Marta Cortizas, sumiller en El Celler de Can Roca

Marta Cortizas (Culleredo, A Coruña, 1992) es licenciada en Bellas Artes y está especializada en arte contemporáneo. Estudió sumillería en el Instituto Galego do Viño siendo la primera de su promoción. En diciembre de 2025 se proclamó vencedora del primer Campeonato Ibérico de Sumilleres celebrado en Anadia (Portugal), habiendo ganado antes el Campeonato de Sumilleres de Cataluña en 2024 y el de España en abril de 2025. Actualmente es la jefa del equipo de sumillería de El Celler de Can Roca, en Girona.

Estudiaste Bellas Artes y trabajaste en una galería de Londres. No parece el camino más ortodoxo para llegar al mundo del vino…

Escogí Bellas Artes con 18 años porque siempre me había gustado todo lo relacionado con lo artístico, y pensé que eligiendo esa carrera no fallaría. A día de hoy me da pena no haberla estudiado más tarde porque creo que le habría sacado más partido. De hecho, recomiendo a todo el mundo que la estudie porque no es una carrera donde solo se pinta y se dibuja, sino que ayuda a estudiar los procesos creativos mentales. No es algo que hice pensando en ser sumiller después, aunque pienso que ha sido importante para mi trabajo actual porque me ayuda a desarrollar la parte más sensible del mismo. Así que, en resumen, sí tiene sentido haber estudiado Bellas Artes para acabar siendo sumiller.

Explícanos cómo fue tu salto al mundo del vino

En realidad fue un salto muy orgánico porque mi pareja, que es cocinero, me dijo que por qué no estudiaba algo de vino si realmente me gustaba tanto y tenía una sensibilidad especial con los sabores. Yo realmente empecé trabajando en hostelería para pagar mis estudios con la idea de ser artista, pero al final me di cuenta de que mi oficio era lo que realmente me permitía tener una vida independiente, así que como lo que hago me gusta hacerlo bien, decidí formarme en vino.

¿Y teniendo en cuenta esa sensibilidad especial para los sabores nunca te planteaste ser cocinera?

Es verdad que me gusta mucho cocinar porque me gusta mucho comer, y además he cocinado desde pequeña; pero nunca me he planteado ser cocinera, sólo artista (ríe). Cuando conocí a Javi (Alonso) me empezó a interesar mucho saber cómo se hacían las cosas en la cocina y cómo era capaz de conseguir un plato concreto, pero lo que me gustaba realmente cuando me presentaba algo era decirle “a esto creo que le hace falta otra textura”, o “creo que si le pones algo cítrico va a hacer un buen contraste con el dulce”. Ser cocinero siempre lo he visto como una profesión para la que necesitas un don especial, por eso nunca me he planteado serlo.

Un punto de inflexión fueron tus estudios de sumillería en el INGAVI (Instituto Galego do Viño)

Llegué a las primeras clases, que fueron de geografía, historia y cata, y pensé “esto es lo mío”. A mi me encanta estudiar en general, pero añadirle esa parte sensorial me descubrió un mundo nuevo que no sabía que existía, y ahí es cuando empecé a enamorarme de este oficio.

Pero por aquel entonces tú ya estabas trabajando con Pepe Solla…

Empecé a trabajar en Casa Solla sin tener formación en hostelería. Un día, trabajando como camarera por la noche, Gabriel, que es el maître de Casa Solla, me vio y le dijo a mi pareja que le gustaba mucho cómo atendía a la gente, así que me invitó a probar allí. Trabajando con ellos es cuando me di cuenta de que lo mío era la sala porque me encanta el trato con la gente y cuidar a los demás, algo que también veo en mi abuela, que cocina para que los demás se sientan bien. Desde entonces, Pepe ha sido uno de mis grandes apoyos y una de las personas que más me animó a hacer las prácticas en El Celler de Can Roca.

¿Por qué elegiste El Celler de Can Roca para hacer tus prácticas?

Yo era neonata en este mundillo y tampoco tenía como meta trabajar en El Celler de Can Roca, pero tanto Javi (mi pareja), como Pepe Solla, Gabo (Gabriel Vázquez) y Juanjo Figueroa, que era mi tutor en el INGAVI, me dijeron que tenía que ir allí. Así que cuando llegué siempre digo que no era especialmente fan de los hermanos Roca. Sin embargo, enseguida me di cuenta de que era un lugar especial. Fue la misma sensación que tuve cuando llegué al INGAVI. Tenía la certeza de que encajaba porque es un restaurante familiar donde las personas son lo importante y donde te sientes como en casa desde el primer minuto. Además, la forma de trabajar es muy natural, y esa cercanía y esa posibilidad de ser natural y sencilla es lo que me hizo creer que era mi sitio.

