Las parcelas o climats en Borgoña
Los climats (lieux-dits) son parcelas de tierra delimitadas que se benefician de unas condiciones geológicas y climatológicas específicas. Cuando se combinan con el trabajo del hombre, dan origen al excepcional mosaico de terroirs de Borgoña.
En Borgoña, una parcela de viñedo corresponde a un “climat” acotado por muros. Se trata de los pagos o parcelas de terreno que designan un nombre concreto con orígenes topográficos o históricos. Con el paso de los siglos, el hombre ha llegado a entender la tierra de tal manera que pueden dividir el territorio en diferentes climats, cada uno de ellos es el resultado de la historia, la tradición oral y de cómo el hombre entiende la tierra.
En un vino de Borgoña lo realmente importante es su climat o parcela y lo demás es secundario. Para saber si un Borgoña es bueno, muy bueno o excelente hay que saber de qué climat viene. Todo el viñedo está parcelado, y las categorías van desde las parcelas que son denominación regional, luego las parcelas de villages o pueblos, y finalmente las parcelas clasificadas.
En la cúspide de la pirámide están las parcelas clasificadas como Grand Cru y si además son de un único propietario se añade la mención “monopole”.
La cultura vinícola en Borgoña se ha caracterizado desde siempre por hacer gala de técnicas poco intervencionistas. Los bodegueros se han interesado más por el suelo y las cepas que por la elaboración en bodega. Suelen trabajar en orgánico, con biodinámica y cultivo racional, recuperando las técnicas de sus antepasados reflejadas en los libros familiares. Esta proximidad con la tierra, marca de fábrica de los borgoñones, está totalmente en línea con la evolución de la viticultura moderna, que tiende más hacia métodos equilibrados y más respetuosos con el suelo y las cepas.
Hablar (o escribir) sobre vinos de Borgoña, sin una palabra para su uva señera, Pinot Noire, parece un desatino de importancia. Por otra parte, ese texto dará la sensación a un no avisado (un avisado «mediano» puede ignorarlo sin más) de que los viticultores apenas se ocupan de la elaboración. lo que resulta, además de incierto, una verdadera ofensa a la sabiduría del buen hacer en bodega que se atesora en la región.