Templos de la burbuja
El universo del vino espumoso ha logrado su nivel de reconocimiento y reputación gracias a una capacidad única de crear marcas icónicas. Son símbolos de sofisticación, tradición y placer a partes iguales, con una presencia incontestable en todo el mundo. En este sentido Francia, como en tantas otras cosas, fue pionera al crear un momento de consumo que ha perdurado en el tiempo: el brindis de celebración. Desde entonces, su disfrute ha evolucionado gracias a algunos de los templos que vamos a repasar.
En España, el hábito de tomar burbujas se circunscribía hasta hace relativamente poco a las navidades o a las celebraciones familiares. Su calidad no era algo central; era por desgracia un accesorio al momento del descorche y del brindis en copas tipo flauta o pompadour que no sacaban a relucir el potencial de estos vinos.
Por suerte, todo esto ha cambiado. Ahora es habitual ver tanto en restaurantes como en casas particulares a espumosos que acompañan una comida o cena de principio a fin. ¿Los motivos? Dos. En primer lugar, la versatilidad que ofrecen, encajando tanto en aperitivos a base de productos sin elaboración, como jamón ibérico o mariscos; así como en recetas cocinadas a fuego lento durante horas. En segundo lugar, el componente intangible y emocional de ver en lo alto de una mesa una estilizada botella de champagne o de algunas de las grandísimas burbujas que se elaboran en algunas otras latitudes.
Ajenas a los vaivenes del mercado, las grandes casas han creado un imaginario sólido sostenido en la consistencia del producto, como ocurre en el mundo del jerez. Esto que a priori puede parecer sencillo no lo es en absoluto. Se necesitan años para dominar el arte del método champenoise (o tradicional) y de la guarda en bodega para conseguir una efervescencia equilibrada y un carácter vertical.
Otro aspecto fundamental de la mayoría de templos de la burbuja es su espíritu familiar. El hecho de que en las etiquetas aparezcan nombres (o mejor dicho, apellidos) propios añade un extra de responsabilidad para alcanzar un nivel de calidad óptimo en cada botella. No cumplir con las expectativas no es una opción.
Es hora ya de hacer un recorrido por algunas de estas históricas casas en las que cabe decir aquello de “sí son todas las que están, pero no están todas las que son”.
Dom Pérignon: el legado del creador de la burbuja
“¡Venid hermanos, estoy bebiendo estrellas!”, esta exclamación de júbilo de Dom Pierre Pérignon marca el nacimiento del champagne. Era 1693 y por aquel entonces el joven benedicto era el encargado de la bodega en la Abadía de Hautvillers, cerca del pueblo de Epernay. Las deseadas burbujas que hoy nos traen a la mente momentos de felicidad y celebración, en el siglo XVII eran consideradas como un defecto del vino. Esto cambió el día que Dom Pérignon descubrió el potencial de lo que más adelante llamaríamos champagne.
El aclamado monje murió en 1715 pero su espíritu hedonista sigue muy vivo gracias a esta marca que se creó como un homenaje a su figura. El primer champagne Dom Pérignon vió la luz en 1936 (de la cosecha 1921) de la mano de Moët & Chandon convirtiéndose en el primer brut prestige cuvée. Rápidamente se convirtió en un icono del lujo, de la elegancia y de la exclusividad. Han pasado más de 100 años desde su primera añada y la leyenda sigue más viva que nunca.
Creado sólo en los mejores años y con una crianza mínima de 8 años, esta casa combina con maestría el poder de la artesanía, el peso de la historia y la búsqueda del placer de los paladares más elitistas. Elaborado por un monje es, sin duda, el champagne de los dioses.
Laurent-Perrier: el espíritu familiar de Champagne
Con más de 200 años de historia, Laurent-Perrier puede presumir de ser una de las pocas maisons familiares que se mantienen independientes en Champagne.