¿Cómo es Josep Roca como mentor?, ¿Qué es lo que más valoras de trabajar con él? 

Como mentor todas las palabras se quedan cortas. Después de cinco años no puedo decir nada malo de él, al contrario. Cuanto más pasa el tiempo más me doy cuenta de la suerte que tengo de estar a su lado. Lo primero que te choca es su profundidad de conocimiento, pero luego viene la parte humana, siempre ayudando, siempre haciéndote avanzar y siendo un trampolín, y eso es algo a valorar. Es una persona que entiende muchísimas realidades y que te acompaña no solo en el trabajo, sino en la vida. 

¿Con cuántas referencias trabajáis en El Celler y cómo es el proceso de incorporar vinos a vuestra carta? 

Tenemos entre 7.500 y 8.000 referencias, y el proceso para incorporar nuevos vinos es también muy natural. Es verdad que viajamos a muchas ferias, visitamos a productores y catamos mucho juntos, y así vamos decidiendo qué sí y qué no. Josep sabe perfectamente lo que quiere y va añadiendo todo lo que le gusta, pero cada sumiller tiene libertad para llevar una botella al restaurante, catarla juntos y decidir si la incorporamos. Es un proceso basado en la confianza, aunque teniendo conciencia de la casa en la que estamos. 

¿Cuántos sumilleres formáis parte del equipo de El Celler de Can Roca? 

Tenemos a siete personas dedicadas al vino más dos personas de ayuda que son estudiantes. 

¿Y a la hora de incorporar una referencia pensáis en la propuesta sólida o son cosas que van independientes?

En nuestro caso lo importante es la convivencia y el equilibrio entre lo líquido y lo sólido. Vamos siempre a la par y a la hora de incorporar vinos no solo pensamos en qué botellas queremos tener en la carta, sino que pensamos en platos concretos que acompañen a ese vino. En vez de buscar vinos que vayan bien con ciertos platos, lo que muchas veces hacemos es que con los matices de ciertos vinos se crean ciertos platos. Es un diálogo constante entre lo líquido y lo sólido y aquí el vino tiene muchísimo peso. Esta es la gran casa del vino.

Una curiosidad, ¿Tenéis una carta física que soporte ese número de referencias?

Sí, de hecho lo que no tenemos es carta digital. Somos románticos y analógicos y queremos seguir siéndolo. Tenemos una dedicada a blancos y espumosos, otra a tintos y rosados, y finalmente otra de destilados, licores, cervezas, puros y otro tipo de productos. Hay un carrito donde se las acercamos a los clientes, porque son bastante extensas. 

¿Y cómo reaccionan ellos?

Ves de todo, desde el cliente que se queda abrumado y ante el que tú tienes que quitarle hierro al asunto y decirle que estás ahí para ayudarle, hasta gente que se queda maravillada y necesita horas para consultarla, ya que ha venido expresamente a ello.

En El Celler de Can Roca tenéis clientes con todo tipo de gustos, preferencias y sensibilidades que imagino que te hará desarrollar tu parte más psicológica. En ese sentido, ¿cuáles han sido tus principales aprendizajes en el trato hacia cada uno?

Lo primero es escuchar y observar antes de hablar. Después, como sumiller debes aprender a dejar de lado tus expectativas respecto a cada cliente, ya que cada mesa es un lienzo en blanco que te puede sorprender. Los sumilleres debemos llegar al cliente desde un perfil muy bajo, sin llamar la atención, y escuchar lo que cada uno necesita. Hay gente que necesita que el sumiller pase lo más desapercibido posible en su experiencia, y hay otros que quieren que estés todo el rato con ellos y les expliques muchas cosas. Lo importante es que tus expectativas queden a un lado.

¿Y cómo es trabajar con tu pareja en el mismo restaurante?

Es una suerte porque tenemos una conciliación muy buena. Disfrutamos de vacaciones y días libres juntos y eso es impagable. Por suerte, nuestros jefes se adaptan a las necesidades de cada familia y eso es maravilloso porque nos vemos mucho y nos podemos entender. Fuera del trabajo hablamos de lo que tenemos que hablar del trabajo un segundo para compartir opiniones y luego tenemos nuestras aficiones para salir del bucle y apartar la parte personal de la profesional.

¿Cómo surgió la idea de presentarte a concursos de sumillería a pesar de comprobar que tienes una personalidad tan humilde, tranquila y, a priori, no demasiado competitiva?

