Joxe Mari Aizega: «El vino es un sector de futuro»

Afable y cercano, de discurso pausado pero a la par directo y entusiasta, conocimos al director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega (Hernani, 1970), el pasado julio con motivo del IV Encuentro de Jóvenes Talentos del Vino auspiciado por su institución. La cita nos sirvió también como primera toma de contacto con EDA Drinks & Wine Campus, la gran apuesta por el sector vinícola y de las bebidas del BCC. Un ambicioso proyecto estratégico que, además de materializarse en centro de formación, innovación e investigación de referencia, aspira a erigirse, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, en un influyente catalizador y dinamizador del universo líquido. 

¿Qué representa para su institución eventos como los encuentros con jóvenes talentos?

En el Basque Culinary Center llevamos ya muchos años teniendo claro que una de nuestras misiones es apoyar al talento joven en diferentes formas. Por supuesto desde la formación, pero también desde encuentros, incubadoras, apoyo a emprendedores… Hacemos muchas cosas, y una de ellas es generar encuentros de comunidad. En el mundo del vino, con el nuevo proyecto EDA Drinks & Wine Campus, empezamos ya hace tres años. Por primera vez dijimos: «vamos a hacer un encuentro de jóvenes del vino. A ver cómo lo reciben los propios jóvenes, qué sensaciones nos dan». Y fue una primera edición magnífica. Ahora ya hemos celebrado la cuarta y va creciendo. Me gusta mucho ver cómo cada vez encontramos más jóvenes haciendo vinos, poniendo en valor territorios, dando continuidad a familias, algunos de ellos apostando por la vida en un entorno rural viniendo de las ciudades… Hay muchas historias muy chulas y el mundo del vino atrae a los jóvenes con un claro mensaje de futuro.

El Basque Culinary Center es una institución consolidada y referente a nivel internacional, pero quizás mucha gente todavía no conozca EDA, su campus del vino y de las bebidas. Aunque es un proyecto muy complejo y ambicioso, ¿cómo nos lo presentaría?

Yo diría que es nuestra gran apuesta por el sector del vino y las bebidas. Habiendo hecho todo el desarrollo del Basque Culinary Center estos años, nos parecía que podíamos traer una nueva propuesta de formación, de investigación y de innovación al sector. Esto para empezar va a suponer un grado universitario en vino y bebidas innovador a nivel internacional, con una formación multidisciplinar para sus graduados. Además, vamos a ofrecer seis nuevos másters que estamos diseñando (algunos ya van a empezar el próximo curso ) como viticultura, negocio del vino, tecnología cervecera, destilados, sidras o bebidas no alcohólicas… Esta es una mirada de especialización superamplia. A ella se suma luego toda una estrategia de investigación e innovación. Vamos a poner en marcha una incubadora para nuevos elaboradores del vino… Es un proyecto ambicioso que mira primero a España —que es una gran potencia en el ámbito del vino y bebidas— ; y luego al mundo. Vamos a construir dos nuevos edificios: uno dedicado al vino en Rioja Alavesa y otro dedicado a bebidas en Vitoria. Estamos superilusionados en poner en marcha este proyecto que creemos innovador porque pensamos que el sector del vino y bebidas es un sector de futuro clarísimo.

Hasta el momento el campus no cuenta con infraestructuras propias, ¿qué fechas se manejan para estos nuevos edificios?

Nuestro objetivo es empezar a construirlos en diciembre de este año para que estén terminados en septiembre de 2027, y poder empezar ya con la puesta en marcha completa del grado universitario ese curso.

Para la materialización de este proyecto, el Basque Culinary Center es un buen espejo en el cual mirarse. ¿De toda su andadura qué experiencias están sirviendo ahora para forjar EDA?