La semilla de este proyecto la puso en 1812 el tonelero André Michel Pierlot. Su hijo André, sin herederos, dejó el proyecto en manos del maestro bodeguero Eugène Laurent que murió en un accidente en la bodega. Fue entonces cuando su esposa, Mathilde Emilie Perrier, quedó al cargo de la bodega y la bautizó como Laurent-Perrier. Durante más de 40 años esta luchadora mujer mantuvo viva estas cavas que resistieron a la Gran Guerra.
Si Mathilde fue la mujer que sacó adelante la casa, Marie-Louise Lanson de Nonancourt fue alma que lideró su futuro durante los turbulentos años de la II Guerra Mundial. Desde que la familia Nonancourt adquirió la casa en 1939, generación tras generación, se ha coronado como uno de los apellidos claves de Champagne
Además de ser la primera casa que interpretó el champagne como un aperitivo, Laurent-Perrier fue pionera en la apuesta por los tanques de acero inoxidable, en la elección de la Chardonnay como su uva principal y en el arte del ensamblaje. Todos estos logros han creado su estilo fresco, puro, elegante y gastronómico tan reconocido.
Pol Roger: el favorito de Winston Churchill
Más de 170 años de historia y seis generaciones después, Pol Roger es una de las casas más prestigiosas de Champagne gracias, entre otras razones, a su idilio con Gran Bretaña. El propio Pol sabía que su brut satisfacía plenamente el gusto del consumidor británico, siendo el preferido por la familia real y por uno de sus primeros ministros más destacados, Winston Churchill. Era tal la relación con el prime minister que hasta elaboraron como homenaje una cuvée con su nombre en 1975 inspirados por su mítica frase: “mis gustos son sencillos, me satisface lo mejor”.
Pero no todo ha sido un camino de rosas en esta casa. Han tenido que afrontar retos externos como la II Guerra Mundial o la Ley Seca y dramas internos, como el derrumbe en 1900 de parte de sus instalaciones en el que perdieron más de un millón de botellas. Solo el esfuerzo de la familia pudo sobreponer todas las barreras que el destino ha puesto en la trayectoria de esta maison de Epernay.
Su brut réserve protagonizado a partes iguales por las tres variedades reinas de Champagne (Chardonnay, Pinot noir y Meunier) es un ejemplo perfecto de lo que venimos hablando en todas estas líneas. Consistencia, elegancia y versatilidad para ser una opción segura en cualquier situación.
Perrier-Jouët: esencia natural
Pierre-Nicolas Perrier y Rose-Adélaïde Jouët fundaron su casa de champagne soñada apenas un año después de contraer matrimonio. Corría el año 1811 cuando optaron por trasladar su enorme pasión por el arte y la naturaleza a un proyecto en el que las burbujas y el diseño serían los protagonistas.
La bodega fue una de las primeras en elaborar espumosos brut, lo que otorgó a este dosaje una popularidad creciente. Así, y tras observar los excelentes resultados cosechados por Perrier-Jouët, otras casas de la zona también optaron por esta vía de elaboración, convirtiéndose en una auténtica tendencia que, hasta el momento, no había gozado de la reputación que tiene hoy en día.
Una maison con más de doscientos años de historia que hoy está más viva que nunca. Las clásicas anémonas japonesas que ilustran sus botellas son una buena muestra del amor por el buen gusto de sus fundadores y de quienes han seguido sus pasos al frente de la bodega. (rpmnwindiana.com) Además, y con el objetivo de mantener una continuidad en su estilo, durante todo este tiempo tan solo ha tenido ocho chefs de cave. Así, el espíritu y la filosofía de los fundadores han permanecido inmutables con el paso del tiempo.
Ayala: el sueño de un idealista
Edmond de Ayala fue un visionario, amante de Champagne, que decidió fundar su propio proyecto. Como si fuera traje a medida, eligió la localidad de Aÿ para su maison, y una de sus primeras osadías fue apostar por espumosos de corte seco en una época en la que las burbujas se elaboraban con dosajes elevados, de hasta 150 gramos de azúcar por litro.
Su relevancia e influencia en la zona la llevó a ser una de las casas fundadoras de la Union des Maisons de Champagne, paraguas bajo el que tanto ella como otras bodegas históricas velan por este enclave único y los vinos que entrega, contribuyendo así al desarrollo de la denominación.