Puedes ser humilde y presentarte a concursos (ríe). De hecho debería ser así, pero es cierto que estamos acostumbrados a un tipo de sumiller muy concreto. Yo creo que hay que cambiar el paradigma. Precisamente fue Josep el que me animó a presentarme a estos concursos porque sabe de mi pasión por el estudio, y observó que sería bueno para mí presentarme a competiciones para seguir aprendiendo. En primera instancia le dije que no me interesaban nada los concursos, ya que mi meta nunca había sido un podio o un título, pero él insistió en que presentarme solo traería cosas buenas, y al final tuvo razón. El primer año quedé tercera en Cataluña no habiéndome preparado la final, y al año siguiente volví y gané. Después me presenté al campeonato de España y el primer año quedé entre los diez primeros. Lo que he aprendido en todos ellos es que lo mío es la escena y lo que más me gusta es la práctica. La parte teórica tiene un componente más de suerte, pero la parte práctica es lo que hago a diario y, además, como he hecho teatro y baile desde pequeña, la disfruto muchísimo.

¿Cuál es el que más ilusión te ha hecho ganar?

No puedo compararlos, aunque creo que el que más ilusión me hizo fue el primero al que me presenté y en el que quedé tercera, ya que eso me hizo creer que podía conseguirlo. Los siguientes, como ya los preparé, fui con más presión. Sin embargo, en el primero no tuve ninguna presión y eso lo hizo más especial. Ganar el de Cataluña fue precioso, el de España fue increíble por el nivel que había y el Ibérico me ha hecho mucha ilusión porque para mi, al ser gallega, Portugal es mi casa. Además, era un concurso nuevo para todos y no podíamos llevar cosas preparadas, así que todos partíamos desde el mismo punto y ahí es cuando entra la sumillería de verdad, tanto desde el punto de vista del conocimiento como del saber reaccionar ante un caso práctico, por eso me encantó. 

Ahora vamos a terminar con una batería de preguntas algo más personales… ¿Qué debe tener un vino para que te enamore? 

Es difícil explicarlo, pero para mí debe tener una energía especial. Es algo que te toca y que no se puede explicar, aunque se puede resumir en que haya una persona involucrada detrás que trate bien a sus viñas, que tenga conciencia ecológica y que busque dar el producto más sano posible a sus clientes. El último que me ha hecho sentir eso ha sido un vino en lata que probé por casualidad en el Priorat y que se llama FuscoLusco. Cuando lo serví en una copa aluciné porque tenía una chispa especial. Es un vino honesto que demuestra que no necesitamos un gran envase para poder disfrutarlo. Me gustaría probarlo en botella y con corcho natural para ver su evolución, aunque es interesante ver cómo evoluciona en un material del que tenemos pocas referencias.

Un maridaje que te haya roto la cabeza

Tengo mil porque con Josep los maridajes siempre me rompen la cabeza. De hecho, no he encontrado a nadie que vea el maridaje como lo ve él. A mi hay un maridaje que me pone los pelos de punta que es un bombón de foie con cobertura de cacao, una reducción de Pedro Ximénez y un praliné de avellana que ponemos con un Palo Cortado de 1986 de González-Byass. Luego hacemos muchos maridajes combinando rieslings dulces, secos, jóvenes y viejos.

¿Qué haces cuando quieres desconectar del mundo del vino?

Bicicleta y naturaleza. A mi lo que me gusta es subir montañas, así que la bici de carretera me permite subir puertos y la de gravel me conecta rápido con la naturaleza porque enseguida estás entre ríos y barrancos y eso saca tu parte más primaria. También me desconecta mucho leer novela. Últimamente me ha gustado mucho Habitada, de Cristina Sánchez Andrade, que habla del mundo de las meigas y las brujas gallegas. 

Como gallega, recomiéndanos un vino de tu tierra

¡Qué difícil! Pero me voy a quedar con Bernardo Estevez y su Planeta Rosa. Este es un vino de la zona de Ribeiro y está elaborado con una mezcla de variedades blancas y tintas. Es un vino especial que nació en un momento difícil para él en el que se quedó sin un montón de uva, así que juntó la poca que le quedaba e hizo este vino. Él además es alguien a quien no le gusta llamar la atención, le gusta estar tranquilo en sus viñas y eso me gusta como elemento inspirador.

Algún restaurante en el que disfrutar del vino

Te voy a decir uno catalán y otro gallego. El primero es Villa Más, de Carlos Orta, que es otro de esos mentores icónicos del vino natural, que es el que más disfruto últimamente. Y de Galicia me quedo con 55 Pasos, en A Coruña, que es un bistró donde se come muy bien y la cocina acompaña muy bien al vino. 

¿Cuáles son tus planes de futuro?

Seguir estando en paz, tranquila, disfrutando de mi día a día sin tener grandes aspiraciones. Simplemente tranquilidad, paz y disfrutar como lo hago ahora. Puede parecer poca cosa pero te aseguro que es mucho. Es verdad que seguiré estudiando y si tengo la oportunidad de clasificarme para algo más grande seré la primera en intentarlo. También seguiré cursando mis certificaciones internacionales porque es mi rutina, pero sin contarlo demasiado.