“Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra, al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa”.
La cita corresponde al año 1605 y está incluida en la primera parte del libro más célebre de las letras castellanas, El ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha. En honor a esta obra de Miguel de Cervantes, la Quesería 1605 de Avanteselecta, una de las más distinguidas elaboradoras de queso manchego, produce desde 2008 quesos al más puro estilo cervantino. [break]
Debemos comenzar por saber qué se entiende por queso manchego, pues solo merece tal denominación aquel elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega y con un periodo de maduración mínimo de treinta días.
Se trata de un queso distinguible por su pasta firme, de color variable y un sabor característico que los ha catapultado a la cumbre de la gastronomía mundial. Sin ir más lejos, los de Quesería 1605 que os presentamos por primera vez en Bodeboca, han sido incluido recientemente por New York Magazine entre los 50 mejores quesos que se pueden encontrar en el mercado en Estados Unidos, y de todos ellos, el único español de la lista.
Además, entre los quesos manchegos existe otra categoría, la de los quesos artesanos y los no artesanos. Los primeros, entre los que se encuentran los de esta Venta Privada, son aquellos que están elaborados con leche cruda de oveja manchega y con una maduración mínima de 60 días. Los segundos provienen de leche pasteurizada de oveja manchega y con una maduración mínima de 30 días.
La Quesería 1605 posee un ganado de un millar de ovejas manchegas. Todas son ordeñadas mecánicamente. Posteriormente, se conserva la lecha obtenida en depósitos de refrigeración a 4ºC. De ahí se traslada al obrador y a la sala de incubación, donde se calienta a 32 grados y se le añade el cuajo, la enzima con la que la leche se convierte en sólida cuajada. Unas liras trocean la cuajada en pequeños trozos que se añaden a los moldes, a los cuales se les va dando presión para conseguir el aspecto final del queso. Se salan durante unas 8 horas y se pasa a una primera cámara de secado donde permanecen 3 meses con volteos diarios. En una segunda cámara, con mayor temperatura y humedad, el queso se guarda hasta su venta.
En esta ocasión os presentamos dos de estos manjares: el queso manchego artesano semicurado 1605 y el curado 1605, ambos en cuñas de 250 g. La diferencia radica en su tiempo de maduración, un mínimo de 4 meses para el semi y de 7 para el curado. Para el que quiera conocer el proceso de elaboración de ambos in situ, ofrecemos también la posibilidad de disfrutar de una experiencia de turismo rural con cena, alojamiento y visita a la quesería del Cortijo Sierra de la Solana, anexo a las instalaciones de la quesería.
Quesería 1605 es la apuesta de Avanteselecta por potenciar el queso manchego artesanal, considerado uno de los mejores del mundo.
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