Roberto Durán, primer español convertido en Master Sommelier

Convertido en el primer sumiller español que obtiene el exigente título de Master Sommelier, este madrileño de 45 años ha hecho carrera internacional desde 2015 trabajando en Londres y Singapur.

Estudiaste Económicas y lo dejaste todo por la sumillería. ¿Qué provocó ese cambio de vida?

En 2008 necesitaba hacer un break y me fui a trabajar a Mallorca sin tener ningún vínculo con la isla. Allí estuve en el restaurante Caballito de Mar, que tenía unas 4.000 botellas en stock. Luego recibí una oferta del restaurante de Bodegas Barahonda, y ahí ya me di cuenta de que el mundillo del vino me empezaba a gustar mucho, así que me di un año más para ver qué tal se me daba. En mis tardes libres intentaba aprender algo sobre viticultura, y unos meses más tarde mi anterior jefe me llamó y me dijo que iban a contratar a Miguel Ángel Prieto, que había sido el mejor sumiller de España en 1997. Acepté volver con ellos a Mallorca y trabajando con Miguel Ángel aprendí más sobre metodología de cata. Recuerdo que por entonces compré mi primer libro sobre esta temática: El vino, de André Dominé. Miguel me animó a estudiar sumillería y acabé matriculándome en el curso de la Escuela de Turismo, Hospitalidad y Gastronomía de Barcelona (CETT), pero como me resultaba incómodo viajar todas las semanas de Barcelona a Mallorca, en 2009 me fui a vivir allí. 

¿Cómo transcurrieron las siguientes etapas? 

En 2010, cuando empecé el segundo año de sumillería en el CETT, el chef Paco Pérez me contrató para su restaurante The Mirror, en Barcelona, y ahí es cuando empecé a tocar el mundo de la alta gastronomía. Comencé a competir con el ánimo de probarme a mí mismo, y un año más tarde pensé que era el momento de dejar Barcelona y volver a Mallorca, así que trabajé de nuevo con Miguel y me planteé preparar el Campeonato de España de Sumillería de 2014, en el que quedé tercero. En mayo de 2015 me presentaron a Terry Kandylis, que iba a ser el head sommelier del club privado londinense 67 Pall Mall, y me propuso irme a trabajar con ellos. En ese momento tuve que reflexionar sobre si lo mejor era acomodarme en Mallorca, donde ya disfrutaba de una buena posición, o intentar crecer yéndome fuera. Así que tras poner las cosas en una balanza, decidí salir.

Cuéntanos cómo fue la experiencia de trabajar en el 67 Pall Mall de Londres 

67 Pall Mall abrió en agosto de 2015 con una oferta de unas 5.000 referencias y unos 700 vinos por copas. Éramos un grupo de media docena de sumilleres de varios lugares del mundo que abríamos diariamente lo que se conoce como Fine Wines, vinos de la talla de Château Mouton Rothschild Lafite, Château Latour, Haut-Brion, La Tâche de la Romanée-Conti, etc. Vinos que a nivel económico estaban fuera de nuestro alcance, así que empecé a absorber todo eso pensando que tenía que amortizar la experiencia de cualquier manera. 

¿Ese es el momento en el que empiezas a estudiar los cursos de The Court of Master Sommeliers?

Sí, cuando estaba trabajando en 67 Pall Mall es cuando empiezo a pensar que prepararme para el Master Sommelier es algo tangible, aunque tenía el hándicap de mi inglés, que por aquel entonces era algo justo. El primer examen que hice fue el Introductory, que aprobé a la primera. En cuanto me lo dijeron, mandé el email para decir que quería hacer el Advanced y me dieron convocatoria para el año siguiente, así que me pasé ese año durmiendo entre 3 y 5 horas para poder compaginar el estudio y el trabajo. La circunstancia es que también aprobé el Advanced a la primera, cuando la tasa de aprobados era de un 25%. Para mejorar mi inglés fui a escuelas tanto públicas como privadas y, sobre todo, leí todo aquello que estuviera relacionado con el vino que cayera en mis manos. De esa forma absorbía conceptos y la manera de estudiar del sistema anglosajón, muy distinto al español.

