Golpe de calor: la vuelta al horno
Para muchos, estos meses marcan un verdadero reinicio. Es el final del verano, el comienzo de un nuevo curso escolar, el regreso del frío y de la luz invernal, y una época de pura introspección. Todo se reactiva, la rutina cobra sentido de nuevo y sentimos ese deseo irrefrenable de volver a empezar. Y en esa vuelta de hoja, uno de los reencuentros más esperados y reconfortantes lo encontramos en el corazón de la cocina: el horno.
Tras meses de platos fríos y sobremesas bajo el sol, volver a encender esa bóveda de calor es casi un ritual sagrado de bienvenida al frío. He aquí cinco asados de temporada para celebrar esta vuelta a lo conocido.
Comenzamos con calabaza caramelizada con salvia y burrata, donde gajos gruesos dorados con ajo y hierbas frescas alcanzan una textura melosa que abraza la cremosidad del queso. Para este contraste térmico y láctico, nada funciona mejor que un godello de Valdeorras como Louro 2025, cuya boca glicérica y volumen envuelven la untuosidad de la burrata mientras su acidez vibrante limpia con elegancia cada bocado. Pero si prefieres un toque crujiente, un espumoso como 3B Blanc de Blancs de Filipa Pato será perfecto.
Adentrándonos en la esencia del bosque, las setas gratinadas con queso Idiazábal y piñones tostados concentran la humedad de la hojarasca y el perfil terroso del monte. Níscalos o boletus horneados a fuego vivo piden la compañía de un chablis como el de Louis Latour 2025. Las notas amantecadas, de frutos secos y el sutil ahumado de la madera en este blanco complejo entablan un diálogo sensacional con el carácter curado del queso y la nobleza setera.
Pero ojo, aunque el verano haya pasado, el mar también tiene su espacio bajo el calor del horno. Un rodaballo salvaje asado sobre una cama de castañas y panceta ibérica demuestra cómo la nobleza de un pez carnoso gana enteros al perfumarse con toques ahumados y crujientes. Rompiendo clichés, este plato crece al lado de una Mencía de perfil atlántico. Via XVIII 2022 de Viña Somoza es un tinto fluido y tanino sedoso cuyos matices de frutos rojos y sotobosque resuenan en perfecta sintonía con la castaña.
La tradición más arraigada se manifiesta en el deslumbrante arroz al forn en cazuela de barro. Este espectáculo mediterráneo de costilla, panceta, morcilla de cebolla, garbanzos y tomate tostado crea una costra dorada irresistible que demanda un vino a su altura territorial. El Veneno 2024 de Pepe Mendoza será el acompañante ideal. Con su cuerpo jugoso, taninos amables y recuerdos de monte bajo, es capaz de sostener la potencia del embutido y ensalzar los tonos tostados del arroz.
El broche dulce lo ponen las manzanas reinetas asadas al vino tinto y canela, caramelizadas en su propia acidez. Su pareja idónea es un blanco de vendimia tardía o un moscatel de la Axarquía como Victoria N 2 de Ordóñez, cuyos matices mielados y cítricos potencian el perfume aromático de la canela y la fruta horneada.
Nacida en el seno de una familia vinícola, crecí entre las vides de mi tío en la famosa región de Douro. A pesar de ser portuguesa, me he criado en Vigo. "¿Y qué prefieres?, ¿España o Portugal?". Mi respuesta, los dos, soy ibérica como el jamón. El 'true crime', el arte contemporáneo, la historia, comer y beber bien son mi pasión. Estudié Publicidad y Relaciones Públicas, y realicé un máster de Marketing Online con el que me he enfocado en la redacción de contenido web. Siempre me encontrarás escribiendo algo, tengo mil notas por todos lados.