Con el paso del tiempo se ha convertido en todo un referente. Con la Chardonnay por bandera, Ayala ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos a la vez que ha permanecido fiel a sus raíces. Sus champagnes, secos y delicados, son el estandarte sobre el que se sostiene el proyecto. Hoy pertenece al grupo Bollinger, que vela por que su esencia permanezca incorruptible con el paso del tiempo y por mantener un estilo perfectamente reconocible en el que la elegancia es el estandarte.
Gramona: la herencia de los Batlle
El valle del río Noia ha sido testigo de cómo Josep Batlle fundó esta casa histórica hace más de 100 años. Corría el 1881 cuando los cimientos de la que hoy es Gramona vieron la luz; eran tiempos difíciles, con la filoxera pisándoles los talones, pero Josep y su hijo Pau no desistieron en su empeño y fundaron su propio proyecto tras aprender el oficio en otras bodegas y en Francia.
Hoy es la quinta generación de la familia la que lleva el timón de este barco. El Alt Penedès es el enclave idílico sobre el que hunde sus raíces; de ahí se sirven de las variedades clásicas de la zona para crear espumosos donde impera la tradición, atendiendo a la naturaleza de sus parcelas y siendo tremendamente respetuosos con su historia y con sus materias primas.
La gran experiencia de Gramona les ha permitido ampliar su porfolio y, además de sus clásicas burbujas, elabora vinos tranquilos, vinos dulces y destilados. En cuanto a sus espumosos, la colección abarca desde los brut nature hasta un dulce, perfecto para acompañar postres. Una auténtica leyenda a la que hoy rendimos homenaje con estas líneas.
Mestres: los frutos de la paciencia
En sus más de 800 años de historia, esta catedral de la burbuja ha sido testigo del nacimiento y artífice del éxito de los vinos mediterráneos.
El primer documento que certifica la dedicación de esta familia a la vid data de 1312. Esta es la fecha de partida que aparece en las etiquetas de Mestres, un apellido que durante 30 generaciones ha liderado la historia de los vinos del Penedés.
Fue precisamente en la Navidad de 1928 cuando se produjo un milagro propio de estas fechas con el nacimiento de su primer espumoso. El exitazo de estas burbujas entre los paladares de la época hizo que la bodega sellará su futuro como uno de los padres del cava.
Un siglo después son muchos los logros de esta casa del Penedés. A esta familia le debemos el nacimiento del primer brut nature de la historia en 1945. Además, siguiendo su carácter innovador, Mestres se convirtió en la primera marca en lucir el término “cava” en una etiqueta en 1960.
Hoy esta Mestres mantiene sus largas crianzas como seña de identidad y da vida a expresivos cavas que se han coronado en la lista de los mejores espumosos europeos.
Llopart: parte del ADN del Penedés
Esta casa desprende historia por todos sus costados, con dos fechas clave que demuestran su ancestral linaje. Primero hay que trasladarse hasta 1385 para encontrar el primer documento que da fe de la vinculación de la familia con la viña que podemos ver en la actualidad en todas sus etiquetas. En ese año se le ceden a Bernard Llopart unos viñedos que se encuentran en lo que hoy en día es la Heredad de Can Llopart de Subirats.
Desde entonces se estableció una relación agrícola con este territorio, aunque combinado con otros cultivos como el trigo o el olivo. Ya en el siglo XVIII se centran en exclusiva con la vid y en 1887 etiquetan el primer espumoso bajo la marca homónima de la masía, Llopart.
Rodeados de un espectacular paisaje mediterráneo manejan a la perfección las uvas autóctonas Xarello, Macabeo, y Parellada en el paraje Les Flandes. Allí cuentan con unas condiciones perfectas para conseguir una de las cualidades que caracterizan a cualquier espumoso con ánimo de envejecimiento: la acidez. Esta piedra angular es inherente a cualquier templo de la burbuja que se precie, y que se comprueba tanto en sus vinos de entrada como en las creaciones más exclusivas.
*Por Selu Rodríguez, Cristina Carpintero y Blanca García.