Háblanos ahora de tu salto a Asia

Conseguir el Advanced me sirvió para que, un tiempo más tarde y también debido a la marcha de un compañero, me ofrecieran promocionar en 67 Pall Mall. En ese momento me mandaron de viaje durante 5 días a la Toscana y allí decido que quiero cambiar de aires e irme a Asia porque me había cansado de Europa. Tenía un amigo trabajando para Joël Robuchon en Bangkok que me dijo que estaban buscando head sommelier en Singapur. Al principio dije que no porque yo quería ir a Hong Kong, pero el día que me dieron la carta con las nuevas condiciones en 67 Pall Mall, presenté mi renuncia para irme a Asia. Empecé a hacer entrevistas de trabajo tanto para Singapur como para Hong Kong y cuando parecía que me iba a ir a China, las trabas burocráticas y una llamada para trabajar con Robuchon hizo que tomara la decisión de irme a Singapur, momento que por cierto coincidió con la apertura de la sede de 67 Pall Mall en Singapur, donde he trabajado hasta hace poco. Así que me fui allá con la motivación de intentar tener una visión más global del mundo del vino y entender otro tipo de cliente y mercado.

Para los que no estén muy familiarizados con el Master Sommelier, cuéntanos un poco la dinámica de los exámenes

Master sommeliers en el mundo ahora mismo hay 293, y yo soy el 287. El ratio de aprobados es de solo un 3%. El examen consta de tres fases: un teórico, un práctico y un tasting (cata). El teórico lo componen 80 preguntas tipo face to face en el que te pueden preguntar sobre legislación, productores, añadas, grados alcohólicos o cualquier cosa relacionada con el vino, el sake, la cerveza o alcoholes y licores en general. El tasting consiste en acertar 5 de 6 vinos en 25 minutos. Tienes que acertar las variedades, la zona de origen, el estilo de vino y más aspectos, y cada acierto te va dando puntos. Y finalmente tienes el práctico, con una duración de 1 hora y 25 minutos en los que tienes que hacer varias pruebas, desde organizar un evento con una cuenta de resultados generando beneficio o cualquier cosa que esté relacionada con la gestión y estructura de un restaurante u hotel, hasta una prueba de servicio de restaurante donde te hacen todo tipo de preguntas. Cada examen lo tienes que pasar con un mínimo de un 75% de aciertos y el orden de las pruebas lo puedes hacer como tú quieras, pero en el momento en el que apruebas una fase, tienes 3 años para aprobar las otras dos, y si no es así tienes que empezar de nuevo. Yo en 2019 no pasé ninguna de las tres fases, en 2020 pasé el práctico, en 2021 pasé el teórico y en 2022 cogí covid-19 el día que iba a viajar para hacer el tasting, así que en 2023 tuve que resetear y empezar de nuevo, no aprobando ninguna de las tres partes ese año y quedándome a menos de un 7% de todas ellas. En 2024 suspendí el teórico y aprobé las otras dos partes, así que me quedaban 6 meses hasta la siguiente convocatoria para prepararme el teórico. En ese momento dejé mi trabajo ya en el 67 Pall Mall de Singapur para centrarme en preparar esa última parte.

¿Cuál es la parte que te ha resultado más compleja? 

Hubo un momento en que pensé que nunca iba a pasar el tasting, ya que es la parte más impredecible. El mismo vino en las mismas circunstancias te da perfiles totalmente diferentes dependiendo de múltiples factores. Por ejemplo, el año que cogí covid-19 mi paladar se quedó totalmente anulado durante meses, hasta el punto de que incluso no llegaba a reconocer un sauvignon blanc de Nueva Zelanda, que es uno de los vinos más expresivos aromáticamente del mundo. En ese momento entré en pánico y dos semanas antes del examen empecé a recuperar el olfato. Fui muy confiado al examen porque en los test previos acertaba casi todo, y cuando me dieron el feedback vi que no había sido así. Eso sí que fue un bajón, porque suponía tener que volver a examinarme de las tres partes. 

¿Existen similitudes entre la preparación real del Master Sommelier y el documental Somm?

El documental es real como la vida misma. A los exámenes te llaman individualmente, te dan un timing muy estricto, no puedes hablar con nadie, todo está rigurosamente milimetrado, viene un Master Sommelier a buscarte y cuando te sueltan, lo hacen en una habitación privada donde no puedes hablar con nadie y debes firmar una cláusula de confidencialidad. Cuando te dan el feedback estás con otras 40 personas como tú y te van llamando uno por uno para darte el feedback delante de otras personas que ya son Master Sommeliers. Algunas veces esos comentarios son muy directos y severos, o al menos es como tú los percibes.