En el Basque Culinary Center nos han guiado tres valores que también están presentes en EDA, que son pasión, excelencia e innovación. Los tres nos han guiado en la gastronomía, y ahora en vino y bebidas ya hemos visto que va a ser igual. Estamos encontrando una pasión increíble en el mundo del vino y las bebidas —los encuentros con jóvenes talentos es un ejemplo de esto— pero luego también es excelencia e innovación. Obviamente excelencia porque creo que nosotros promovemos y representamos de alguna forma la gastronomía de calidad, esa oferta de valor añadido, (y ahora también en el mundo del vino y bebidas). Y luego, en un mundo en constante cambio, con consumidores cambiando, con el cambio climático y el desarrollo de la tecnología, la innovación es algo fundamental. Así que estos tres elementos nos van a volver a guiar. 

Ahora que el sector vinícola vive una pequeña crisis y se habla de falta de relevo generacional a nivel consumidor, ¿qué papel puede jugar EDA al respecto?

En el mundo del vino hay relevo. Lo vemos con estos elaboradores y viñadores, que tienen una formación magnífica y una mirada al mundo moderna. Respecto al consumidor hay que lograr transmitir ese valor. Es verdad que el consumo cambiará, se pasará del vino como commodity al vino con identidad. Y precisamente se tratará de generar esa oferta de vino con identidad. Creo que seguiremos consumiendo vino porque es parte de nuestra forma de vivir y de nuestra cultura, pero va a cambiar. La apuesta va a pasar por transmitir su autenticidad y valor. 

¿Ese es uno de los grandes desafíos del sector?

Sí, así lo creo. 

En esa apuesta por la identidad, imagino que la elección de Laguardia como sede del campus del vino de EDA no es aleatoria, y sí estratégica…

Sí, claro. Estamos en el País Vasco, y obviamente para hacer algo en torno al vino debía ser en Rioja, y dentro de Rioja, nos parecía que Laguardia, como cabeza de Rioja Alavesa, era el lugar, la población con más habitantes y un lugar que destila vino por todos lados.

Con EDA, se pretende desarrollar la «gastronomía líquida”. El vino siempre ha sido el acompañante, ¿se busca darle su sitio, ponerlo en valor? 

Sí. Nosotros entendemos la gastronomía como gastronomía 360, con una mirada holística y multidisciplinar. Cuando empezamos a analizar el vino llegamos a esta idea de gastronomía líquida porque comparte esos mismos valores de autor, autenticidad y creatividad… nos parecía que el vino es parte de la gastronomía. Por eso nos gusta utilizar ese término. 

A nivel personal, ¿cuál fue su primer contacto con el vino?¿Cuáles son sus primeros recuerdos relacionados con este mundo?

(Sonríe) De los primeros, cuando de niño bajaba con mi padre desde San Sebastián a Álava o Navarra a comprar vino en garrafones y luego lo embotellábamos en casa. Después, cuando empecé con el Basque Culinary Center, fue otra la conexión porque ya empiezas a entender la excelencia y el trabajo que existe en el vino, las familias y todo ese caudal de conocimiento que es superinteresante.

Y con más valor porque su formación es en derecho y empresariales…

Sí, yo estudié otras cosas, pero conecté con la gastronomía siendo vicerrector en la universidad (de Mondragón), y fue maravilloso porque es un mundo, como el vino, infinito. 

¿Cómo es el vino que más le gusta a Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center?

Como con los restaurantes, me gusta mucho primero conocer al cocinero y entender su filosofía; pues con el vino igual: me gusta conocer a quien lo hace. Luego, ¿qué me gusta? Pues un vino que represente la fruta y el territorio, un vino que transmita esa energía viva de la vid, con estructura y autenticidad. 

¿Qué regiones son su fetiche?

(Ríe) Ahí me pones en un aprieto (más risas). Pues empiezo por casa. Primero tengo que hablar del txakoli porque se están haciendo unos vinos increíbles, y, por supuesto, Rioja Alavesa. Me gusta mucho el Bierzo, el nuevo Jerez y sus vinos de pasto, y luego lo clásico, claro: Borgoña, Jura… Me apasionan los blancos, también los tintos, pero es que se están haciendo blancos que transmiten tanta energía que me encantan.

¿Cuáles han sido los últimos vinos que le han sorprendido?
Artuke y Tentenublo son dos de las últimas bodegas que he visitado, y sus vinos transmiten esa energía de la que hemos hablado. De esos que quieres conocer a los que los hacen.