Tequila y mezcal, origen común

Todo lo que debes saber sobre los dos destilados originarios de México para sacarles el máximo partido y epatar a familiares y amigos.

Un buen comienzo para este artículo sería decir que el agave fue el principio de todo, o que entre agaves anda el juego, y es que esta planta es la “culpable” de que podamos disfrutar de estos dos destilados en sus distintas versiones y pasar momentos tan placenteros y divertidos tomándolos solos, en combinados, o en cóctel. Descubramos qué son, de donde proceden, y cómo tomarlos para sacarles todo el jugo. 

El agave es una planta que pertenece a la familia de las suculentas, como el aloe vera, que también es conocido por el nombre de maguey, y por otros, como por ejemplo, mezcal. De la destilación de esta planta retenedora de agua nacerán, tras procesos parecidos pero algo diferentes, tanto el tequila como el mezcal. 

Pero muchos lectores se preguntarán que si todo es tan parecido porque no se llaman ambos destilados de la misma manera. Contestándoles, hay que señalar que en realidad hay bastantes diferencias entre uno y otro, pero solo desde finales del siglo XIX, que es cuando los tequileños cambiaron el proceso de elaboración. Para empezar, el agave utilizado para la destilación del tequila no puede ser otro que el de la variedad Agave tequilana azul Weber; sólo y exclusivamente este. En cambio, para el mezcal está permitido el empleo de una veintena de tipos de esta planta, e inclusive, mezclar varias en la misma destilación. 

Las diferencias entre ambas bebidas continúan. Antes de destilar cualquier licor tiene que haber fermentado para la consecución del alcohol. La fermentación se consigue a través del calor generado por fuego. En este caso, tanto el mezcal como el tequila se generan a través de la cocción del agave. Y aquí llega una nueva diferencia: el tequila nace del cocimiento del maguey en un horno de vapor y el mezcal se cuece en hornos a los que se les añaden trozos de madera con el fin de que adquiera esas notas ahumadas tan características. 

Durante la fermentación, en el caso del mezcal nunca se emplean levaduras químicas aunque no esté prohibido hacerlo, los elaboradores han mantenido las maneras artesanales con denuedo. Hemos visto que la fermentación se lleva a cabo en un horno. Este es de piedra y su forma es cónica. El agave se muele en una tahona, fermenta con levaduras naturales y su destilación se hace en un alambique de cobre. Todo el proceso es muy natural y más costoso, y por ello las producciones de mezcal son infinitamente menores que las de tequila. Por su parte, el proceso del tequila se ha industrializado más aunque en el mercado hay muchos que aún mantienen una esencia artesana que los diferencia del resto. Las plantas se cuecen en hornos de vapor de grandes dimensiones, se emplean trituradoras en lugar de tahonas y la fermentación se fomenta con levaduras químicas. La destilación es exactamente igual. 

¿A qué saben el tequila y el mezcal?

En este sentido podemos decir, sin temor a equivocarnos, que el mezcal cuenta con más recuerdos de agave, tanto en sus aromas como en su sabor. Además tiene una idiosincrasia ahumada muy intensa, que lo define. El empleo de madera en el momento de ser cocido le va a marcar indeleblemente. (metfoods.com) Como hemos visto, el mezcal se puede elaborar con muchos agaves y dependiendo de los que se empleen su sabor distará sensiblemente entre unos y otros. Mientras que el mezcal es, como vemos, pura esencia del agave cocido con notas ahumadas potentes, el tequila tiene menos reminiscencias de agave en su sabor y tira más por toques un punto más dulces y florales. 

Las diferencias entre ambos no se quedan aquí ya que el lugar en el que se originan también es importante. ¿Sabías que ambas bebidas cuentan con sendas denominaciones de origen con consejos reguladores que marcan las directrices que se deben seguir para obtener la nomenclatura mezcal y tequila? El Consejo Regulador del Tequila exige que para que este destilado de maguey pueda denominarse como tal, su elaboración solamente pueda hacerse en municipios de cinco estados de los Estados Unidos de México: Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Por su parte, la Denominación de Origen Mezcal establece que solo puede ser llamado mezcal al creado en municipios de doce de los estados del país norteamericano: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, y desde hace muy poco tiempo, Aguascalientes, Estado de México y Morelos, lo que no gustó a muchos elaboradores de los estados históricos del mezcal. 

Hemos hablado mucho de diferencias, pero hay que apuntar una coincidencia o, mejor, una imitación. Hasta hace no demasiados años el mezcal no diferenciaba entre varios tipos: blanco o silver, reposado y añejo. Pero al ver el éxito de su competidor con esas categorías, las empresas mezcaleras apostaron por crearlas: el blanco sin envejecimiento, el reposado con unos meses descansando en barricas, y el añejo envejeciendo en roble durante un buen tiempo para ganar en complejidad y suavidad.