Cuéntanos el método de estudio que has seguido

Alguien me comentó que había un sistema de flashcards para poder estudiar desde el móvil, así que desde 2018 dejé de estudiar en papel y empecé a hacerlo de forma más digital. Tengo una aplicación que se llama Anki organizada por carpetas y dentro de ellas guardo preguntas y respuestas sobre cada tema. He llegado a acumular más de 17.000 tarjetas que he ido metiendo a mano una por una. El examen teórico, como son ping pong questions en las que no hay que desarrollar demasiado texto, permite prepararlo de esta forma. Sin embargo, a raíz de no pasar las tres fases durante los primeros años me planteé cambiar el método, ya que hay muchos factores que te pueden arruinar un examen, desde que las primeras preguntas las falles y tu nivel de concentración caiga a plomo, hasta que las primeras preguntas dudes y tu nivel de confianza desaparezca o que vayas bien pero a mitad del examen comiences a distraerte por cualquier factor ambiental, lo que es un signo de agotamiento. Así que lo que hice fue aprovechar mi pasión por el running para estudiar al mismo tiempo que salía a correr. Empecé a utilizar mis entrenamientos para estudiar con el fin de que el cuerpo y la cabeza mantuvieran el mismo nivel de concentración durante un largo tiempo. También es cierto que durante este tiempo he podido comprar cerca de 200 libros junto con todas las revistas y webs a las que estoy suscrito.

¿Has hecho un análisis de lo que te has gastado preparando el título?

Mucho dinero. Entre los vinos que he comprado (piensa que tienes que comprar distintos perfiles de vino de una misma variedad o región), más los libros, los viajes y las suscripciones, es mucho. Si tuviera que tasarlo todo te diría que ha sido una inversión de entre 80.000 y 90.000€ en total. Luego, cada examen son 2.000€, a lo que tienes que sumar alojamientos, billetes de avión, etc. 

La parte positiva es que ahora se supone que se te abre un mundo de posibilidades

Se supone que sí, pero es cierto que a medida que más subes, el espectro al que puedes aspirar es más pequeño. Ahora empezaré a participar en los cursos del Court of Master Sommelier en España y otros lugares del mundo. También hago consultorías, puedo trabajar entrenando gente y preparando aperturas, pero no me veo haciendo eso toda mi vida. Cuando estás recorriendo el camino piensas “me gustaría hacer esto o lo otro”, pero una vez que lo consigues piensas “¿y ahora qué hago?”. Es verdad que se abre un abanico de posibilidades, pero hay que ser muy selectivo.

Cuéntanos qué vino abriste para celebrar la consecución del título

Pues estábamos en Austria y era domingo. Cuando acabamos el examen organizaron una cena con vino austriaco, pero yo prefería tomar una botella de champagne. Así que intentamos buscar un sitio, pero al ser domingo estaba todo cerrado y acabamos entrando en un bar detrás de la catedral de Viena tomando una botella de lo más simple. Estuvo bien, pero lo que se dice celebrar en condiciones todavía no lo he celebrado. Ahora voy a ir unos días a España y espero celebrarlo con mi gente.

¿Recomendarías a otros sumilleres españoles que sigan tus pasos?

Depende de la pasión que tengan por esto y lo lejos que quieran llegar. Este es un camino duro en el que te sientes solo muchas veces, pero si de verdad lo quieres hacer creo que a nivel de sumillería es el certificado más completo que existe, ya que es una institución que no regala nada. He llegado a ver cómo a un chico que tenía un 74% de preguntas correctas le han denegado el aprobado. Si de verdad quieres crecer, hay que estudiar muy duro; y si quieres llegar a ser el mejor, tienes que trabajar con los mejores. Da igual de qué disciplina estemos hablando.

Para terminar. ¿Cuáles son tus regiones y elaboradores de referencia?

A mi me gustan mucho los vinos volcánicos porque tienen una identidad muy diferente. Por ejemplo, hay una productora que se llama Vanessa Cherruau, que trabaja en Château Plaisance, que hace unos blancos del Loira secos sin oxidación con un nivel de tensión muy bueno, con un estilo muy ahumado. Luego en Sicilia me gusta mucho la Nerello mascalese de la zona norte de la isla, donde está Federico Graziani, que es un sumiller que dejó este mundillo para hacer sus propios vinos.

Es una tipología de vinos que muchas veces en España cuesta entender

El público español es muy fiel a sus clásicos, que están muy bien, pero a nivel de conocimiento hay que reconocer que va muy justito. Muchas veces cuesta entender lo que es un chablis o un furmint de Tokaj porque son cosas que generalmente no han probado. También ocurre esto porque los sumilleres españoles no salen fuera. Cuando vas a un bar de vinos cuesta encontrar etiquetas de según qué regiones; y si las hay, la gente no está dispuesta a pagar ciertos precios por ellas. Hay un camino muy largo por recorrer en este sentido.