Orgullo de chiringuito
El chiringuito es sin duda el establecimiento hostelero del verano en las costas españolas. Humildes, lujosos, de suelos de arena o de mantel de algodón egipcio… todo tiene cabida en ellos. Lo que buscamos en estas líneas son algunas preparaciones que recogen iconos de la gastronomía nacional para explotar de emoción con ellos y darles valor acompañándolos con lo que se merecen, con vinos de proximidad y de clase mundial.
Empezamos por el Levante, destino en el que los arroces son religión. Aquí recomendamos un arroz a banda, pero de los buenos por favor. Un dedo de grosor, con el lustre brillante y natural, un buen fondo de pescado, trozos casi invisibles de sepia y la gambita blanca pelada. De esos de “cuchará y paso atrás”. Y para romper tópicos le damos al tinto. Celler del Roure es experto en hacer perfiles frescos y ligeros como Vermell 2021, que con un toque de cubitera te harán tocar el cielo.
La Costa del Sol es otro de los imprescindibles, como sus espetos de sardinas. Este pescado azul adquiere en los meses sin ‘r’ su estado óptimo, con una perfecta infiltración de grasa que convierte cada bocado en algo jugoso y sublime. Aquí también interviene la pericia del amoragador para un perfecto asado, como también influye la compañía. Una tradicional ensalada de pimientos y un blanco de la Axarquía son opción ganadora. La Raspa 2021 es un coupage de la Axarquía perfecto para limpiar sabores tan intensos.
Cádiz es otro eje clave en esto de la comida de litoral. Aquí la elección se antoja complicada, pero tras mucho debate interno considero que el atún es el embajador perfecto. La versatilidad que ofrecen todos sus cortes es imbatible. En guisos, a la plancha, crudo… siempre es un 10, pero su mayor expresión creo que se encuentra en el morrillo de atún. Merece cada euro que se paga por él, un sabor de leyenda que merece un vino a su altura, y eso en esta provincia es fácil. La Palomino de Socaire 2020 completará una experiencia inolvidable.
Ponemos rumbo a Galicia para disfrutar de uno de esos moluscos que gustan a todos por el gusto salino, fino y disfrutón que deja en el paladar. Las almejas a la marinera son uno de esos placeres incontrolables con los que cuesta tener control. Una vez que empiezas no puedes parar. Para no acabar la cazuela conviene tener las manos bien ocupadas con un gran blanco atlántico, vertical y rotundo: Pazo Señorans Colección 2019.
Seguimos por la cornisa cantábrica para poner un poco de brasa al asunto. En el norte son maestros domando el fuego para asar el pescado. Dentro de los clásicos cestos de acero se pueden cocinar joyas como un cogote de merluza, un corte que lo tiene todo. Esta pieza noble se lleva de maravilla con viuras como la de Bideona Las Parcelas 2020. Y un consejo: para las partes en las que no lleguen los cubiertos sirven las manos.
Para concluir este viaje marinero nos vamos a Baleares. A lo grande además. Una caldereta de langosta puede ser un pellizco al bolsillo, pero también una caricia al corazón. Un lujo que merece la pena concederse cuando estás en el paraíso. Cada cucharada es exuberante y excesiva, toda una fiesta para la que hacen falta buenas burbujas, aunque no nos vamos demasiado lejos para gozar de la clase de Torelló Finca Can Martí Brut 2018.
