla
Habitual de las mesas catalanas destaca por sus pilotes (albóndigas), butifarras negra y blanca y galets (pasta grande en forma de concha). El cuerpo medio y taninos suaves de un tinto del Montsant lo hacen óptimo tanto con la sopa como con las carnes y embutidos.
Madrileña de Aluche de cuna y militancia, licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense y, desde noviembre de 2019, miembro del equipo de Contenidos de Bodeboca. La mayor parte de mi trayectoria laboral ha estado ligada a la información local de mi ciudad en prensa escrita y radio. La casualidad (¿o causalidad?) hizo que cambiara ruedas de prensa, plenos municipales y visitas de obras por historias de bodegas, variedades de uvas y notas de cata con palabras mágicas como sotobosque. Viajar, el mar con los míos, los días soleados, perder la noción del tiempo en un museo y las canciones de siempre de Calamaro, U2 o Bruce Springsteen, son algunas de mis cosas favoritas. Y, por supuesto, si se dan acompañadas de vino, la perfección.
